后厨新宠！橄榄油赋能中餐，数位五星总厨同台献技解构菜品创新秘籍！

文 | 职业餐饮网 旖旎

如今，顾客的口味越来越“刁”，对菜肴的“品质”和“口味”要求也越来越高。

为了满足日益变化的需求，餐厅专业大厨们都在亮出“十八般武艺”，力求还原食材的新鲜，在口味上独树一帜。

而堪称“液体黄金”的橄榄油，作为世界四大木本油料，慢慢成为米其林餐厅、星级专业大厨们的“宠儿”，也成为餐厅创新的新利器。

近日，国内领导橄榄油品牌欧丽薇兰橄榄油，携手中国烹饪协会总厨委员会，在常州中吴宾馆开启了一场“星厨盛宴”。

这场盛宴汇聚业内六位五星总厨，共同演绎“橄榄油菜品”的百变组合，运用创新思维，合力打造出六道中西结合、新意迭出的创意菜品，为餐厅和厨师们打开了菜品创新的新思路。

究竟“橄榄油”的融入能为餐厅菜品带来哪些创新灵感？

又能为餐企带来哪些利好？

五星总厨联袂献技，打造“橄榄油”创意菜盛宴

助力餐企菜品升级！

疫情以后，越来越多的顾客追求菜品的健康，尤其是还原和保留住食材本身的营养。

对于餐厅来说，“油”是必不可少的菜品伴侣，随着时间的推移，西餐中使用的橄榄油也成为中国人餐桌上必不可少的存在。国内许多人认为橄榄油只适合做冷菜，经不起中式烹饪的高温，其实这是个误解。

那好“油”如何去呈现更好的菜品？又如何让营养锁住？

这场欧丽薇兰橄榄油和中国中国烹饪协会总厨委员会联合举办的星厨盛宴，6位星厨联合联袂献技，让我们看到了中西合璧的更多可能。

1、用高渗透性的橄榄油，让凉菜更爽口营养

成都香格里拉大酒店行政总厨 王志军

橄榄油番茄水牛芝士沙拉

在西餐厅的菜单中，番茄和橄榄油的搭配很常见。由于橄榄油有着很好的渗透性，可以在腌制的过程中很好的中和番茄的酸性，独特的青果香气可以让整体菜品更清爽可口。

欧丽薇兰特级初榨橄榄油的橄榄多酚高达180PPM，单不饱和脂肪酸高达97%也能让整道菜更营养健康。

2、橄榄多酚提“鲜”，煲汤更浓又不“喧宾夺主”

对于大厨们来说，煲汤中的高手，就是还原食材的鲜味和浓醇。

橄榄油有很强的提味功能，但又不“喧宾夺主”。几滴橄榄油能很好减弱鮰鱼的腥味使汤生色不少，口感爽滑，清香不油腻。

常州富都voco酒店餐饮总监 姜宁

鮰鱼橄榄油煲汤配常州麻糕

用橄榄油熬汤，使鱼汤更加浓白，欧丽薇兰特级初榨橄榄油的橄榄多酚高达180PPM，橄榄油入汤后橄榄多酚更会显著提高，有益于营养健康。汤色浓香，白亮，麻糕酥脆可口，更符合如今顾客们的饮食习惯。

3、橄榄油传热快更耐煎，“遮腥提色”让热菜更美味

橄榄油中的高油酸含量，为橄榄油提供了具有特殊性质的保护作用，所以橄榄油也很适合用来煎炸烹饪，更适合餐厅“热菜”的打造和创新。

上海虹桥绿地世界中心酒店群中餐厅行政总厨

雷志军

芙蓉黑松露橄榄油香煎澳带鹅肝

用橄榄油来煎鹅肝，因为橄榄油本身的传热导性快而且更耐煎，可以让鹅肝油而不腻，更健康营养。同时由于橄榄油传热导性快，独特的青果香气可以在处理澳带的时候很好地遮挡腥味，更突出食物本身的鲜味，营养可口。

西餐总厨 张驰

油封鳕鱼底铺奶油西兰花芦笋泥佐橄榄酱

苏州园区香格里拉大酒店行政总厨张弛介绍到，使用欧丽薇兰特级初榨橄榄油在这道菜上，因为橄榄油的清新果香，可以为菜品增加橄榄油的清新香气，提升菜品的口感滑爽度。橄榄油的粘性大，也可以让食材更易挂油，使得菜品颜色更好看。有着浓郁的地中海风味。

浦东香格里拉酒店中餐行政总厨 高晓生

橄榄油淮汁小牛肉

在卤水中加入橄榄油，可以让卤水和橄榄油充分融合，橄榄油的青果香气可以减弱牛肉的腥味，口感更鲜嫩。欧丽薇兰特级初榨橄榄油的单不饱和脂肪酸高达97%，可以很好的抑制高脂牛肉在人体中的过氧化，让菜品更健康。

4、橄榄油替代花生油、猪油做“主食”，用油量更少、更健康营养

对于餐厅必不可少的“主食”菜品，很多厨师都在运用传统的花生油、猪油。但殊不知橄榄油才是更加适合的“选手”。

面点师俱乐部主席 陆鸿敏

橄榄油苔香莲藕米月饼

借鉴传统月饼的概念，用米粉替代面粉，用欧丽薇兰特级初榨橄榄油替代花生油来创新改良制作饼皮，在揉面团的时候更松软。欧丽薇兰特级初榨橄榄油的单不饱和脂肪酸高达97%，用它替代传统猪油，减少猪油的饱和脂肪酸的摄入，而且用油量更少，也让食物更营养健康，更符合现代人的饮食习惯。

中国市场年消费6000吨！

橄榄油成专业大厨创新菜品“利器”

据市场调研公司数据显示预计，从2020年到2025年，亚太地区橄榄油市场的年增长率将达到4.2%。而目前，中国人每年消费6000吨橄榄油，年增长率为18%。

专家表示，“中国的特级初榨橄榄油消费正在大幅增长，特别是在大城市以及25岁到35岁的人群当中，这些人有过出国旅行的经历更喜欢使用。”

正因为中西美食文化的碰撞，也让越来越多的国人选择西方优质的食材，尤其是米其林等星级餐厅，专业大厨们更是通过中西合璧的创新，还原食材本味，打造健康的菜品。

这也让源自地中海顶级专业的橄榄油品牌——欧丽薇兰逐渐走入餐企的视野中，作为米其林指南官方合作伙伴的欧丽薇兰橄榄油，一直不断探求与中式菜品的融合与创新，为消费者提供美味健康的营养好油。

近年来，欧丽薇兰橄榄油携手中国烹饪协会、众多米其林餐厅、星级名厨，共同探寻橄榄油和中国味道的结合，创新出很多中西合璧的菜品，也助力餐企在品质菜品上的打造和升级。

高级食材间的碰撞和探索，也让传统的东方韵味和西式风情结合，让专业厨师们有了更多创新作品，赢得顾客的青睐，让餐企寻找到新的增量和突破。

职业餐饮网总结：

边界正在逐步被打破，中国餐桌也需要创新融合。

随着消费趋势变迁，中国持续的消费升级，健康会逐渐成为年轻消费群体的主流意识。

作为中国橄榄油行业的顶级专业名片的欧丽薇兰橄榄油，正在尝试携手专业星厨们，去助力重构中国膳食健康用油体系。展示欧丽薇兰作为“米其林星级”橄榄油对于餐饮和美食的高标准和高品质味觉审美。