烹饪常识（调料

咸味调料 咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味 的基础味，有“百味之主”之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋 味、酸辣味等也要加入适量的咸味，才能使其滋味浓郁、适口。人类认 识并利用咸味的历史以相分泌当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在 5千年前的黄帝时期咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料 甜味古称甘，为五味之一。 甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也 可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦、 去腥等，并有一定的解腻作用。在中国烹饪中，南方应用甜味较多，以 江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。 自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文 中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。 甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖 酸味调料 酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。酸有 收敛，固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥，、解油腻，提味增 鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。 酸味调料包括：醋、番茄酱 辣味调料 辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，也把它当作一“味 ”。 辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜 鲜味调料 鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的 感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼 鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提 鲜。鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉， 故有“无咸不鲜”，“无甜不鲜”的说法。 鲜味调料包括：鱼露、味精、蚝油 厨房管理