川菜或将面临低盐化改革 厨师抱怨不会做

盐多了是“毒药” 川菜要变革？

比苏丹红更影响健康的食品添加剂还有很多。一种全世界合法使用的添加剂，当大量进入人体后，会导致高血压，会造成人体的肾脏、心血管系统永久性损坏——它就是我们每天都离不开的盐！

日前，超过1500多年历史的四川泡菜“被”制定了低盐标准。“四川泡菜”地方标准规定，食盐含量≤4%。专家指出，这不仅符合国际食品法典委员会标准，也体现了低盐化趋势。在专家倡导低盐菜品的同时，不少川人不答应了：“没有盐，吃什么都不香！”四川厨师也抱怨：“少盐少油的川菜不会做！”

生活要低碳，川菜要低盐？“低盐泡菜”竟引发了一场川内各界的大讨论：口味浓重的传统川菜是否将面临新改革？

市民：没有盐吃什么都不香

今年61岁的陶勇，去年刚从单位退休。“现在闲下来了，经常和朋友一起聚会就餐，口味越吃越重了。”陶勇说，前段时间去医院检查，才得知自己已经正式迈入 “三高”人群。医生首先建议他吃淡点。昨日，记者在街头随机采访了几位市民，普遍反映平时在家做菜，放盐一般都没有定量。

“中午吃的川菜味道很巴适，就是咸了点。”昨日，与几个同事一起吃午餐的某银行职员黄鸣娟说，她身边的不少朋友都有这种感觉。饭菜往往太咸，导致口中发干，回到单位喝再多水都不管用。记者调查发现，不少餐馆做的川菜，盐都放得比较多，有时候为了提高菜的鲜味，还会放入过量的味精，导致吃完后口渴难耐。“盐和味精都含有钠离子，如果摄入过多，会导致组织细胞脱水，人自然就会感到口渴。”专家如是分析。

厨师：川菜少盐少油不会做

“上个月，我和新加坡来的朋友到一家餐馆吃饭，吩咐服务员少盐少油、不要味精，可是后来端上来的竟然是一盘用水烫过的菜。”昨日，在成都出差的新加坡人阿韵哭笑不得地告诉记者，厨师告诉她，“少盐少油和不要味精的川菜我不会做。”

川菜博物馆典藏馆副馆长、特级厨师丁石冰认为，盐是百味之首，也是川菜的重要底味。“不过，川菜最忌讳的就是盐放得太多。”丁石冰说，做菜有“淡得咸不得” 的说法。但是，往往一桌宴席吃下来，常常听到有人抱怨“怎么越吃越咸”？丁石冰建议，市民在家做饭时谨记“低盐、高蛋白和少油脂”的原则。他认为“更加注重口味和健康的低盐川菜，将对传统川菜发起新的改良攻势。”

专家：钠盐食过多有害无利

刚从四川烹饪专科学校毕业的黄科元，目前在成都一家大型餐饮公司就职。他认为，人们觉得没有盐，吃什么都不香，所以不少人只能“忍受”它的危害。“我家里做菜都用限盐匙，每匙两克左右。”不过，黄科元还是建议大家“健康好习惯，从限盐开始。”

四川省人民医院营养科主任杨咏涛分析说，盐的摄入有助于补充多种微量元素，但是摄入钠盐过多，会使血压明显升高，成为高血压的一个重要危险因素。同时，食用过多的钠盐还会增加心脑血管疾病的发生，并促使多种疾病如胃病、心衰、肾病综合症、自发和周期性水肿等症状的加重。

“人口普查显示，北方人平均每天食盐的摄入量在15克以上，而四川人在12克左右。”杨咏涛说，过多摄入钠盐对人体有害无利。