何为粤菜的三浆、四粉？

在粤菜中上粉、上浆是粤菜烹调技术中一项重要烹调工艺。在这里我简单地将粤菜常用的“三浆、四粉”录发给有志于烹调事业的同行们，这些配方凝聚了老一辈粤菜烹调大师们的经验积累和心血。

粤菜的四粉

上粉是将原料外层拍上干生粉或面包糠。多用于炸或半煎炸的菜肴，其中有上干粉，湿干粉，半煎炸粉，吉列粉。

1. 干粉：是适用于炸鲜鱼等用。每斤鲜鱼加精盐8分，和姜汁酒3钱拌匀，再拍上干生粉便成。

2. 湿干粉：用料量：肉类1斤、味料5分、湿粉1两、净蛋1两、干生粉约2两5钱，适用于炸咕噜肉，炸排骨等。上粉前先水盐(每斤肉料落5分、)，再加湿粉蛋拌匀，然后拍上干生粉便成(湿粉起胀发作用，蛋起松香和色金黄作用)。

3. 半煎炸粉：用鸡蛋，干生粉作原料。适用于鸡脯、肉脯、软鸭等。将腌好的肉料加蛋拌匀，然后加入干生粉拌成稀糊状(1斤肉料用蛋1两半，干生粉1两)。

4. 吉列粉：用蛋、生粉、面包糠作原料。如吉列鲈鱼球和吉列田鸡等，先落盐(每斤肉料落盐3～5分)拌匀，然后落蛋，再加入生粉，将物料拌匀后再沾上面包糠便成。

粤菜的三浆

一、蛋白稀浆：

用蛋白，生粉拌匀便可使用。

净蛋白2两、湿生粉1两。先用竹筷蛋白打烂，撇去蛋泡再放入湿生粉和匀便成蛋白稀浆。适用于炸金钱蟹盒，虾盒等。如酥炸虾盒：将肥肉片成直径45公厘，厚1公厘的圆片(腌法与窝贴鱼的肥肉一样)，将肥肉片平放在已撒上干生粉碟上，将虾胶挤成2钱5分重的丸子放在肥肉片中间，再将另一件肥肉片拍上干生粉盖在面上，并将四周捏牢后，上蛋白稀浆炸到金黄色便成。

二、窝贴浆：

用蛋黄与生粉作原料，其中蛋2两、生粉2两，拌成糊状便成(适用于窝贴鱼、虾、鸡肝等)。如窝贴鲈鱼：将鱼肉改成长50公厘，宽35公厘，厚4公厘，肥肉改成像鱼肉一样长短，厚2公厘的片。腌肥肉每斤用盐3分、酒3钱、腌约15分钟。鲈鱼肉每斤用精盐2分拌匀，再用窝贴浆分别将鱼肉，肥肉拌匀，然后在碟上撒上干生粉，将肥肉一件件排上，撒上炸榄仁末或火腿茸，最后每块肥肉贴切上一块鱼肉便成。

三、脆浆

(1)有种脆浆：

原料：发面种1两5钱、面粉7两5钱、生粉1 两5钱、蹄粉1两2钱、精盐2钱、生油3两2钱、枧水2钱、清水1斤2两

制法：将面种、面粉、生粉、蹄粉、精盐同放进盆内，加清水调拌，再落生油同搅匀(不可多搅，以免起筋)，静置发酵约四小时。使用前20分钟落枧水搅匀形状以起圆滑幼眼而浮凸，有枧水香味，即可用。

(2)发粉脆浆(又称急浆)：

原料：面粉1斤、生粉2两、生油3两、精盐1钱2分泡打粉4钱、清水1斤2两

制法：将面粉、生粉、精盐、泡打粉同放进盆内拌匀，加清水调拌，再落花流水生油同搅匀(不可多搅，以免起筋)，静置约十五分钟即可使用。