巧用料提高菜品毛利

脆香什锦小花菇

原料：卤牛肉(边角料)、小花菇各150克，青红椒圈各2个。

调料：椒盐15克，A料(高汤500克，葱、姜各8克，盐7克)，脆皮糊30克。

制作：

1.将卤牛肉切丁;小花菇加入A料煨好，改刀大丁。

2.调制脆皮糊，将卤牛肉、小花菇、青红椒圈放入脆皮糊中均匀挂糊。

3.净锅入油，待油温升至五成热时，放入三种原料炸制。

4.炸好后的原料用椒盐拌匀即可装盘。

脆皮糊：面粉2500克，生粉、澄面各500克，泡打粉、吉士粉各200克，水3千克调均匀即可。

特色：利用制作手撕牛肉、小炒花菇剩下的边角料成菜，不仅节约了成本，而且将原料充分利用，炸后香上加香，是一款用烹调手法提高菜品毛利的好菜品。

滑炒白鱼米

原料：黑鱼1条(约1500克)。

调料：鸡蛋清5个，肥膘肉1千克，葱姜水、玉米粒、鸡汁各10克，淀粉15克，青红椒片、盐、味精各5克，清汤100克。

制作：

1.黑鱼宰杀治净，取肉;改刀成1厘米见方的小块，加入鸡蛋清、肥膘肉、葱姜水入搅拌机搅打成蓉，加入淀粉上劲。

2.净锅入水，烧至60℃，将鱼蓉放入漏勺，用手挤压，通过漏勺成鱼米下入锅中。

3.鱼米上漂时，下入玉米粒、青红椒片，稍微焯制捞出。

4.另起净锅入锅底油，下入鱼米，调味后放入清汤，烧开后勾薄芡，淋明油出锅即可。

特色：将鱼做成鱼米，口感更细腻滑润，装盘更美观，提升了菜品档次。

草尖鹿耳丝

原料：鹿耳丝(水发)100克，草尖(市场有售)80克。

调料：盐、红椒丝、芥末油各3克，鸡汁1克，芝麻油、蒜泥各10克，白醋5克。

制作：

1.将鹿耳丝飞水后入冰水内冷藏。

2.将草尖用盐1克、芝麻油3克拌匀，装入餐具底部。

3.盆内放入鹿耳丝，放入剩余调料调味，装盘点缀即可上桌。

特色：鹿耳丝是用海鲜加工而成的原料，海鲜店里都可以买到，做出了类似鹿耳的山珍口味，既营养美味又环保拒烹(梅花鹿是珍稀动物，受保护)。成菜色彩清新、口感爽脆，此原料值得借鉴。

海鲜玉兰柳

原料：袋装海鲜玉兰柳1包，荷兰豆50克。

调料：青红椒丝、味精、鸡精各2克，盐1克，色拉油50克。

制作：

1.将荷兰豆、玉兰柳分别焯水。

2.净锅入油，放入荷兰豆、盐、味精炒制出锅装盘垫底。

3.另起油锅，放玉兰柳、青红椒丝、鸡精炒匀即可出锅装盘。

特色：玉兰柳为虾仁、青豆、淀粉等制成的半成品，口味较好，与荷兰豆搭配，成菜干净大方，食客有新鲜感。