徽菜节前谈"徽菜改良" 多位餐饮名家献计献策

徽菜作为中华八大菜系之一曾饮誉中外，几经时代变迁，相比于粤菜、川菜等其他名菜，徽菜的发展已渐渐滞后。振兴徽菜应该从哪些方面下功夫，在首届中国徽菜（合肥）美食节即将举办之际，记者走访了省城多位餐饮名家，请他们为之献计献策。

新老“三重”体现改良之风

谈到徽菜的发展，合肥的中国烹饪大师孙成应认为，徽菜原来讲究的重油、重味、重色“三重”风格已不太符合现代人的饮食养生习惯，需要进行改良。他建议徽菜可以提倡新“三重”，即重火、重味、重食疗。重火主要指重火功，既可旺火急烧、又可微火慢炖，这是徽菜的主要特点。如烧鱼，徽菜采用的手法是大火急烧，不煎不炸，这是符合养生学的。重味也不是人们认为的偏咸、口味重，而是酸甜苦辣咸五味调和，如皖南菜咸、鲜，沿江菜清爽、鲜醇，沿淮菜咸中带辣。重食疗是徽菜的传统特点，药膳早就纳入徽菜，徽菜把野菜作为重要原料，大量摄入粗纤维，使原来的徽州人很少得肠胃癌。

振兴徽菜可以主打文化牌

在另一位本地的中国烹饪大师焦福成看来，徽菜的振兴可以主打文化牌。徽菜的形成发展与徽商的兴起有着密切的关系，许多徽菜背后都有美妙动人的传说或典故，文化味十足，所以有些传统徽菜应作为一种文化进行保留和推崇。现在的“一品锅”因胡适先生成名，却是因乾隆皇帝得名。李鸿章大杂烩、胡志明小菜等名菜都与历史人物有关。

焦福成认为，创传徽菜的另一层意义在于破解人们对于徽菜的误解。最典型的例子莫过于臭鳜鱼，人们往往闻其名便不愿吃，实际上臭鳜鱼是拿新鲜的鱼用盐腌制而成，其有一股浓郁的窖香味，并不是人们想像中的臭味。

新派徽菜应改变传统理念

谈及徽菜的复兴，徽菜的多年经营者、盛臣集团董事长张强民则提出要从理念上进行创新。张强民表示，现代人讲究吃到营养、吃到健康、吃到口味，并不太看重自己吃的是哪个菜系，这就是市场的需要。徽菜要想真正走向市场，就需要打破地域概念，提倡新徽菜理念。以前有人认为徽菜就是徽州菜，后来又发展到皖南菜、沿江菜、沿淮菜三种地方风味，现在淮南菜、合肥菜也进入徽菜体系。他建议，新派徽菜可以在理念上再跳出一步，采取拿来主义，兼并吸收全国各大菜系的优点，哪怕是借鉴了粤菜、杭帮菜的手法制作的传统徽菜，也应该视为新派徽菜。

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