济南劈柴院旺销当家菜

高庆贺，从厨12年，擅长鲁菜、川菜及海鲜菜的制作，现任隆福源劈柴院酒楼厨师长。

茶树菇炒鱼干

22元/份 日售15份

创创意由来：这道菜的做法纯属误打误撞出来的。原来店里有道菜叫“炸鱼干”，由于口感太单一，销量不算好。有次客人点了一道茶树菇炒牛肚，可当时店里没有牛肚了，而鱼干正好剩下了一些。我转念一想：把牛肚换成鱼干怎么样？客人也想尝尝新口味，吃过之后反映还挺好。于是这道菜就保留了下来，现在作为一道特色菜在店里推出，味道干香鲜美，点击率比较高。

原料：鲜茶树菇400克，黄花鱼干（也叫无头宝，长约6厘米，是海边渔民把小鱼打捞上来以后直接在海边加盐晾晒出来的，非常干香、有咬劲）10个，韭菜段10克，干辣椒5克。

调料：味达美5克，十三香2克，白糖1克，味精3克，色拉油适量。

制作：1、鱼干用水冲洗一下备用。将鲜茶树菇撕成丝，入四成热的油中炸约20秒钟，再下鱼干同茶树菇一起离火浸炸半分钟至茶树菇表皮发干，捞出沥油。2、另起锅加底油烧热，煸干辣椒丝、烹味达美，加入茶树菇丝、鱼干以及其余调料炒匀，最后放韭菜段翻炒一下出锅即可。

味型：咸鲜干香。

制作关键：鲜茶树菇要撕成丝（一般是一撕为二）再炸，容易炸干香。

同行探讨：张斌认为鲜茶树菇的特殊香味为鱼干增加了另一种鲜味，吃起来味道很浓郁，做法挺有特色。鱼干有很多种，用不同的鱼干做出的效果也不相同，最好介绍一下此种鱼干的特点。

潍县萝卜拌海螺片

25元/斤，日售20斤

关键：萝卜片要提前放入冰水中浸泡3个小时，这样处理后萝卜片变得非常清脆，而且吃起来几乎没有辣味。

原料：海螺6个（约400克）。

配料：潍县萝卜（长的青萝卜，水分大）200克，油炸花生米20克。

调料：盐2克，味精2克，白糖1克，白醋10克，芥末油3克，花椒油10克。

制作：1、将海螺洗净，放入蒸笼中中火蒸约8分钟，拿出用凉水激一下，拿牙签挑出肉。将每个海螺肉切成四片。2、萝卜片、花生米放入盆中，加入调料拌匀，再加海螺片拌一下装盘。

创意由来：在海边与几位朋友一起吃饭，吃到一道黄瓜拌螺片的菜，大家都觉得口味不错，美中不足的是黄瓜拍得比较碎，看起来乱糟糟的，且放的时间长了容易出水，口感不脆嫩。我回到店里，改成用萝卜皮与海螺搭配，效果就好一些了，但吃时发现，萝卜皮有点发哏。我采用冰水浸泡一夜的方法解决了这个问题，终于使此菜成为店里的一道旺销菜。

同行探讨：张斌认为把潍县萝卜与海螺搭配，口感对路，都比较爽脆，再加上炸花生米，增加了一些酥香的口味，是一道不错的凉菜。注意花生米一定要晚放，以免吃起来发绵。

同行探讨：杨建华认为一个海螺一改四有点厚，做凉菜的话最好还是切薄一点，更好入味。

劈柴院虾酱糕

成本3元 售价8元/份

亮点：加入青菜末蒸虾酱糕。

原料：鸡蛋2个，虾酱50克，水100克。

配料：葱末10克，姜末10克，潍县萝卜10克，白菜10克，青辣椒8克。

制作：1、将鸡蛋打入碗中，加虾酱、水、鸡精搅打均匀，撇去上面的浮沫，将潍县萝卜、白菜、青辣椒均切成小粒，加上葱末、姜末一起撒在打好的鸡蛋上，覆保鲜膜入笼大火烧至上汽，转小火蒸约8分钟即可。

味型：咸鲜，带虾酱臭味。

制作关键：不能蒸的时间太长，否则容易蒸老。蛋液等搅匀之后要撇去浮沫以免蒸出的蛋羹容易起蜂窝。

同行探讨：杨建华认为虾酱炒鸡蛋很常见，但这道菜把虾酱与鸡蛋蒸成糕，并且搭配上青菜末，做法特色。吃起来鲜嫩带蔬菜的清香，营养搭配合理。