抱残守缺 鲁菜全球暗淡
烟台烹饪代表团到香港考察，对其大为惊讶：菜谱三十年不变，价格二十年不动，几十年来，天天满座，吃饭的从一楼排队到二楼。 有的顾客小时候就在该酒店用餐，几十年过去了，现在领着自己的儿子、孙子仍欣然前来，而服务员也是几十年没换，白发苍苍，步履蹒跚。客人一落座，服务员径直自己给客人点起了菜，基本不用客人张嘴，彼此之间相熟如此。代表团成员尝过后，都觉得比如今烟台当地鲁菜口味好得多。因饭菜口味是从烟台带去，未加改良，可以说，这是迄今为止最正宗的鲁菜。
老店、老客、老服务员，按理来说，应该是良性循环，可老板就犯愁：老客死一个少一个，年轻顾客轻易不来光顾；自己不炒菜，雇人就不赢利；栖霞老家十几年都未回，不是没这个心，而是赚钱太少回不起。
而代表团在香港看到的一个现象是，鲁菜馆纷纷倒闭。
这是鲁菜在全球遭遇的一个典型缩影：虽然尚可苟延残喘，但已是日薄西山，气息奄奄。
改革开放的到来，人心开始躁动，人们不再满足于千百年来不变的一种口味；全球化的来临，人们眼界大开，有了除鲁菜这些传统菜系之外更多的选择。于是，即使最正宗的鲁菜，也面临破产的危险。
短短二十年，鲁菜从无比光彩，黯然走下烹饪神坛，鲁菜的传统地位受到了巨大的撼动。可能有人不承认鲁菜处于衰落状态，也有人仍然认为鲁菜代表着中国烹饪的至高地位，但是从饮食市场反馈过来的种种数据都表明，鲁菜的市场占有量非常有限。人们再也见不到以往鲁菜的那种宏盛场面。放眼全省，单就济南餐饮市场而言，曾经代表鲁菜招牌的老字号饭店大多退出了饮食舞台，而以鲁菜为旗号的新型饭店则寥寥无几，占据泉城餐饮市场的大部分都是外来帮派，或是外来菜系与本地菜系的重新组合。目前流行的胶东海鲜菜，只被消费者认作是一种新潮菜，而并不将其视为鲁菜代表。走遍山东，以鲁菜为招牌的餐馆、酒店并不多见。再放眼于全国范围，除了北京餐饮市场仍然凸显鲁菜一席之地以外，其它地区的鲁菜均不占显要位置。六年前，本报同仁韩文友西行采风，万里归程后亦发出“不闻鲁菜香”的感慨。在世界范围内，鲁菜已经不复民国初期“盖全球”的盛况，全面退缩。
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