大厨张柯系列菜品

张柯，高级烹调师，擅长川、粤菜及西餐的制作，现任重庆国防宾馆行政总厨。

辣香鸡中翅

售价：32/份 日售30份
亮点：此菜味型脱离了传统川菜的辣味，采用辣鲜露和川菜烹调法别具风格。
原料：鸡中翅400 g、蕨粉30 g、青红小米辣5 g、
调料：辣鲜露10 g、食盐40g、味精20g、老姜大葱各50g、色拉油30 g、 鲜香茅草30g、五香粉10 g、十三香5 g、二烫200 g、
制作：
1 将食盐、味精、鲜香茅草、、二烫、胡椒粉、五香粉、老姜大葱、加水调味制成红卤水。
2 蕨粉用温水发软待用，将鸡中翅飞水在四成油温中炸成金黄色放入卤锅中卤熟待用，小米辣切圈待用。
3 净锅取卤水400 g、加辣鲜露、十三香、调味下蕨粉、鸡中翅烧入味后装盘。
4 将小米辣圈扎炸油于盘中即成。
制作关键：卤水制作鸡中翅时要细火慢熟，蕨粉不异过久容易段。

太极八卦牛肋骨

售价：38/份 日售25份
亮点：此菜由糯米骨改良用牛肋骨与糯米接和香味更奇特。
原料：牛肋骨400 g、糯米100 g、黑米30 g、
调料：南乳2 g、 海鲜酱2 g、 沙茶酱4 g、鸡汁5 g、姜葱水5 g、食盐2g、味精2g、蚝油6 g、老抽2 g、
制作：
1 糯米、黑米用冷水泡软待用。
2 牛肋骨改成5厘米段冲净血水将以上调料与牛肋骨淹制两小时待用。
3 将牛肋骨淀于盘地将糯米、黑米盖于其上做成太极八卦型蒸熟即成。
制作关键：牛肋骨一定要冲净血水。

白芹深海马面鱼

售价：28/份 日售35份
亮点：马面鱼与白芹合烹即营养又香味浓郁独特。
原料：马面鱼400 g、白芹50g、红甜椒5 g、油酥花生仁20g、
调料：鸡汁3g、姜葱水5 g、食盐1g、味精2g、鸡蛋2个、面包糠100 g、色拉油30 0g、
香油3 g、生粉10 g、
制作：
1 马面鱼切成小条淹入味，白芹切与马面鱼段大小的段，红甜椒切小段。
2 将鸡蛋与生粉调成蛋糊，马面鱼上糊裹面包糠制成生胚。
3 将马面鱼生胚下入四成油温中炸熟至金黄。
4 净锅下少许油将白芹，红椒段炒香下炸好的马面鱼条炒均调味起锅滴香油装盘撒油酥花生仁即成。
制作关键：炸好的马面鱼条抄时速度要快不然会影响菜品口感。

盛夏凉瓜地参片

售价：32/份 日售25份
亮点：盛夏即到凉瓜与素海参合烹起到了肖热解暑功效。
原料：素海参300 g、凉瓜100 g、红椒5 g、
调料：鸡汁3g、食盐1g、味精2g、香油3 g、水生粉10 g、色拉油10g、香油3 g、蚝油4 g、
姜蒜小片各1 g
制作：
1 将素海参，凉瓜切成斜刀片飞水待用，红椒切成菱型块。
2 锅下油将姜蒜小片炒香加蚝油，海参，凉瓜，红椒菱型块炒均调味勾芡滴香油装盘即成。
制作关键：凉瓜飞水刚段生即可。

凉竿风味肥牛

亮点：中餐与重庆火锅接合涮着吃及其富有特色。
原料：肥牛300 g、水发粉丝50g、鲜香菇20g、时蔬50g、小葱长段10 g、
调料：高汤100g 、食盐15g、味精20g、鸡精20g、野山辣椒20 g、干花椒3 g、酸萝卜粒10g、猪油50g、色拉油10g、红油20g、白寇3 g、干辣椒3 g、
制作：
1 将肥牛片成薄片与水发粉丝，鲜香菇装盘。
2 将猪油，色拉油，酸萝卜粒，野山辣椒炒香加高汤烧出味后调味成山椒汁倒入锅仔内，干花椒、干辣椒、白寇、小葱长段炸油于其锅仔内淋红油即成。
制作关键：制作山椒汁时一定加猪油炒制使味才能更纯和。

谗嘴鱿鱼丝

售价：28/份 日售25份
亮点：鱿鱼丝与饭糟殃合烹调味口味独特。
原料： 鲜鱿鱼400 g 、香菜20g、跳水青菜50g、
调料：饭糟殃40g、味精5g、白糖3g、料酒5g、干辣椒5g、干花椒3g、色拉油10g、
制作：
1 将鲜鱿鱼切二粗丝、跳水青菜切二粗丝待用。
2 将鲜鱿鱼丝加料酒飞水与饭糟殃拌味后待用。
3 将香菜装于盘底后把拌味的鱿鱼丝置于其上。
4 把青菜头丝摆于装好盘的鱿鱼丝周边，将辣椒、干花椒炸油其上即可。
制作关键：鲜鱿鱼丝飞水必须在水沸后再下锅烫5秒钟即可。