外婆家区域总厨 方明峰

 五一小长假，对于餐饮行业来说，生意更忙碌。杭州的人气餐馆外婆家，下午3点半，店里的候座区就已经有客人坐下来等位子了。昨天，管理着杭州6家门店的区域总厨方明峰依旧不停地在几家店里“转”，店里的员工则亲切地叫他“方师傅”。他笑着说：“看到每天这么多人来排队吃饭，我感到很有成就感。”

　　每天光鱼头就做60份

　　说起从业经历，方明峰直说自己并没有专业学过烹饪，就是从学徒开始，一点点学习和摸索出来。“出来20多年了，那时刚17岁。”他告诉记者，自己一开始在苏州的小饭店里打杂，“什么都做，收拾卫生、洗切菜。”

　　1995年，他来到杭州，“那时在一家新开的餐馆做。”他告诉记者，餐馆生意很火，厨房自然也是很忙，这让他有了很多学习的机会。“厨师这行，需要勤快！”他每天就观察着师傅们怎么烧的，怎么控制火候，蔬菜在油锅里多少时间起锅……

　　2003年，对于方明峰来说，是个事业的转折点。“刚好外婆家桂花城的店开业，我到了这家新店做厨师。”他笑着说，当时厨房里有8个炉台，他负责其中一个灶。

　　外婆家的超人气，大家都是知道的，而最有体会的就是厨房的这些大厨们了。早上9点钟就到店里开始准备，10点半开始站在灶台前炒菜，一直要到下午2点才能喘口气。休息2个多小时后，又要继续“做晚餐”，直到晚上9点，劳动强度那是相当大的。

　　“那时一天要炒多少份菜呢？”记者问道。“实在数不清了，主要都是家常菜，像乾隆鱼头一天起码要烧60份左右。”方明峰觉得这样的厨房经历是最锻炼人的，“炒菜要怎样的火候，油温控制，都得在实际操作中提高。”

　　每半个月，老板娘检查日记

　　一年后，方明峰被提升为店里的厨师长。“做厨师和做厨师长，完全不同了。”他颇有感慨地说，以前只要管自己烧菜，把菜做好。“而做厨师长，要管人、管事、管菜肴稳定，还要学会成本控制。”他掰着手指头一一列举，这些对于当时只做过普通厨师的他来说，并不容易。他表示，自己文化程度不高，表达能力也不强，刚上任真有点不习惯。

　　现在回想起来，他很感谢老板娘。因为那时老板娘为了他能提高文化能力和表述能力，给他布置了功课——每天写日记。“我就每天记录今天发生了什么事，好的、不好的统统记下来。”他笑着说，那时已经有10年没动过笔了，重新拿起笔来做功课，感觉都很不习惯。当然不是仅仅记录那么简单，他告诉记者，每半个月，老板娘会“检查”功课，给他找出错别字。“后来我碰上不会写的字，就自己查字典，去问别人。”

　　这项写日记的功课，他足足做了近两年。在记录的过程中，他学会了怎样去和厨师们沟通，怎样让后厨与前台更好的衔接。每个星期，他和几家门店的厨师长都要来个脑力激荡，研发新菜。