冷锅，一种即将流行市场的新型菜式

冷锅是集砂锅、火锅特点于一体的新型菜式，是砂锅的延伸与发展，它既具备火锅烫、鲜、口味醇厚的特点，同时又保留了传统砂锅导热慢，受热均匀，易于保湿的优点，是近年来倍受广大食客青睐一款菜式。
冷锅的用料十分广泛，高中低档原料，如青菜豆腐、畜肉家禽、参茸鲍翅等皆可入馐。冷锅的用油量大，一般以油浸没原料为宜。制作冷锅时，可将主料与调味料同烹成菜，然后再转入砂锅中，配以多种味型的蘸汁，或直接以原锅内汤汁为蘸汁食用。主料食用完后再配荤菜点火烫食。
冷锅食用方便，品种繁多，现介绍几款冷锅的制作方法，权当抛砖引玉。
青花椒冷锅螺片
原料：鲜螺片肉1000克，鲜青花椒15克，玉兰片300克，精盐6克，蚝油20克，鱼露10克，香菇80克，冰糖6克，元红豆瓣酱230克，甜面酱10克，姜米15克，蒜米22克，鲜汤1200克，老油50克，混合油800克，料酒20克，精炼油40克，鸡精6克，香粉15克
制作方法：
1.将鲜螺片肉洗净，切成0.3厘米厚的薄片。玉兰片切成6厘米长、3厘米宽的片。香菇去蒂洗净。
2.锅置火上，放老油、混合油烧至六成热时，下元红豆瓣酱煸炒至油红，下甜面酱、姜米、蒜米炒出味烹鲜汤熬煮后，打出渣不用，再放精盐、蚝油、香粉、冰糖、鸡精、料酒、鱼露，稍煮即成冷锅“锅底”。
3.冷锅“锅底”倒入不锈钢盆中烧开，下玉兰片、香菇煮10分钟，下螺片肉略烹离火。另取锅放精炼油烧至四成熟下鲜青花椒炸出味，倒入冷锅中，端上便可食用。
特点：螺片嫩爽，辣麻味美。
厨师叮咛：要用鲜青花椒，口味才佳。
椒香冷锅鱼
原料：鲜活鲫鱼1500克，川花椒200克，泡野山椒茸100克，蒜苗头50克，芹菜30克，葱白菜20克，榨菜片50克，混合油500克，老油50克，精炼油20克，花椒油5克，白糖6克，料酒30克，泡萝卜丁20克，生抽酱油12克，鲜汤1800克，精盐5克
制作方法：
1.将鲜活鲫鱼宰杀后，去鳃鳞，剖腹去内脏洗净。蒜苗头、芹菜分别洗净，切成3厘米长的节。
2.锅置火上，放混合油、老油烧至五成热时，下泡野山椒茸、泡萝卜炒出味，烹入鲜汤、精盐、白糖、料酒、生抽酱油熬出味，即成冷锅“锅底”。
3.冷锅“锅底”倒入不锈钢盆内，下榨菜片、鲫鱼、芹菜、葱白节、蒜苗头，加盖煮熟，离火，淋花椒油。
4.锅内放精炼油烧至五成热时，下花椒炸出香味，浇入冷锅菜中，端上桌即可食用。
特点：椒香味浓郁，鱼肉细嫩可口。
厨师叮咛：炸花椒火不宜过大，以免炸焦。

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