饭店招牌菜

石家庄花房姑娘生态食坊招牌菜——

酱椒蒸猪手 26元/份 日销65份
制作/尹志钢：湖南浏阳人，从厨11年，东方美食杂志社星级记者，绿色厨艺大使，曾任石家庄花房姑娘生态食坊厨师长。

如果说“霸王蹄花”让你感觉红红亮亮、辣的过瘾，那么这道“酱椒蒸猪手”给你的感觉就是清清爽爽、辣的含蓄。当洁白的猪手入口后，你感觉不到一丝的油腻，完全是酱椒的酸辣口味赋予其的清爽。当然除了酸辣风味，蒸鱼豉油、蚝油也给它增添了不少鲜美滋味。

原料：加拿大进口猪手（6.5元/斤，每个重约300-350克）750克，湖南酱椒（口味酸辣，烹调前一定要用水冲漂去咸味）200克，野山椒50克。
调料：蒸鱼豉油30克，老陈醋、金鼎蚝油各20克，花雕酒10克，色拉油200克，味精15克，胡椒面、蒜末、姜末各3克，鸡粉、葱花、红椒丁、青椒丁各5克。
制作：1、猪手剁块(一只剁八块)，冲净血水后入清水中浸泡12小时，捞出控干水分。2、酱椒用水冲漂去咸味，捞出控水剁碎；野山椒同样剁碎。3、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入姜末、蒜末小火煸香，再放入酱椒末、野山椒末、李锦记蒸鱼豉油、老陈醋、鸡粉、味精、金鼎蚝油、花雕酒、胡椒面调匀，出锅备用。4、将猪手放入盘中，入炒好的酱汁，上笼大火蒸1小时，取出撒葱花、青椒末、红椒末即可。
特点：酸辣开胃，猪手洁白软烂。
制作关键：1、猪手要选择白皮的，因为这种猪手没有去除蹄筋，故口感不错。如果买不到可用其他的猪手代替，但皮色一定要选洁白的。如果猪手有毛，不能用烙铁烫，那样会使猪手表面发黑。处理方法是：将猪手放入烧沸的水中小火烧开，待猪肉皮质收紧时取出，用刀片将毛刮净。2、猪手切块后一定要先冲净血水再浸泡12小时，这样做出来的猪手色泽洁白。在浸泡时，最好在水中加入些白醋，这样可以起到漂白的作用(一般猪手为5千克时，加白醋30克即可)。3、此菜的蒸制时间非常长，为了提高出菜速度，可先将猪手入高压锅内压制，再进行蒸制。具体方法是:750克猪手入高压锅内，入沸水、盐5克、葱段5克、姜片5克大火烧开，改小火压8分钟，出锅控水再按照步骤四的方法蒸15分钟即可。

备注：酱椒的制作 青尖椒50千克洗净，晾干后装入缸内，加细盐10千克铺面，浇上白醋1.5千克，撒高度白酒300克，用大石头压住，将缸封面腌渍至少20天。

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