农家女，演绎大厨双重角色

在州城烹饪界，技艺高超、身怀绝技的烹饪大师很多，他们常常因做出的各种美食而被消费者记住。州帅巴人酒店副厨师长、面点大师税先容就是其中一位。

做面点：出神入化

出生在巴东县茶店子乡下的税先容，1994年初中毕业后独自到重庆万州做酒店服务员，并因一次偶然的机会当上了一名面点学徒。

“当学徒真的很辛苦哟。”税先容笑着说。她告诉笔者，每天早上4点就得起床，跟随师傅来到面点加工间案台面前，学做包子馒头，烙饼子等，晚上又得熟记面点加工的理论知识。尤其是冬天，双手常常冻得又红又肿。

颇有天赋的她，不足半年就已是面点加工的一把好手了。一年后，她离开了师傅，独自到宜昌、武汉、黄石等星级宾馆做面点师傅。

2000年，税先容来到了州帅巴人公司，主管面点制作。上任没多久，她发现恩施面点既有蜀地麻辣特色，又具潇湘咸辣风格，种类虽多，但特色没有，满街整巷尽是“烧饼”、“油香”、“肉丝面”等。于是，她结合自己多年的面点制作经验，利用恩施本土原料，先后研发出了“葱花煎包”、“芦荟玉米饼”、“冰花水饺”、“烙米粑”、“葱油饼”、“韭菜盒子”等20多种面点。许多客人通过吃她制作的面点与她结下了深厚的情谊，亲切地称她“税姐”，甚至还有人怂恿她另立门户。2008年8月，京城一资深面点大师在品尝税先容制作的面点后，当即这样评价：选料精博、色调高雅、造型清新、口味独特，充分体现了兼容并蓄、博采众长、趋时应时、精益求精的独特风格。

“做面点的诀窍首先要掌握好馅心。”采访中，税先容主动道出了面点制作“天机”。她说，馅心是面点的重要组成部分,面点的质量与面点中的馅心是紧密联系的，中式面点素以种类繁多,口味鲜美,形色俱佳而著称，无论在选料、制法、口味上都具有鲜明特色和极其讲究的制作技巧。因此要想掌握好中式面点馅心技术,首先要熟悉各种制馅原料的性质、特点、用途。造型上，力求简洁自然，形象生动。并要结合时间和环境，采用人们喜闻乐见、形象简洁的物象为佳，如金鱼、白兔、蝴蝶、鸳鸯等。要善于抓住物象的主要特征，从生活中去提炼出适合面点造型点的艺术造型。

当厨管：入木三分

去年7月，税先容被提拔成为恩施帅巴人酒店的副厨师长，主管厨房的日常事务。敏而好学的她在管理岗位上很快摸索出了自己的一套方法——卫生是基础，标准是原则，品质是生命。这其中，品质管理尤为重要。

餐前准备工作做得是否充分，原料质量好不好、准备充不充分，直接影响到出品质量。为此，税先容专门设置了“三道关”来检查餐前准备工作。在开餐半小时前，所有准备工作要基本结束，各档口人员首先要将自己准备好的原材料质量、数量检查一遍，这称之为“自检”。自检合格后，税先容组织各档口主管进行主检，看调配的汤汁和馅料是否合格；看小料、汤料、各种原调料的数量是否准备得充足。如果检验合格，厨师长进行总检。待“三检”全部合格后，餐前准备工作就算结束了。

餐后总结是每天工作结束前必须要进行的工作。税先容采取的方法是：一是建立《出品质量投诉记录》；二是对问题菜进行公开“展览”。对投诉的质量事故要进行分析、处理，提出改进意见。一次，一位客人投诉说，“韭菜饺子”中的馅料很老，不像是新鲜的。税先容经过确认后发现馅料不新鲜的问题出在进货上，于是接受投诉。在次日例会上，税先容把造成退菜或投诉的原因分析给大家，并通报处理结果，以起到警示作用。

“身临其境，如履薄冰”是税先容的工作态度，练就一身娴熟的技巧是她的不断追求。“诚信”是税先容做人的原则，“让顾客满意”是税先容的服务宗旨。面对恩施饮食业的突起，税先容说，自己眼前最要紧的事就是研发几道叫得响的面点，真正让恩施面点名扬山外。