豫菜一代宗师吕长海-做菜其实就是做人

　　他的最高学历是高小，那还是1954年在扫盲班被扫的盲。可他却写下了这样的文字总结豫菜的特点：“五味调和，质味适中，甜味不浓，咸味不重；辛而不烈，酸而不涩，苦而不冲，回味无穷。”

　　近60年的烹饪生涯中，他曾直接参与过李先念、万里、江泽民、李鹏等国家领导人的饮食料理，越南前主席胡志明、加拿大前总理特鲁多、比利时前首相马尔腾斯等外国政要都曾享用过他亲手做的中国美食。他就是中华八大名厨、中国烹饪大师、国家一级评委、豫菜一代宗师——吕长海。

　　商报记者马红丽

　　调和之事，皆有自起

　　说起最初从厨的经历，吕长海至今都觉得是个机缘巧合。

　　那是1951年，13岁的吕长海因为家境贫寒，被家人送到开封又一新饭庄当学徒。用同是干厨师的父亲的话说就是“不图大富大贵，但求有碗饭吃”。

　　开封又一新（原名又一村）饭庄历史悠久，名厨荟萃，因名声享誉清末、民国和新中国三个历史时期，故有“三名店”之誉。当时的又一新可谓名厨济济，聚集了黄润生、赵廷良、苏永秀、李逢春、邵同心、张清源、于善修、侯瑞轩等令烹饪界为之震撼的大家、前辈。其中，黄润生就是1923年曾以一道煎扒鲭鱼头尾俘获了时游学汴京的康有为味蕾的“灶头”，苏永秀是新中国成立后中原第一位被授予“特级厨师”称号的名厨，侯瑞轩就是后来成为钓鱼台国宾馆首任行政总厨、被授予“国宝级”烹饪大师的烹饪大家。吕长海说，师徒如父子。师傅们不仅手把手教他厨艺，还教会他很多做人的道理。他13岁就跟着这些师傅学习。师傅们视菜如命，在做菜这件事上容不得半点虚假、马虎，而且做到老学到老，其实做菜和做人不就是一样的道理吗？

　　变换中耐寻味，妙在其中

　　1954年，河南省会迁郑，成立河南饭店。又一新奉命抽调16人支援，年龄最小的吕长海随李逢春、邵同心、张清源、于善修、侯瑞轩等师傅们来到河南饭店。这期间，吕长海不仅宗法于豫菜，掌握了豫菜的各种烹调技艺，还同时兼通了川菜、淮扬菜、粤菜、湘菜等菜系的基本制作工艺。由于表现出色，1956年，吕长海以业务技术骨干的身份被选派到北京“莫斯科餐厅”深造。这次深造不仅令吕长海眼界大开，也为他日后融会中西、创新豫菜打下了坚实的基础。

　　1958年，负责河南省内部接待的紫荆山宾馆成立，吕长海又被调至紫荆山宾馆任厨。1959年10月，河南省政府在紫荆山宾馆举办了“庆祝新中国成立十周年大型宴会”。为保证宴会的质量，之前从全省各地抽调了不少烹饪名厨、名师。看到曾经被斥为做饭的，如今被尊称为大师的“灶头”们可以被首长接见、重视，可以抬起头、挺起胸地接受社会对他们的尊重，年轻的吕长海被深深地撼动了。他发现原来干厨师是一项很有意义的事情，他为自己也是一名厨师而感到无比光荣和自豪，他想做一名好厨师。

　　

厨师访谈