厨房生产质量评价细则

项

目

工 序

检 查 内 容

二

级

保

管

1．原料领用时未按原料标准复核，领用、储藏不合格品。

2．冰箱管理菜系、责任人姓名、进货日期标签未贴上。

3．蔬菜、调料、用具、摆放未分类、分层，置放混乱。

4．保管不善，原料变质、腐烂或出现缺项。

5．没有存货记录，或帐实不符，出现丢失。

6．未每周清理冰箱一次。

7．未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理摆放。

8．未做到先进先出，易腐早出。

9．下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上销关闭。

10．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。

11．因原料质量问题发生退菜或客人投诉。

粗

加

工

12．原料领用时未按原料标准复核，领用不合格品。

13．原料储备量不合理，或存货期太长，发生变质情况。

14．干货未按涨发程序操作，有泥沙、杂物、内脏等。

15．涨发率、色泽、外形、质地、软应程度不合标准。

16．蔬菜有枯烂叶、泥沙、杂物等，未按要求去皮、筋、瓤籽等。

17．水产、禽畜未按细加工要求进行处理，宰杀处理不合要求。

18．拆卸、削剔未按各档取料标准进行。

19．操作破坏原料营养成份太重，如先切后洗、放置时间太长等。

20．原料处理不清洁卫生。

21．未掌握加工技术：斩、剪、摘、洗等操作。

22．加工原料摆放不整齐，不分类，置放混乱。

23．急用原料加工不及时，未能保证使用。

24．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。

25．因原料质量、粗加工质量问题发生退菜或客人投诉。

划

菜

26．点菜单与桌号（厅名）夹子搭配错误。

27．未准确清晰的将菜名、桌号（厅名）报给传菜生，解答问题不及时。

28．上菜顺序不合理，催菜未及时安排。

29．器皿使用不当，或有残缺，未发现处理。

30．装盘不合格，如量少、摆盘不当、围边不当、盘边不洁等。

31．菜品质量有严重问题未发现。

32．未贴厨师工号、漏菜、错菜、重复上菜未发现。

33．对菜谱及菜品不能熟记，大体特点不清楚，菜系不知道。

34．环境卫生及个人卫生不合格。

35．因可视质量问题发生退菜或客人投诉。

切

配

│

精

加

工

、

配

份

36．餐前准备工作不好，切配主管分配点菜单夹子不合理，造成延误出菜或错配。

37．未按标准菜谱规格标准配菜，如随意配料、量不足等。

38．宴会配菜，菜单未提前20分钟以上准备，未按标准宴会菜单配菜，变动率超过40%。

39．使用了不合格粗加工原料。

40．未按点菜单注明的清真等特殊要求配菜。

41．切配未做到整齐、规格、均匀、利落，刀工处理不合要求。

42．下刀不合理，下脚料多，造成原料浪费。

43．半成品摆放未分类分层，摆放混乱。

44．发生重复、错配、遗漏等失误。

45．未及时处理催菜。

46．因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。

47．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。

热

菜

菜

48．餐前储备不好，缺少调料品种，

49．未按标准菜谱操作。

50．未按标准使用高汤烹制。

51．接受越岗操作，如其他人员上灶炒菜等。

52．“单菜”会炒，一锅多菜。

53．菜盘未贴厨师工号。

54．未按先来先炒，催菜优先的原则做，未及时处理催菜。

55．每周1-2款创新菜肴未做。

56．质检员每检查出一份有缺陷菜品。

57．检查到用了明显变质或切配不合要求的原料。

58．因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。

59．因上菜速度慢（已接催菜牌但未及时处理）发生投诉。

60．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。

冷

菜

61．使用了变质、或粗加工不合格的原料。

62．未按菜谱的选料标准和操作程序加工配制冷菜。

63．没有综合利用原料和减少损耗，造成原料浪费。

64．刀工不熟练，成菜规格不符合要求。

65．配冷菜所用卤汁小料不全，开餐前准备不足。

66．对案板工具未消毒，生熟未分开。

67．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。

68．加制冷菜制作不及时，客人不满意。

69．冷菜车推出时间晚。

70．宴会冷菜造型有较大缺陷，搭配不符合标准。

71．因质量问题发生客人投诉。

面

点

72．未按面点标准食谱制作。

73．市场研究不够，对不同时期客人情况和需求不了解，面点制作不对口。

74．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。

75．原料使用、保存不当，造成浪费。

76．面品种不能保证，品种缺项1种以上。

77．因质量、上面速度造成客人投诉。

78．未定期增加花色品种，特别是宴会创新不够。

打

荷

79．与热菜厨师配合不当，菜肴的上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味处理不当。

80．装盘及装饰技巧未按要求，形成缺陷。

81．使用了明显数量、搭配等不合标准配份。

82．餐具数量、品种、规格准备有误，造成窝工。

83．餐具未分类摆放整齐。

84．炉头每日所需汁、酱、汤及调味品准备不足或有误。

85．不能灵活掌握出菜顺序，以先到先制、先食先做、催菜优先为原则，上菜速度慢。

86．与划菜处配合不好，出现失误。

87．开餐结束后，未及时将全部炉头所用汁、酱汤等收拾妥当，将脏餐盘、配菜盘等送洗。

88．未协助热菜厨师关闭本区域内全部水、电、汽等开关。

89．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。