不管是餐饮新手，还是餐饮老炮，都可能会面临菜品定价的问题。

如果定高了，顾客会觉得贵，不划算；如果定低了，辛苦半天，发现收支相抵白忙活。

同一道菜，小饭馆和大酒店的定价也不一样。

因为除了菜品本身所需的成本外，还有酒店定位、选址、性价比、市场等成本在里面，档次高的酒店菜价自然就高。

那我们怎么才能制定出餐厅赚钱、顾客愿意买单的菜品价格呢?

餐饮青年联盟秘书长付涛分享了菜品定价的4种方法。

1

成本定价法

成本定价法就是用成本和期望的毛利率来计算出售价，这也是最简单的一种方法。

先确定一份菜的分量标准，再计算菜品成本(包括原料、配料、调料的成本之和)，最后得出菜品的定价。

比如，一盘口水鸡出品的标准是200克，成本是5块钱，餐饮行业惯常毛利水平在55%-60%之间，如果想让毛利率是60%，那么定价应该是：5÷(1-60%)=12.5元，就是说一份口水鸡售价是12.5元的时候是合理的。

2

选址综合定价法

地理位置不同，餐饮店的房租和消费者消费水平的差异也较大，这时就要考虑根据餐饮店的选址来定菜品的价格。

一份5块钱的口水鸡，如果你选择在南五环以外的一个小镇上去卖，5块钱的成本你只能卖到10-15块钱左右。如果你选择去市中心，可能会卖到30-40元左右，这就是根据选址综合定价法。

我们开餐饮店，首先要考虑的是选址问题、综合成本是怎样的，然后再来考虑我们的菜品定价应该定高还是定低。

3

市场定价法

市场定价法，就是以我们的竞争对手为参考标准来定我们自己的价格。

大鸭梨和金百万两家烤鸭店，定价都差不多，因为他们要考虑市场的定级是怎样的。市场上口水鸡的售价可能就是20块钱，如果定到40或者更高就没有道理，可能就会卖不出去，因为市场中大家都会觉得没有那么贵。

再比方说一条多宝鱼，市场价是68块钱一斤，你如果卖168一斤，消费者肯定不会买你的账。如果就要卖168元一斤，那你就需要给消费者一个认同这个价格的理由和购买欲望。

4

性价比定价法

餐厅的性价比要以为顾客创造价值为目的，根据性价比来指导菜品定价，往往可以把素菜卖成肉菜价。上档次的装修和周到的服务不可少。

比如说餐厅要装修了，如果我们把它装修得很豪华，菜品的定价肯定低不了。

哪怕是一盘饺子，如果装修风格非常棒，我们所提供的餐具、环境，我们所塑造的品牌文化都不错，那么我们的定价就可以高一点。让大家觉得，在我们这里吃饭，不仅仅是点一份饺子，还可以享受很优雅的环境、很自如的空间，很优质的服务等，为什么我们不愿意去酒店里吃饭呢？就是因为装修好，菜价高。

再说海底捞，虽然装修一般，但是服务很好，他会给你提供很多免费的产品和服务，性价比较高，所以，他的菜品定价较同类火锅产品就会高出一些。

职业餐饮网小结

以上四种产品定价方法并不孤立，你可以根据餐厅实际情况运用。菜品定价只是《餐饮基础知识100讲》的一小节课程，此课程涵盖选址、装修、招聘、人员管理、门店运营、活动营销等餐饮知识，内容很基础，非常适合中小餐饮培训餐饮的基层从业人员，也适合正准备加入餐饮创业大军的朋友们。

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