酒店成本控制 餐饮成本
食品成本是决定菜肴价格的依据，食品成本核算的准确与否直接影响餐饮企业的经济效益。

一、主、配料成本的核算
餐饮企业使用的各种原材料，有不少鲜活品种在烹制前要进行初步加工。在初步加工之前的食品原材料一般称为毛料，而经过屠宰、切割、拆卸、拣洗、涨发、初制等初步加工处理，使其成为可直接切配烹调原料则称为净料。原料经初步加工后，净料与毛料不仅在重量上有很大区别，而且在价格、等级上的差异也较大。
为了便于计量，确定菜肴或点心的原料定额并定价，目前许多星级饭店和餐饮企业都采用净料成本来计算食品成本。
毛料重量× 单价格/净料重量=净料成本
（一）净料率的概念
净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是表明原材料利用程度的指标，其计算公式为：
加工前原材料总重量× 实际上，在原材料品质一定，同时在加工方法和技术水平一定的条件下，食品原材料在加工前后的重量变化，是有一定的规律可循的。因此，净料率对成本的核算、食品原材料利用状况分析及其采购、库存数量等方面，都有着很大的实际作用。
例1：某餐饮企业购入带骨羊肉16.00千克，经初步加工处理后剔出骨头4.00千克，求羊肉的净料率。

例2：某餐饮企业购入黑木耳3.00千克，经涨发后得水发黑木耳8.50千克，但从涨发耗得黑木耳中拣洗出不合格得黑木耳和污物0.20千克，求黑木耳的净料率。

(二）净料成本的核算
净料成本的核算根据原料的具体情况有一料一档及一料多档之分。
1．一料一档的净料成本核算
一料一档是指毛料经初步加工处理后，只得到一种净料，没有可供作价利用的下脚料。一料一档的净料成本核算公式为：
毛料成本/净料重量=净料成本
例3：某餐饮企业购入原料甲15.00千克，进价5.70元/千克。经初步加工处理后得净料11.25千克，下脚料没有任何利用价值。求原料甲的净料成本。
根据净料成本的计算公式，原料甲的净料成本为：

如果毛料经初步加工处理后，除得到净料外，尚有可以利用的下脚料，则在计算净料成本时，应先在毛料总值中减去下脚料的价值
例4：某餐饮企业购入原料乙10.00千克，进价6.80元/千克。经初步加工处理后得净料7.50千克，下脚料1.00千克，单价为2.00元千克，废料1.50千克，没有任何利用价值。求原料乙的净料成本。
根据净料成本的计算公式，原料乙的净料成本为：

原料乙的净料成本=（毛料进价总值-下脚料价值）

．一料多档的净料成本核算
一料多档是指毛料经初步加工处理后得到一种以上的净料。为了正确计算各档净料的成本，应分别计算各档净料的单位价格。各档净料的单价可根据各自的质量，以及使用该净料的菜肴的规格首先决定其净料总值应占毛料总值的比例，然后进行计算。其计算公式为：
该档净料成本=（毛料进价总值-其它各档净料占毛料总值之和）

该档净料总重量 例5：某餐饮企业购入鲜鱼60.00千克，进价为9.60元/千克，根据菜肴烹制需要进行宰杀、剖洗分档后，得净鱼52.50千克，其中鱼头17.50千克，鱼中段22.50千克，鱼尾12.50千克，鱼鳞、内脏等废料7.50千克，没有利用价值。根据各档净料的质量及烹调用途，该餐饮企业确定鱼头总值应占毛料总值的35.00%，鱼中段占45.00%，鱼尾占20.00%，求鱼头、鱼中段、鱼尾的净料成本。

鱼头的净料成本=（鲜鱼进价总值-鱼中段、鱼尾占毛料总值之和）

3．成本系数
由于食品原材料中大部分是农副产品，其地区性、季节性、时间性很强，因此，原材料的价格变化很大。每次进货的原材料价格不同，其净料成本也就会发生变化。为避免进货价格的不同而需要逐项计算净料成本，餐饮企业可利用成本系数”进行净料成本的调整。成本系数是指某种食品原材料经初步加工或切割、烹烧实验后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比，用公式表示为：
成本系数=净料单位成
毛料单位成本成本系数的单位不是金额，而是一个计算系数，适用于某些食品原材料的市场价格上涨或下跌时重新计算净料成本，以调整菜肴定价。计算方法为：
净料成本=成本系数
计算该原料涨价后的净料成本时，只需以毛料新进价乘以成本系数即得

（一）单件产品调味品成本的核算
单件制作的产品的调味品成本也称个别成本，餐饮企业中大多数单件烹制的热菜的调味品成本均属这一类。在核算此类调味品成本时，首先应将各种不同的调味品的用量估算出来；然后根据其进货价格分别计算其金额；最后逐一相加即可。其计算公式为：

（二）批量产品平均调味品成本的核算
平均调味品成本也称综合成本，是指批量生产的菜或点心的单位调味品成本，餐饮企业中的点心类产品、卤制品等的调味品成本都属于这一类。在核算此类调味品成本时，首先应象单件产品调味品成本核算那样计算出整批产品中各种调味品的用量及其成本，由于批量产品的调味品使用量较大，因此调味品用量的统计应尽可能全面，以准确核算调味品成本，同时也更能保证产品质量；然后用批量产品的总重量来除调味品总成本，即可计算出每一单位产品的调味品成本，用公式表示为：
例7：某酒店的面点加工间制作2.50千克豆沙馅，制作豆沙包100只，耗用的各种调味品数量及其成本分别为：砂糖1.50千克，4.40元/千克；猪油0.20千克，12.50元/千克。求每只豆沙包的调味品成本。
根据批量产品平均调味品成本的计算公式，每只豆沙包的调味品成本为
事实上，餐饮企业不可能对每种菜肴或点心都进行调味品成本的测算，因此，在实际工作中，只是由厨师凭经验和技术在控制调味品的用量及其成本。这也充分说明餐饮企业在调味品成本控制方面尚有较大余地!