分厨对抗跳槽 管理历经变革

最近厨师跳槽频繁，为防止厨房遭一锅端，五斗米开始打破承包制，酝酿分厨制，即将厨房分成几条责任线，每条线单独承包，不设总厨。五斗米董事长王顺海称：这是为了稳定厨师队伍，加快菜品创新。

在王顺海看来，实行分厨制，最大的优势在于能留住人，五斗米实施新政前，尝到了厨师队伍不稳定的切肤之痛：采用总厨制，厨师3年换了5拨。

总厨制时代，八成菜品是川菜；分厨制后，不仅可引进川菜、粤菜、湘菜等多个菜系，而且几条线相互竞争，菜品创新更快。但分厨制的代价是增加成本。以五斗米为例，包厨制下，厨房每月人力支出约3万元，改革后同样30多人配置，估计每月工资超过4万元。

实行分厨制的还不止五斗米，重庆濠江食府也已开始实施分厨制，目前只分了川、粤菜两条线。该食府总经理秦顺鹏称，分厨制适合3000平米以上的大酒楼，有规模效应后，才能节约成本。

到底总厨制弊端何在？王顺海称，总厨几乎都用自己的人，关键是总厨跳槽后，一般都把骨干带走，让老板措手不及。其次，总厨制容易滋生“腐败”，如老板想要一个月薪2500元的高级白案，但总厨可能以次充好，招个一般白案，工资差价就落到总厨腰包里了。改成分厨制后，请7个分厨，即使走了一个，也不会伤筋动骨。

但业界部分人士并不都看好分厨制管理，烹饪协会会长张正雄称，无总厨，如群龙无首，责任由谁来负？

背景:厨房管理变革

餐厅厨房管理制度曾经历过几次变革。从“点工制”、“包厨制”(总厨制)到“点包制”，再到如今的“分厨制”。

点工制是餐厅老板按需要的工种，亲自到人才市场去选人，然后交给总厨管理，工资由总厨统一发放。包厨制实际上就是总厨负责制，人和工资都由老板交给总厨负责安排和发放。“点包制”是上述两种的结合，厨师由老板选老板开工资，只是由总厨管理。到如今，还在采用包厨制管理厨房的餐厅，只有不到一成了。

老四川总经理毛新宇称，无论哪种方式，都必须建立在老板对行业熟悉的基础上。毛总称，他至少认识1000个厨师，如果餐厅缺炉子、墩子，就随时可找到替补。