美团亏损110亿的背后，餐饮发展的7个趋势

3月11日，美团发布了2018年第四季度及全年未经审计财报。财报显示，美团点评2018年第四季度收入为198.03亿元，毛利为44.81亿元，经营亏损为37.35亿元；全年收入为652.27亿元，毛利为151.04亿元，经营亏损为110.86亿元。

财报发布后，12日，美团点评股价下跌11.12%至52.35港元。

在最新的财报中最抢眼的仍是外卖业务。其中，2018年全年外卖收入达到381.4亿元，占总收入比例约为六成，其毛利达到13.8%。而酒旅业务也保持了高速发展，其毛利高达89%。

外卖和酒旅业务高速发展的背后却是摩拜和网约车亏损的持续加大。2018年，收购摩拜为美团带来了45.5亿元的亏损。摩拜和网约车业务给美团新增了81亿元的总成本，这两项成本的合计占比，从2017年的1.6%，增加至2018年的11%。

种种迹象表明，美团的现金流业务外卖和酒旅，已经度过了艰难的投入期，开始进入平台收割期。另外，美团一直被视为没有业务边界的企业，在本地生活服务上更是要与阿里一争高下。

在2018年10月底的组织架构调整中，美团点评决意战略聚焦Food+platform，以吃为中心，组建用户平台，到店、到家事业群，这个餐饮业的发展产生了很大的影响。今天兽哥就跟大家聊一下，这份业绩报告透露出的餐饮业发展的趋势。

外卖业务仍为核心，新业务迅速增长

从营收结构来看，外卖数据为收入381.4亿元，同比增长81.4%；餐饮外卖交易笔数从2017年的40.9亿笔增至2018年的63.9亿笔，增长56.3%；2018年日均餐饮外卖交易笔数1750万笔。从财报数据可以得知，外卖业务仍然是美团点评的业务核心。

同时，美团新业务收入在餐厅管理系统和快驴供应链平台解决方案双引擎的带动下保持高速增长。其中，快驴进货目前已覆盖全国21个省，38座城市，350个区县，年活跃商户数约45万。

而对于餐厅管理系统美团称：“我们的RMS正透过SaaS模式对餐厅软件行业造成革命性改变。RMS能够将餐厅的整体业务经营数字化及与我们平台更好地连接。”

2018年，以餐饮RMS和快驴进货为代表的新业务及其他实现收入112.4亿元，较2017年的20.4亿元增长450.3%。

在2018年10月底的组织架构调整中，美团点评决意战略聚焦Food+platform，以吃为中心，组建用户平台，到店、到家事业群。美团点评高级副总裁王慧文表示，这多个事业群的使命我们叫：We help people eat better ，live better(帮大家吃得更好，生活更好)。吃得更好是整个业务里非常重要的一部分，所以餐饮业务很重要，过去很长一段时间，我的精力都在餐饮上。

餐饮业发展的4个大趋势

随着财报一起透露的，还有美团抓住的“大趋势”。“供给侧数字化，是新餐饮的重要特征，这是一个巨大机遇。”那么，一个高度数字化的中国餐饮行业，究竟什么样子？

王慧文表示，我们观察最近一段时间行业的新趋势，总结为四点：线上线下一体化、数据化、全渠道化、餐饮零售化。

1、线上线下一体化

过去做团购是消费者在团购完以后买到一张券，拿密码到商家验证，商家用浏览器打开后台验证。所以商家验证跟商家系统之间完全不闭环。其实这样商家的效率是非常低的，用户体验也比较差。

未来线上线下是一体的，同一个系统解决整个事情，这样对效率帮助会很大。

今天，餐饮线上线下一体化比例低于10%。比如说消费者在线上要预定餐厅，不管打电话还是在线上下完单，商家服务员是自己手动记到本子上，等消费者到店后确定有曾经的承诺，拿餐盘定一个位置。

线上线下一体化以后，可以在线上预定座位，这会导致行业、消费体验、商家效率有大幅度提升。未来餐厅会实现多种在线：交易在线、信息在线、行为在线。

2、数据化

很多产业看起来数据化是早已发生，其实这和行业有关系。总体来说餐饮行业小商家比较多，因为在新科技、新工具的使用上相当落后。所以在今天这个时间点我们才可以看到行业开始出现一些数据化并且有工具支持、商家意识开始上升，数据化才成为大家逐渐要支持的事情。

现在数据化已经开始逐渐成为趋势。包括行业数据、门店数据、用户数据。

举一个简单的例子，餐饮行业门店倒闭率很高，但倒闭率高的很大原因在于选址和定价搞错了，事实上如果把任何一个餐厅消费者的消费水平、口味做分布的话，再把附近的商家供应做分布，匹配完以后就可以看到有一些餐厅、口味、定价已经过剩了，有些还不足。

但过去的商家没有数据，导致很难用数据化的方法知道选址、口味选择，很容易开店发现匹配错了就倒闭了，所以新店倒闭率很高的很大原因就在这里。数据的应用需要提供工具、提供基础才能推动前进。

3. 全渠道化。

过去的餐饮商家开店只有一个渠道，线下门店的人流，除了这个渠道以外其他几乎没有渠道，所以对线下门店的依赖度很高，也导致线下好门店的成本很高。现在互联网可以通过多种渠道吸引用户，并且可以混合使用使得消费者体验更好。

比如，有餐厅会让消费者在线上预点餐，提前做好。消费者到店后直接上菜，这会使得消费效率、门店停留时长、餐厅坪效、餐厅后厨效率等都大幅上升，也会使得餐厅前厅和后厨的面积占比发生大的变化，可以让后厨面积更大前厅面积更小。这是多渠道、线上线下渠道混合、流程效率体验上升的典型例子。

4.餐饮零售化。

过去一段时间餐饮商家越来越能适应和学习零售的经验指导经营，餐饮零售本身就是很大的话题。目前餐厅里很多食品开始标品化、半成品化，菜单数开始变少。过去的餐厅菜单很多，但这会导致每个菜很难把控质量，现在标品化、菜单变少是一个趋势。

同时还有外卖化。现在餐厅如果外卖比例低于20%的话经营坪效明显会出现竞争劣势。店面的成本随着房地产的成本越来越高，成为餐厅整个成本非常重要的构成部分，所以坪效的上升是餐厅经营很重要的要素。

餐饮业发展的3个小趋势

罗振宇在跨年演讲时提到了小趋势。他认为，大趋势有时候太宏观、太久远，而小趋势则对普通人的生活实践更具有指导意义。

如果把美团在餐饮B端的“生态养成”看作大趋势，那么餐饮商家可以从中找到哪些决定未来命运的小趋势？

1、收银提速

排队，是喜茶永远绕不开的话题。无论是他们设置了”人不离岗手不停”的工作流程，还是增开新店分散客流。聚焦到单店，排队是喜茶的常态。

喜茶选择从软件端开始解决这个问题，使用美团收银茶饮版产品后，通过顾客预点单以及更快的收银，每单能节省3～5秒，系统稳定性更强，日单量纪录已刷新至4000单。

“针对餐饮行业的细分品类，我们推出了美团收银茶饮版，未来可能有烧烤版、火锅版。这件事情大家可能觉得好笑，我们坚信这件事情是必须的。”美团收银茶饮版产品负责人表示。餐饮行业中，开火锅店的运营流程和面包店是截然不同的，只有专注理解行业细分业态，才能真正提升运营效率，适应今后的竞争环境。

2、收款堵漏

当顾客付款越来越方便，商家收款却开始面临各种挑战，做餐厅靠的是精耕细作、亲力亲为。因科技引发的困局，也要靠科技来破解，哪怕只是装上一个小小的美团收款音箱。

收款音箱是美团看起来并不炫酷的一个小创造，但对于商家来说体验极好：每一次付款成功后，系统都能实时、清楚地大声语音播报，避免了漏单、顾客逃单情况的发生。

3、线上线下全渠道营销

长久以来，餐饮业的经营管理更多是凭借经验，难有数据可依，其中的误差使得许多决策反而成了吞噬收益的黑洞。

去年，美团宣布上线全渠道会员系统，依托美团平台和门店的收银收单工具，汇集用户在各个场景产生的消费数据，形成一个最全的用户消费行为数据池，帮助商家更了解用户特征，进而实现精准、无感知的营销。

线上线下数据间的互通，正是未来餐饮行业发展的新动力，并将逐步改变餐饮产业成本结构、创新结构，甚至重塑整个行业。

“在餐饮生态的繁荣中，与商家形成一个长远、良性的共存和发展，这是美团不断巩固的护城河，也是商家需要把握的小趋势。”有业内分析人士表示。