日本的三次咖啡浪潮对餐饮人有哪些启示？

在繁忙的大都市里

想要找一个远离喧嚣与杂吵、又能提供美味的地方

多半就是咖啡馆

全世界最会开咖啡馆的是？

——日本人

因为文化同源、餐饮市场类似，日本餐饮界一直都是中国取经学习的前辈，也是餐饮新动向的风向标。大唐有鉴真和尚东渡扶桑修建唐招提寺，今有无数中国餐营者去日本考察研修。

我国咖啡文化起步虽晚，但因为社会经济文化的发展及其迅猛。有数据显示，2017年全球咖啡市场增速仅2%，相比之下，中国咖啡消费的增速则高达15%，2017年中国咖啡消费市场规模超过1000万，咖啡馆的发展自然也搭上了高速列车，可谓势如破竹、如火如荼也。

全球范围而言，咖啡发展的三次浪潮与人们的消费行为变化息息相关。

第一次咖啡浪潮从19世纪延续到上世纪末，将速溶和罐装咖啡推上了宝座，咖啡这种口味特殊的饮品借此大量普及，走入千家万户。第二次咖啡浪潮则以星巴克为代表，喝咖啡的重点从标准化产品转向了包含了解咖啡本身故事、社交在内的综合体验，更像是对第一次咖啡浪潮的反省。

“第三次咖啡浪潮”这个词源出美国旧金山的咖啡店Wrecking Ball Coffee Roasters联合创始人Trish Rothgeb2002年的一篇文章。第三次咖啡浪潮不但强调咖啡的品质、冲泡方式的微妙，专业咖啡师的服务，更强调千姿百态的美貌咖啡馆设计，以及所呈现出的各样生活态度。

中国咖啡市场三次咖啡浪潮的发展非线性，时间间隔更短、相互交杂的时间也更长，并且在不同需求下产生了不同的消费分级——钟爱畅销款速溶咖啡、便利店咖啡、网红咖啡、精品咖啡的爱好者都有，这点和日本市场也非常象。

日本超市中售卖的AGF、UCC速溶咖啡，大街小巷自动售卖机和便利店里的咖啡，星爸爸、Doutor Coffee、以及当地人开的咖啡馆里的咖啡，以及%Arabica、小蓝瓶Blue Bottle、Verve这种网红体质的精品咖啡都有很固定的受众群，甚至，每个受众群都会有重叠，并非泾渭分明。

日本的咖啡和咖啡馆都很特别，特别到成为学术研究的对象，美国波士顿大学的人类学家Merry White就写过一本《Coffee Life in Japan》，咖啡店已经成为日本的重要生活空间，促进与创造日本文化的现代化。

让人特别钦佩的是，日本人从不盲目追逐潮流，绝不会因为当下是第三次咖啡浪潮，就粗制滥造或者直接放弃代表第一次咖啡浪潮的速溶咖啡、第二次咖啡浪潮的连锁咖啡，相反，日本做得更为精益求精。

AGF各款速溶咖啡

比如常年霸占超市速溶咖啡热卖榜的AGF，虽然是速溶咖啡，价格也非常亲民接地气，但却是低价格高逼格的代表，新品经常推陈出新，口味也相当能打，性价比超高的。来，去日本就会买AGF的举个爪子，我们隔空碰个杯~

作为大型连锁咖啡馆、第二次咖啡浪潮代表的星巴克，日本星巴克是本土之外经营最成功的分公司。日本星巴克覆盖全境，所有都道府县均有，且各地星巴克在环境与氛围营造上也都相当有辨识度，尤其概念店极其出色。

福冈 太宰府天满宫表参道店，由著名建筑家隈研吾设计打造

这些店融合了日本传统美学与当地特色，或为古迹活化或为环保型态兼具独特设计感，每一间都有其鲜明风格，焕发出不一样的光彩。

日本人也是全世界最会玩限定的民族，各种节日、季节、地域、时事限定层出不穷，投射到星巴克的经营上，限定也是让日本星巴克大放异彩的手笔之一。每个季节及节日，日本星巴都会推出当季限定食物。日本人相当讲究“一期一会”、“不时不食”，各种时令食材、以及节日元素是日本星巴克最玩得转的优势之一。

2018年日本星巴克推出的万圣节限定周边

而作为本土精品咖啡代表的咖啡馆，则更多地体现出匠人精神。丸山(MARUYAMA)咖啡创始人丸山健太郎(Kentaro Maruyama )总是不能满意咖啡豆开始了咖啡发现之旅。每年都要花大约4个月时间游走于不同的咖啡产国和地区之间，以加强丸山咖啡和咖啡生产者之间的关系。

日本摩卡咖啡教父级大师森光宗男经营着“美美咖啡馆”。采用一半用直火一半用热风的烘焙方式，并坚持从烘焙到萃取每一个环节的亲力亲为，始终坚持一个准则：“亲手为每一位客人做咖啡”。

最重要的是，日本人从未抛弃对咖啡口味的追求。无论是速溶的、自动贩卖机便利店价格低廉的咖啡，大型连锁咖啡馆价格中档的咖啡，还是精品咖啡馆里售价略高昂的咖啡，每一款、每一杯都可圈可点，这种满足人们在不同场景的消费需求，尊重咖啡口味与多元化的咖啡文化，早已根植在日本人生活中。

无论外面的世界再嘈杂，日本咖啡餐营者们的内心永远安静和专注，对待工作始终严谨认真，注重细节、永不懈怠，并引以为豪。

全球咖啡市场至今已经经历了三次咖啡浪潮，我们咖啡市场发展太过急速，自身经验不足难以借鉴，那就向日本的咖啡餐营者们多多学习，让那些闪着亮光的前人经验成为我们借鉴的范本。