一边抠门一边浪费！不懂这7种客情的餐饮老板都是大猪蹄子！

餐厅越省钱花得越多？

高额的房租、不断攀升的人工费用、食材成本猛涨...

每天一睁眼就是支出，这是餐饮人难以言喻的痛。

为了节约成本，有的餐厅老板紧缩人手，严格控制人力成本、节约水电气的使用、原材料采购时以差不多为标准...

“已经能省则省了，花销咋还这么大？”

那是你没省对地方！

木屋烧烤创始人——隋政军在餐饮咖《老隋聊餐饮》的免费课程中分析了餐厅不赚钱的根本原因，并寻得了一套解决体系。

餐厅不赚钱的两个根本原因

老隋说，我们的工作时间和数量是完全根据顾客来的时间和数量决定的。

这句话是什么意思呢？

就是说，客人什么时候来、来多少人决定了员工什么时候工作、工作多长时间和原材料的用量。

很大程度上，能不能准确的预测员工的工作时间和数量，决定了门店的盈收。

如果说餐厅不赚钱，很可能是工作时间或数量产生了浪费。

1. 工作时间的浪费

很多餐厅都存在员工工作安排不合理的情况，如果没有顾客或顾客很少，还安排那么多员工站在那里，这是浪费人，浪费人就是浪费金钱。

人对于餐饮行业来说是最大的开支。这就说明门店管理者没有把握好顾客来的时间，工作时间没有定准，造成浪费。

2.原材料的浪费

如果当天原材料剩余得多，就是浪费物，也是浪费钱。

对于餐饮业来说，为什么确定这个工作数量很重要？

因为做餐饮讲究的是新鲜，尤其是瓜果蔬菜、海鲜贝类，如果当天卖不掉，第二天只能报废。这是门店管理者没有把握好顾客来的数量而造成的浪费。

所以，对于一个??餐饮业门店运营者来说，??如果工作的时间和数量不能确定的话，工作会非常没有效率，你想挣钱和发展？这是天方夜谭。

餐厅要挣钱，得重点分析这7类客情

找到了餐厅浪费的根本原因，就可以找解决办法了。

要想最合理的安排人力??和最??合理的准备相关的物品和物料，就要研究顾客什么时候来、来多少人。

木屋烧烤早在十多年前就利用一直以来积累的销售数据和销售凭证等大量的数据来分析顾客到店就餐的规律。

老隋称之为“客情分析法”。

影响客情的7种情况

由于不同的品类在不同地址的门店，客情都是不一样的，这就需要具体问题具体分析。

① 周一到周四

这段时间顾客来得最迟，走得也早。??

这个是很符合顾客的生活和工作习惯的。顾客为什么来的迟了？因为这是工作日，下班才能来。??为什么走的早了？很简单，顾客回去休息，??第二天上班。

② 周五

顾客来得迟走得晚，因为第二天要休息，??所以当天宵夜时间生意都会很好。

③ 周六

顾客来得早，走得晚。周末放松休息，不着急。

④ 周日

顾客来得早走得也早，因为到周一要保持充沛的精力去??上班。

这四种客情说明，?顾客来的时间??和走的时间??是不一样的。我们??整个门店运作的开始和??结束的时间，根据客情进行调整。

⑤ 节假日

节假日的客情，也是在上述四种客情的基础上演变出来的，基本差不多。

⑥ 不同的商圈特性带来的不同客情

比如有些商圈是校区商圈，客情也是完全不一样的。 ??比如，大学里有??寒暑假，??在不同的寒假和暑假期间，??包括放假前和开学前，??都会引起不一样的客情，??都是有规律可循的。

⑦ 下雨天

下小、中、暴雨??也是完全不一样的，但都有一定规律的。

大家都知道，生意和气温有关。不同的行业，??受气温的影响是不一样的，??这些都会带来不同的客情。??

职业餐饮网小结：

隋政军这次音频课程帮我们分析了，如何通过分析客情来确定??我们需要??完成的时间和具体的工作量是多少，最大程度的减少了门店成本支出，增加门店收益！

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