做到“四分、五统、六定”，餐厅后厨高效起来！

宴会市场一直以来就是餐饮行业一块看的到的大蛋糕，基本上每个人的一生都是围绕着出生、上学、结婚、死亡的方式相继上演，也正因为人们对人生大事的看中，和中国人在乎血缘关系的特性，才催生了宴会市场的发展。

可是，即便宴会市场是一块大肥肉，但真正能够咀嚼到口中的却是少数，那么究竟如何做好宴会市场呢?

在江苏无锡，有一家叫做泓历皇朝的餐饮企业，十一年的时间只在无锡地区发展了四家直营店，门店面积最小的也有5000平，店店都盈利，其中60%的贡献率就来自于宴会，而且在刚刚进入九月的时候，年夜饭就已经定满了，成为了无锡餐饮市场名副其实的一张名片，近日职业餐饮网记者就在无锡本地，采访了泓历皇朝负责人王丽霞。

1  宴会菜品现做现卖

基本上市面上很多宴会型餐饮企业，为了追求效率，很多都是提前一两天就把菜品切配好，以应对“兵荒马乱”的宴会现场，这在行业内几乎已经是一个公开的秘密。

在做宴会产品的时候不出什么乱子、能跟的上已经是阿弥陀佛了，更别提菜品现做现卖了。那为什么泓历皇朝要打菜品现做现卖的卖点呢?

王丽霞说：“无锡是一个相对传统的城市，老百姓对口味的要求相对来说还是十分的高，而且在小地方做宴会最主要的还是图个口碑，虽然是为宴会做产品，但产品还是不能马虎，当别人都不追求菜品质量的时候，如果你能够把这一点上做亮的时候，老百姓自然会来找你，做现做现卖，一下子就能让产品与其它做宴会的企业拉开距离。”

2  向后厨要效益：四分、五统、六定

可是，问题也就来了，现做现卖产品是好吃了，可是如何能够提高效率，保证在宴席很多的时候也不至于手忙脚乱确实是个难题。

答案就是向管理要效益，向后厨要效率，具体做法如下：

四分

1  分类

把物品分成两类，一类是必需品、一 类是非必需品，将非必需品清理掉，节约储存空间。

无论何时，你对工作现场进行扫除时，都会发现一些你并不需要的废物，这是一个永无止境的过程，不仅因为人们主观上想要收集物品，还有就是人们很难区分哪些是客观必须的，哪些是根本不需要的。许多人混淆了客观上的“需要”与主观上的“想要”的概念，总有种“以防万一”的态度。

2  分区

酒店：客人区和员工区

员工区：物品储藏区、工作区、休息区

物品储藏：按使用频率和存放条件不同分区

工作现场： 按功能不同分区

3  分层

根据物品低、中、高用量和重量分层存放。

4  分颜色

以颜色来区分现场物品

功能和种类，直观、美观。

五统

将同一种类、数量较多的物品

统一存放、方便管理，整齐划一。

1、客人寄存品统一集中存放酒水、行李、衣物、包、遗留物品等。

2、厨房食料统一集中存放开封食料、自制食品、酱料、食用油脂等

3、员工私人物品统一集中存放

4、量大物品统一存放

5、洗涤和清洁用具统一存放

六定

1  定名

1、区域、场所定名

2、物品定名

3、电源开关、插头等加上清晰标识

2  定量

1、物品数量

2、消耗品设定最高最低存量——非食品

3  定位

1、标志地点定位

A、图示法

B、拼音检索法

2、用设施、物品放置区域线定位

3、可视透明定位——省略门、锁

可视透明定位——用透明柜、箱。

可视透明定位——里面怎么放，外面怎么写。

4、通过行迹定位物品，方便返还

5、装到里面定位

6、吊到上面定位

7、隐蔽定位

4  定向

进出货方向、行走方向、人员和工具去向、标示清楚，一目了然。

1、进货出货 左进右出

2、直线直角或环形设置，减少交叉碰撞

3、设立指示牌和方向线

4、人员、工具的去向

5  定流线

按照生产流程布置现场设备

按照上菜顺序布置点菜现场

6  定职责

1、岗位职责具体明确并考核

2、每样物品设备都有人负责

3、每寸土地都有人负责

3用快乐小分队，提高顾客体验感

仅仅给顾客好吃的，这不足以成为顾客来你店里用餐的唯一理由，王丽霞说：“在泓历皇朝，只要定宴会的金额超过了2600元，我们都会送它一个超值体验。

如果是婚宴，因为我们酒店的名字就叫泓历皇朝，每个包间又都是清朝每位皇帝的名字，因此我们也专门为顾客准备了符合我们酒店气质的宫廷上菜秀，全部是来自我们店里的员工，而且是随机组队。

全部穿着清朝的衣服，有扮演皇帝的，有扮演太监宣布旨意的，让平常百姓也能感受皇家的上菜规格，很多顾客选择泓历皇朝也是奔着这样的体验感来的，另外对内部来说也是一种激烈，因为每次员工们又可以玩起来，每表演一次还可以得到分红，比如扮演皇帝的给5块钱、太监给5块钱、宫女给5块钱，而且客户的好评连连。”

一餐的结束，也证明了是新的宴会的开始，所以做宴会不仅仅要做好产品，还应该做好服务。做宴会你的企业又给了顾客什么新卖点?