共克时艰 | 蜀海带给餐饮人的六个建议

新冠肺炎疫情的爆发，再次提醒我们“不确定性”将会成为一个确定的存在！企业已经不可能“一招致胜”，而应该始终“创新求变”！疫情是一次巨大的挑战，但也会是一场重要的转折！

蜀海供应链以“值得信赖的食材供应链解决方案服务商”为使命，我们自应在不确定的行业形势中，和广大餐饮客户一起找寻一些可以思考的方向！所以我们组织了内部解决方案专家和外部行业顾问的讨论，总结了六个方面供大家思考探讨！希望能够在寒冬中带来一丝春意！冬去春来，让我们携手共进，以变应变！

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品牌定位化

直面当下疫情，餐饮企业面临的首个难题便是资金不足。此时此刻，品牌应当自我剖析，总结优势及不足，精打细算，将钱用在刀刃上，集中优势破围而出。

1、消费者画像/客单价：

首先要明确企业的服务对象，划定忠实铁粉的范围，确定品牌核心价值，划定服务边界。其次对餐厅客单价的制定，一定要匹配客人的消费能力，将满足消费者需求放在第一位；

2、消费场景/商品价值：

重视用餐场景以支撑起相应的客单价。这不仅是基础建设，更是用户体验的重要内容。门店菜品是品牌价值的直接体现，在做好硬性菜品的同时，还要做好相匹配的软性服务；

3、仪式感/差异化：

策划菜品及人员服务等方面的呈现形式。打造特有的品牌仪式感，以此来加深客人的消费记忆，形成品牌特色。在相似品类中，切忌模仿同行，务必突出自身品牌与同行间的特色差异。可以是具体的菜品、服务，或是体验等。

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客户渠道化

当前及复工后，企业将直面客源量减少的局面，而这将会成为困扰餐企运营的大难题。那么该如何增加品牌曝光度，达到有效的引流呢？

1、渠道多元化：

餐企应当开展全渠道运营的模式，将公司渠道和私域渠道进行全面拓展。现有渠道包括：自有门店、电商平台、自有APP、微信公众号、小程序等；

2、外卖专门化：

这是目前最重要的可行渠道。方法包括：单独设立外卖主营店、缩减SKU、精选外送产品、增设外卖团队，以及开发零售产品等。另外，也可在店内进行外卖专门化升级。例如：从堂食里增加专门的外卖动线（细分出外带窗口），或是在餐厅增设由专人负责的外卖专区等方式；

3、产品零售化：

餐企需要筛选出自己的拳头产品，并将产品进行电商化。同时也可以根据品牌定位进行产品延伸或者周边产品拓展。

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菜单精细化

我们建议餐企对现有菜单作精细化调整。精细化的目的是最大化展现出品牌的优势、特色和卖点，激起消费者的用餐欲望，转化引流来的消费者。

1、明确产品价值：

分析企业历年经营情况，确认每个产品给品牌带来的价值，并根据自身的品牌定位和所在的餐饮品类进行优势产品的筛选；

2、优化菜单结构：

根据品牌调性及产品价值对优势产品进行定位，分析菜单当下急需呈现的明星产品、金牛产品、瘦狗产品和流量产品；

3、设定点单逻辑：

希望消费者点几个菜、点哪些菜、点多少分量的菜等等，都要设计清楚。如此可令品牌不仅卖出想卖的产品，更能达到计划中的利润。

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产品标准化

实现消费者的忠诚稳定甚至增加复购，是产品价值体现的重点。所以企业不仅要保证产品品质的稳定性，更重要是对其安全性作出保证。此次疫情期间，许多客户采用产品标准化模式，与蜀海仓配中心合作，按需开货。在减少库存风险的同时，也缓冲了资金风险效率。除了以上隐形价值外，还有空间效率、周转效率等方面的显著提升。

1、精简门店SKU：

餐企应当及时缩减门店SKU，优化不必要的后厨面积，如此也能减少房租成本；

2、精简人员操作：

需将门店出品的步骤进行精简，如此能够加快食材的出品，减少产品接触，保质品质安全；

3、增强可复制力：

标准化能保证餐企的产品品质如一，既能快速复制，也能方便调整。

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后厨流程化

不论是否将产品标准化，后厨状况都是决定出品质量的重要环节。所以良好的后厨动线是品牌制胜的关键。蜀海建议餐企将后厨流程化。

1、优化出品操作步骤，提升出餐效率：

餐企需要将产品的操作步骤进行拆解，寻找又快又好的出品操作流程并进行固定，保证一致性和高效率性；

2、优化备餐步骤，避免遗漏和供应不足：

门店应升级备餐步骤，精简物料操作及用人，找到可以快速备餐和补餐的最佳方式，形成流程；

3、明确人员职责：

确定各版块或者每个人连接点的操作，形成具体的操作流程，保证动线的连续性和高效率性。

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运营数据化

未来通过数据化体现运营效率，将是提高品牌竞争力的重要手段。打造品牌数据化能力，核心是实现人、货、场的数据化连接。

1、人的数据化：

通过APP、微信支付、会员系统等线上手段，记录客户数据，对客户进行洞察。基于对客户数据的洞察，开展精准营销；

2、货的数据化：

点菜是最容易将货数据化的形式。基于货的数据，可优化产品结构，从而提升营收效率；

3、场的数据化：

场的数据化要解决传统餐企只卖高峰的痛点，场的数据化即将全时段划分，放到线上进行精准利用。