见波论商之鲁菜纵横谈（45）鲁菜厨师不能自毁形象
首先是称呼基本达到了统一，称“ 厨师”，也有广义地称烹饪工作者的，让人觉得这个行当的从业者高雅了许多。这几年，各地和国家的行业协会还授予许多有成就的厨师为“烹饪名师”、“烹饪大师”、“特级大师”等荣誉称号，在各类媒体上广为宣传。
其次，从地位上讲也是今非昔比，有了明显的提高 。记得我当年学徒时，师兄们找对象都有些困难。从收入上讲，厨师的工资这些年一直呈上升趋势，在许多行业的职工“光荣下岗”之后，厨师这个行业却始终保持着较高的就业率。
再次，从社会的认可程度上讲，厨师也越来越被重视。近些年许多综合性学府或专业学校都培养出了具有大本、大专文化程度的烹饪工作者，听说有的院校正在准备招收烹饪专业研究生了。
这是从好处讲“业内行情”。如果换个角度， 对厨师的发展现状，尤其是存在的问题， 看得更清的是旁观者。
从厨师的仪表仪容上看，有的厨师不注意着装整洁，形象邋遢，言谈举止也过于粗俗。
从文化素养上看，厨师队伍大多是初中、高中的文化水平，平日也不太注重文化学习，能跟外宾用外语进行交流的就更是极少数，这点在小酒店和社会餐饮企业中尤为明显，星级酒店中状况能稍好一些。
从厨德上讲，有一小部分厨师急功近利，惟利是图。为了小恩小利，不惜与同行反目，甚至不惜与师徒为仇，学术不精却处处以老大自居。
从技艺上讲，有相当一部分厨师安于现状，不求上进，这也是造成烹饪技术发展地区不平衡的一个重要因素。
厨师是个特殊的职业，当厨师的要有责任感。一般来说，在一个餐饮企业中，厨师的工资额占的比例很高，厨师长或行政总厨的工资待遇经常相当于副总或总经理，他对企业的生存和健康发展起着非常重要的作用。他必须承担较高的责任和义务，他要给顾客一个上门消费的理由，菜品的创新是餐饮业永远不变的制胜法宝之一。 推陈出新是立足于市场、生存下去的必要手段，否则就必然会被淘汰出局，而这一切就是一个新时代的厨师所必须想到的，也是应该做到的，更是必备之素质。
山东省鲁菜研究所所长孙嘉祥女士说过的一席话，“在目前社会上较大的行业群体中，配得上穿白工装的只有两大职业，一是大夫，二是厨师，而两大职业的重要区别在于，大夫是等人们生了病才去给予治疗，而厨师是为了保证人们身体健康、合理饮食、营养平衡而不生病去工作，相比而言，厨师的工作更有意义，更有挑战性，更承担着对社会的责任感”。
这话一点不过，这就要求烹饪工作者们虚心学习，注重自身文化素质修养。在提高烹调技艺的前提下，要具备市场分析能力，要学会对消费者的心理需求进行分析把握，要学习食品营养卫生知识，以负责任的态度对待自己的本职工作，实现厨师从“工匠型”向“知识型”、“管理型”的转变。记者 庞见波 通讯员 孙玉成
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