金域大酒店2013年1月推荐菜品

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一般来说,芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。厚芡:厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠,按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。包芡:粉汁最稠,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用于爆…

浅析工艺冷拼的构图

工艺冷拼在创作前要进行构思。在生活的感受和需要的启发中,产生一个明确的立意(即构思)之后,就要进行构图。 构图就是根据构思进行布局,按原料的特性、器皿的要求,把设计的图像恰当的进行安排,使其更为…

厨师知识畜类原料的初步加工

畜有大小之分,有家畜与野生畜之别,品种繁多,因此初加工方法也有不同。畜类原料中以猪、牛、羊三种为主要。但饮食行业所需的猪、牛、羊烹饪原料,往往不自行宰杀。故此处只侧重叙述一些实际需要的初加工内容。…

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厨师烹调知识增鲜味四法

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原料知识——原料的营养成分

烹饪原料的种类极多,外观、形态虽千差万别,但都是由一些基本化学成分构成。能够供应人体正常生理功能所必须的营养和能量的化学成分又称为营养素,它们可分为有机物质和无机物质两大类。有机物质包括糖、蛋白质、脂…