淮扬绝技——浴

人在水中洗澡为之浴，引伸到烹调技法当中，就是将鲜嫩的烹饪原料浸入一定温度的汤(或水冲，经过一定的时间(途中不时地加些冷汤或冷水)用小火浴制成熟。此法在淮扬烹调技法中谓之一绝，代表菜肴有：“水浴将军扇”、“鸡汤浴干丝”、‘‘清汤浴鱼圆”、“蟹粉浴芙蓉”等等。
淮扬的浴法与广东的白灼有南北呼应之势，有相同之处也有不同之处。相同之处是传热介质大体相同，都是用汤或水，达到的成熟目的也相同；不同之处是，适应的原料性质不同，白灼的原料一般有外壳或骨架保护，操作起来比较方便，而浴的原料一般质地较软嫩，外形需保护，所以水（或汤)的温度也截然不同：白灼的水温需要大沸，而浴的水温在汤水烧沸后，要兑冷开水或冷汤进去，使温度控制在90℃左右，鱼蛋白的凝固温度为60℃，经过一定时间的浸浴，原料必然成熟，且肉质细嫩、松软、洁白，不卷曲、不变形，原汁原味。
水浴将军扇是一道淮扬名莱，早在20世纪70年代，扬州一代名厨孔祥林在传统名菜“将军过桥”的启发下创作了此菜。“将军”是指主料用了黑鱼的肉(黑鱼又称黑将军)，“扇”是这道菜的造型，“水浴”是烹调方法。现将此菜的制法介绍如下：
将1000克重的黑鱼初加工后取出两边的两大块净肉，斜批成大厚片状（一头粗、一头细)，约12片，另将鱼的皮、骨、头、尾、肚月当剁成块，用熟猪油煸后放鸡汤大火烧至浓白色，用汤筛滤净鱼骨渣，将鱼汤控制在80℃至90℃左右，12片鱼片排码在漏勺上，浸入汤中轻轻浴制几分钟，至熟捞起，将鱼片排码在盘中成折扇形，将海蜇头50克切成小丁状，榨菜30克切成末，小米葱10克切成花，蒜头20克拍成泥，泡椒30克切成末。炒锅上火放少量红油，煸炒泡椒、葱花、蒜泥、榨菜末，放鸡汤50克、精盐3克、味精2克，放海蜇丁稍煸匀装在折扇的上端边圈，折扇的下端再用蘑菇、红椒、香菇等原料加以点缀，成为一把完整的折扇形。炒锅复上火，放入芝麻油50克、花椒油20克、红油20克，烧至200C浇在鱼片上即成。
操作要领：①浴鱼片的汤温度不宜高，防止鱼片烫熟后变形，变老。②这道菜的味虽然较辣，但鱼片与调料不完全接触，让食客蘸食。③鱼片也可以先腌渍后浴汤。 烹调技法