艾广富：现今北京烤鸭的五大误区

说到北京烤鸭，就不得不提一下清真烤鸭传人艾老-艾广富。

艾老小简历：

艾广富师从清真烤鸭创始人胡宝珍师傅。

不仅擅长焖炉烤鸭，更在 20世纪 90 年代创新研制了“宫廷烤鸭”，一举获得国家专利认证。

在和“鸭胡”学习烤鸭的同时，艾广富也跟随清真菜大师杨永和师傅学习厨艺。

从厨 60 余年，艾老不仅在又一顺、鸿宾楼、汇珍楼等地工作过，更曾担当过中国驻联合国代表团厨师和北京亚运会清真餐厅总厨等。

在采访艾老的过程中，他与我们讨论了关于“现今北京烤鸭的五大误区”，很受益，这就为你一一列举。

第一，烤鸭按“只”论“套”来销售，这对食客公平吗?

烤鸭进货时鸭胚是按照重量计价的，然而在卖给食客的时候却不管鸭子大小，一律按“只”论“套”来销售，鸭子和其他动物一样，每只不可能重量完全相同，如今烤鸭价格不菲，每只烤鸭动辄上百元，轻微的重量差异对消费者来说都是不公平的。艾老觉得，这是餐饮业典型的霸王条款。

第二，放了几个月的荷叶饼，能好吃吗?

烤鸭配食一般有荷叶饼、荷叶夹、空心烧饼等，但还是以饼为主，北方人习惯吃烙饼，制饼工艺有千百年之久，众所周知，所有饼都是现做现吃味道好，现烙成的荷叶饼热乎乎的绵软香薄，卷着酥脆喷香的烤鸭堪称一绝。

但是现在大部分商家为了节约成本, 放弃了人工现烙荷叶饼的做法，直接一次性进购大量机器压制的速食荷叶饼，这样的荷叶饼经过冷冻密封长期储存，味道与人工现烙的相去甚远。

速食荷叶饼利润很高，属于暴利商品，然而就味道和营养来说，这样的配食是给闻名中外的烤鸭增分还是减分呢?

第三，黄瓜条是为了清口的，不应卷着吃?

烤鸭由南方传入北京后，融入了山东“烙饼卷大葱”的技法，加入了黄酱，但黄酱味道过咸，后慢慢被面酱代替，面酱是保定三宝之一，自然发酵而成，略带有甜味。

在不断演进中，烤鸭的调料、配食都有了很多改变，然而黄瓜在传统中是应该只有冬天提供的，而且也不应和烤鸭一起卷在饼里，冬天天干物燥，食客吃了配着面酱的烤鸭后难免感到油腻，这时候吃几口有着清香味儿的黄瓜条是为了清口。

如果把黄瓜和鸭肉一起卷在饼里，不但不能增加鲜爽，反而会削减鸭肉外焦里嫩的口感，甚至有一种腥气。

第四，鸭葱越切越细，是不是卖力不讨好?

传统的烤鸭讲究“一字葱”，即将粗的葱白一切六瓣，细的葱白一切四瓣，形成“一”字形的葱条。

葱条鲜脆，葱味浓郁，葱条的粗细程度与鸭肉的搭配应该相得益彰，而现在越切越细的葱丝没有了葱味，而且众所周知，葱越细越容易咬不断，鸭肉断葱未断的情形必然影响食客的用餐感受。

另外，不同季节选用的葱也不相同，春节到 4 月用羊角葱，即头年没长成的大葱，这样的葱经过一冬的冬眠，整体是黄色，叶是绿的，味道特别好;4月到5月选用的是小葱，可以把它切成“水仙葱”，即竖剖三刀，放水里去一下青草味，它会自动打卷，像水仙那么漂亮;6月到9月用沟葱;一年的其他时间则用大葱，即山东的“高脚白”。

第五，饭后的鸭架汤，应该是浓汤吗?

通常吃完烤鸭后，商家会用食客吃的那只烤鸭的鸭架熬制鸭架汤，而现在出品的鸭架汤很多色白如乳并且黏稠腻口，是不折不扣的一碗浓汤。

艾老回忆，以前的鸭架汤都是很清鲜的，而且会在煮制的后期加入时令蔬菜，通常春季为小水萝卜片，夏季是黄瓜片，秋季是冬瓜片，冬季是大白菜等。

烤鸭等荤菜多的时候，这碗鸭架汤可以解腻，而浓稠的鸭架汤不但让食客腻上加腻，而且在营养和健康方面也不合理。