餐饮文化大师谢美生谈保定饮食

　酱香浓郁，记忆古城味道；亲和包容，成就菜肴秉性

　　中国餐饮文化大师谢美生谈保定饮食

　　本报记者秦云幸

　　蒸年糕、炖肘子、炸豆腐泡……啧啧……光是想想这些好吃的就美到“家”了！春节期间，这些独具地方特色的民间美食几乎会出现在古城家家户户的饭桌上。与此同时，保定大小餐馆也火爆非常，老保定熘三样、总督豆腐、锅包肘子……吃美了各界宾客，吃火了保定餐饮。这些无不展示了保定饮食的独特魅力。刚刚获得“中国餐饮文化大师”荣誉称号，位列“燕赵美食三驾车”的美食家谢美生，则将保定饮食的这种魅力归功于保定菜的包容性与亲和力，在深入介绍保定饮食文化历史形成的同时，他对保定饮食的传承与发展也进行了更深的思考。

　　独特酱香浓了保定味道

　　“保定菜主要的味道就是酱香，而这种酱香，就来自咱保定府的特产——甜面酱。”说起保定菜的特点，谢美生首先谈到。甜面酱作为“保定三宝”之一，产于保定，经日晒加温发酵而成，具有独特的香甜味道。“无论是老少咸宜的炸酱面所用的酱汁儿，还是著名的北京烤鸭配套的佐料，用的都是保定甜面酱。”谢美生无不自豪地说到。

　　于是每到过年，除了蒸年糕、炖肘子、炸豆腐泡之外，保定家家户户包饺子都有个习惯，那就是白菜馅儿里头必须搁点甜面酱，这样包出的饺子才有“味儿”。

　　就连平时炒菜、炝锅儿，保定人也离不开甜面酱。在保定饮食文化中，无论是直隶官府菜还是冀中南民间菜里，甜面酱也是必不可少的一项调料。有了这项最基础，也是最重要的调料，无论是老保定熘三样、鱼头泡饼、锅包肘子还是李鸿章烩菜，无论是亲朋好友相聚或是招待客人，保定菜从不让人失望，熘、炒、烹、烩、炖、蒸、卤之间，浓郁的酱香裹挟着乡情，弥漫在每个人的心里，总能唤醒对老保定的独特记忆。

　　包容性、亲和力火了保定菜肴

　　对“保定味道”情有独钟的，除了保定本地人外，还有来自天南海北和各个年龄、阶层的人群。他们走过若干城市，遍尝各地美食，却唯独对保定菜念念不忘，因为保定菜“吃着舒服”。

　　谢美生将这种“舒服”的感觉归结于保定菜的包容性与亲和力。

　　保定菜不同于山西菜的酸，也不同于川菜的辣，没有强烈的刺激性，这种包容性是在历史发展的过程中逐步形成的，与保定所处的地理位置和历史地位息息相关。保定地处京畿，饮食受到京菜和宫廷菜的影响很大；同时是南北和山(西)陕(西)各地的官员、商贾进京必经之地，当地的饮食文化也随之传入保定。而保定长期作为直隶省省会，又充当了各地官员进京面圣的临时驿站，在那个交通甚为不便的年代，一出门少则十几天，多则数月，各地官员往往带着自家厨子，方便日常饮食。如此一来，保定更是融汇了全省各地饮食的精华。这些来自各地的饮食文化在保定得以融合，在历史的发展中不断演变，才形成了如今包容的保定菜。

　　而丰富的平民化食材则赋予了保定菜亲和力这一特点。在谢美生看来，保定菜不像粤菜，多鱼翅、海参、鲍鱼等名贵食材，一上桌便让人联想到不菲的价格，自然就有了距离感。保定地区地形丰富，中部平原地区盛产豆类、麻山药，西部山区盛产山珍、野味，东部白洋淀等水区多水产、莲花、菱角等，用这些丰富而且普通的食材，佐以涞水的花椒、安国的大葱、唐县的山葱花等调料，就形成了让人没有距离感的保定菜。

　　继承、创新、适应才是发展之道

　　繁荣的背后，隐藏着不易查觉的危机。近年来，由于经营和传承的问题，一些承载了无数保定人记忆，让人垂涎三尺的保定美食，正在随着时间的推移被遗忘在不起眼的巷陌破败的店面里，甚至有些菜的做法正在逐渐“遗失”。这让长期挖掘和研究保定美食的“中国餐饮文化大师”谢美生尤为焦虑。

　　一方面，他在进行大量走访、整理工作，希望能够尽多保留关于保定饮食文化的资料；而另一方面，他更将希望寄予饮食文化的传承上。唯有传承，才能走得长远。

　　支招保定菜的发展，谢美生总结为：继承传统不拘泥，创新不忘本，同时必须适应时代的发展，即充分吸收传统菜肴的选材、烹饪等优秀技法，在此基础上，根据时代的发展和人们饮食习惯、饮食要求的变化进行创新，更加注重饮食的营养、科学搭配和人们对饮食审美的需求，实现保定菜的华美转身。