厨师刀法：抖刀批和斜刀批

抖刀批是平刀法的一种行刀技法。操作方法是：左手手指按稳原料，右手执刀，放平刀身，刀刃批进原料后，从右向左移，移动时上下均匀抖动，使刀在原料内呈波浪形前进，直至原料批到底。这种刀法的作用是美化原料的形状，适用于加工柔软而带脆性的原料，如腰干、香干等。 斜刀批：是斜刀法的基本行刀技法。操作方法是：右手执刀，刀面呈倾斜状，刀背高于刀口，刀与墩面成较小的斜角，刀刃从原料表面靠近左手手指的部位向下方斜着批入原料。斜刀批的要求是： 第一，左手手指按住原料要批的部位不使其移动，两手动作协调配合，一刀接一刀的批下去。 第二，对批的大小、厚薄和斜度的掌握，主要依靠眼光注视两手的动作和落刀的部位，右手稳稳地控制刀的斜度及行刀方向。这种刀法一般适用于加工软质脆性和无骨韧性的原料，如鸡、鱼、肚、腰等。 厨房管理