管理危机点住中档餐饮死穴

随着行业的发展，管理问题成了长春中档餐饮企业面临的最大问题。

由于管理上缺少措施或者管理不力，导致了“价格随意叫”、“企业内部同样的菜肴定价却不一样”的现象出现市场经济体制下，政府不 应过多的干预，但并不是让餐饮业放任自流进入8月份，长春餐饮业在高温和暴雨的交替天气中进入淡季，与“财大气粗”的大型酒店和 “船小好调头”的小饭店相比，挺不下去的“夹层”中的中档餐饮企业开始出局。

餐饮业有这样一句话：“成在经营，败在管理”。 &n bsp;

记者在采访中发现，“管理不善”已经成为困扰长春多数中档餐饮企业的危机。

同质化竞争激烈

“对于以出租档口为主要经营形式的美食城而言，造成的最大问题就是产生‘内耗’——同在一个美食城内，档口业户之间进行竞争，进 而使经营项目出现同质化，最终影响了客源。这就是管理不善所带来的恶果。”

“正是中档餐饮企业经营者自己用‘管理’给自己埋下了死亡的陷阱。”李涛的话一针见血。

据了解，从来到长春到站稳脚跟，百奇源餐饮管理有限公司用了两年的时间。尽管企业内部管理先进，各项制度完备，百奇源在长春却仍 徘徊在“微利时代”。对此，李涛认为，来自各餐饮企业之间的同质化竞争令人“有心无力”。

“经营形式基本雷同，经营项目大同小异，全部走大众路线，几乎没有一家特色餐饮街、餐饮城。你拿什么争夺客源？拿什么领先对手？ ”李涛反问记者。

据了解，在长春重庆路商圈内，目前有10多家美食广场、美食街、小吃城等中档相似的餐饮企业；在长春红旗街、工农大路路口方圆不 过500平方米的范围内，三家美食城“三足鼎立”了数年，消费者很难对此作出明确区分。

随意定价现象普遍

“对于美食广场而言，在定价上起码应该有一套严格的报批和管理制度，不能随意定价，甚至连档口间的每顶新加经营项目都要一一报批 ，进行统筹管理。”14日中午，长春红旗街地下美食广场餐饮部经理刘建男一边在自己的门店里用餐，一边指着桌上的每道菜，一一向 记者道出了它们的价格。

同样是位于商业中心区的中档餐饮企业的管理者，刘建男认为，“美食城”败走的另一个原因是其混乱的定价制度。

究其原因，刘建男同样认为问题出在管理上：由于管理上缺少措施或者管理不力，导致了“价格随意叫”、“企业内部同样的菜肴定价却 不一样”的现象出现。

他认为，一方面，这种内部竞争无异于“自己跟自己较劲”，增大了内耗；另一方面，更重要的是，这也让餐饮企业整体失掉了固定客源 。

同样，在各家中档餐饮企业之间，“价格之争”更加普遍，并且花样繁多。在大打“低价战”的同时，部分酒店则别出心裁地推出了“高 价战略”。记者在采访中发现，目前长春中档餐饮企业中“菜价向大型酒店看齐”的现象已经十分普遍。在长春大马路上某中档饭店，记 者了解到，该饭店的菜价差不多全部是星级酒店的价格，不仅自己门庭冷落，在其“高价战略”的带动下，周边多家同类企业也误入了“ 歧路”。

有大酒店的菜价，却没有大酒店的名气和服务，让这些中档餐饮企业最终成了随意定价的牺牲品。

专家：政府应及时引导

“现在长春各商圈内几乎都是大小餐饮点扎堆儿，良莠不齐、竞争混乱，但很少能看到政府有关部门对此采取必要的管理措施。”长春红 旗街地下美食广场餐饮部经理刘建男说。

“市场经济体制下，政府不应过多的干预，但并不是让餐饮业放任自流。”15日，吉林省烹饪协会副秘书长柴洪福指出，管理是餐饮企 业的生命线，这包含两个方面的含义，第一层是企业内部要搞好自身的管理，这是先决条件；第二层就是政府有关部门或者相关组织应站 出来，在对行业的整体规划和管理上多发挥作用。

他表示，在我国南方一些地区，都有专门机构对餐饮企业的布局和发展进行统一协调、规划，让企业有了健康合理的发展空间，避免了无 序和盲目扩张。而在吉林省，在这方面暂时还是空白，加之餐饮业的门槛较低，这一问题将日渐突出。