特色餐馆时尚餐饮：噱头还是特色？

“灵桥共社大食堂”、“味道江湖”、“概念中国菜”……一些以时尚元素为卖点的各类特色餐馆最近火爆异常，成为甬城餐饮市场的独特现象———

　　走进天童北路餐饮特色街上的“灵桥共社大食堂”，仿佛回到了四十多年前的公社大食堂：质朴的原木桌椅，青砖砌就的墙上糊着旧报纸、挂着老照片，店堂内的大水缸和石磨，身穿草绿色军装的服务员，《南泥湾》的背景音乐，就连问候声都是亲切的“同志，你好”。这么一家颇具怀旧意味、甚至有点土的餐饮店，仅仅亮相一个多月，就已成为甬城时尚餐饮的代表，生意红火得甚至让那些知名餐饮酒店都有些黯然失色。

　　事实上，一些以时尚元素为卖点的各类特色餐馆最近均非常火爆，这甚至成为甬城餐饮市场近来的一个独特现象和热门话题。

　　时尚类餐饮的兴起与人们餐饮消费观念的转变有着密切的联系。对于早已解决温饱问题的普通消费者来说，吃既是一种餐饮消费，也是一种文化消费，不仅要吃得饱、吃得好，还要吃得有特色、吃后有回味。“民以食为天”，百姓对餐饮消费的多样化需求使得餐饮成为一个快速求新求变的行业。近年来，川菜、湘菜、粤菜、潮州菜、杭帮菜、赣菜、东北菜、鲁菜等外地菜系纷纷进入以海鲜为传统特色的宁波餐饮市场。虽几经波折，但也各领风骚，让宁波餐饮市场的口味特色纷呈。

　　另一方面，餐饮的营销手段、菜肴的包装、就餐环境、服务形式也朝着时尚化的方向发展，以求让顾客眼睛一亮。如一家以武侠为特色的餐馆，服务员全都身着少林、武当、峨眉等武林门派装束，店堂内摆放着十八般兵器，连菜名都是“降龙十八掌”、“白马啸西风”这样的武侠书籍中的名词。一家江西菜馆则凸显革命圣地井冈山特色，服务员着红军装扮，店堂四壁张贴革命领袖语录，桌椅全为长条板凳和八仙桌，盛放菜肴的则是大海碗。一些餐饮店则直接以“时尚”为名，把竹子、紫藤、字画、香炉等统统搬进包厢，刻意营造精致、高雅的就餐氛围。

　　正如时装消费的个性化一样，人们对餐饮消费的需求也渐趋时尚化，时尚餐饮的成功正是抓住了市场消费心理的此种变化。市贸易局消费服务处冯平处长认为，在餐饮市场竞争日益激烈的情况下，这种求新求变的经营思路值得肯定。不过，时尚类餐饮能否牢牢抓住顾客的心、具备长久的生命力尚待市场检验，其中，菜肴能否形成真正的特色是关键。市烹饪与餐饮协会秘书长陈永祥认为，当前餐饮业、特别是时尚类餐饮跟风现象严重，市场上一旦兴起某种餐饮模式，许多餐饮店就一拥而上，竞相模仿，结果反而是千店一面，丧失了特色。

　　此种担忧并非没有道理。曾几何时，甬城街头处处飘溢着武大郎烧饼的香味，但排队买烧饼的盛况没过多久，武大郎烧饼就已随风而逝；“金华骨头煲”也一度火遍三江六岸，市区大大小小的餐饮店纷纷改旗易帜煲起了汤，但仅过了一冬，许多“金华骨头煲”店就改换了门庭。一些时尚类餐饮凭借开业效应吸引了相当一批消费者，但一旦过了新鲜劲，没什么新招，就逐渐门庭冷落。一个值得注意的事实是，时尚类餐饮近些年尽管火爆，但“开关行业”的特征非常明显，不少时尚类餐饮店的市场周期都非常短暂。

　　一些餐饮界人士提醒，打时尚餐饮牌，发噱也好，创新也好，菜肴质量和特色才是真正打动顾客、树立餐饮品牌的根本之计。一些时尚类餐饮如果单纯靠时尚的包装吸引顾客的眼球，而不注重菜肴的开发、创新，结果很可能是昙花一现。