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火锅的胜利，苏帮菜的围城

Mon, 08 Jun 2026 11:54:05 +0800

中国人有多爱火锅

中国人有多爱火锅？距今约5000至6000年的仰韶文化遗存中的陶鼎，据说就是火锅的雏形。五千多年前，我们的先祖就把采集、狩猎所得的食物投入其中，下面生火，上面涮菜，边煮边吃，在火光中其乐融融。

诗人陶渊明也是火锅的粉丝，他最喜欢酒、诗、菊、柳和火锅。在吃火锅时，这位爱菊的诗人一定要在锅中放上几朵菊花，这样不仅可以为火锅增色、添香、加味，而且根据“菊能制颓龄”的说法，菊花有助于延年益寿。

元世祖忽必烈最喜欢吃的是涮羊肉火锅。据说在日韩地区，现在还有人把吃火锅称为吃“忽必烈”。苏轼不仅发明了“东坡肉”，也发明了“羊蝎子火锅”。他把羊脊骨洗净，放进锅中熬煮，成为现在“羊蝎子火锅”的雏形。

中国人的火锅文化由来已久，而到了今天更是一个庞大的数字——4800亿！

21世纪经济报道称，数据显示，2018年我国餐饮市场规模超过4万亿元，其中火锅就贡献了4800多亿，在庞大的中国美食家族中连续5年占比超过11%！有报告预测，2022年火锅市场规模将近8000亿元。其中，麻辣火锅代表四川(约4万家)与重庆(约3万家)火锅店数量约占全国的18.4%。国人对麻辣火锅的热爱与日俱增。

日渐没落的传统苏帮菜

与麻辣火锅热度呈鲜明对比的，则是地方菜的没落。其中尤以传统苏帮菜作为典型代表。2018年6月21日豫园股份发布对外投资公告，以总价16.38亿元收购苏州松鹤楼100%股权。这家乾隆年间始创的苏帮菜老字号也难逃被收购的命运，令人唏嘘。

作为一个苏州人，对松鹤楼还是很有感情的。最著名的苏帮菜莫属“松鼠桂鱼”，就是松鹤楼的发明。桂鱼在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的，发出松鼠一般“滋溜”的声响，由此得名。吃松鼠桂鱼，讲究一点，是要等服务员现场烹上浇汁，才能吃的。这也是苏帮菜的礼仪。

松鹤楼被收购，只是苏帮菜没落的缩影。在厨师少、人工贵、租金高、毛利低的现状下，苏帮菜的空间越来越小。只剩几家老字号，依托游客，苦苦支撑。以“甜”闻名的江南名城苏州，也正被越来越多的火锅店侵袭。

火锅店越开越多，传统地方菜却越开越少。究其原因，是生活方式的变革，还是舌尖上的驯化？是资本的扩张与压缩，还是传统IP的开发与保护不利？都是原因，不一而足。

高利润多营收，资本青睐的火锅市场

火锅的势力扩张，首先与资本密不可分。和传统饭店需要一套固定厨师班底不同，火锅店不需要大厨。用一个锅底，烫尽四季、南北食材。因为麻辣调味众多，对锅底要求高，对食材要求并不高。不像传统地方菜，需要购大量新鲜昂贵的食材。火锅店毛利较高。

也是这种标准化、易复制的经营模式，是火锅行业能大规模发展的主要原因。特别是如今各大火锅品牌开放代理后，代理店也不必担心锅底这个重大问题。对品牌火锅店来说，营业流水、加盟代理费用，锅底调味包都可以是收入源。

锅底有特色，装修有文化，品牌有故事，门店就可以快速扩张——尤其是在品牌IP化之后，可以通过品牌力去压低租金价格，作为主力店进驻。因此越有名的火锅店，成本越低，利润越高，也越多加盟代理，收入也越多。

反观传统地方菜，仍旧依赖厨师班底。传统菜系，都讲究师徒传承，一个大厨的养成少则五年长则十年。而对应的烹饪专业人才也供应不足，扩张速度自然缓慢。

苏帮菜在“快时代”的夹缝里

在15世纪经历“哥伦布大交换”后，美洲的作物在非亚欧生根发芽，包括玉米、马铃薯、豆类、番茄、美洲辣椒等等，极大地改变了欧洲、亚洲与美洲的饮食与生活方式。而中国城市化的大历程，也如同一场巨大的“味蕾交换”：越来越重的口味、越来越多的调味品充斥着我们的日常饮食。甚至有一些路边的炒菜馆，也没有厨师，而是调味包加热。

相形之下，苏帮菜的传统体现出了传统饮食的精致，却价格高企，令人怯步。

苏帮菜讲究“不时不食”，在当下的节气里吃当季的食物，“冬鲫夏鲤，秋鲈霜蟹”、 “城中桃李愁风雨，春到溪头荠菜花”，冬天吃鲫鱼、春天吃荠菜，无论水产还是植物，都符合四季的规律。地道的苏帮菜对反季大棚蔬菜是非常看不上的。老年人去菜场，也是紧着挑拣“时鲜货”。

其次，“食不厌精，脍不厌细”的古话也非常符合苏帮菜的写照。

春日里一道清熘虾仁，要选用时令的河虾，当日手剥出虾仁；初秋里一道南荡鸡头米，也是由人采摘新鲜的芡实，手剥出果粒，水煮，放入白糖、干桂花。食材、人工都甚为昂贵。最典型的要数三虾面，都是人工手剥，分离出虾仁、虾脑、虾籽，手续十分繁复。

新鲜的食材、繁复的手工，苏帮菜从不以“调味”取胜。很多外地人感觉“口感偏甜”，如果是地道的苏帮菜，这分甜恰恰来自食材新鲜的清甜，而不是外界以为的“什么都放糖”。这种“清流口感”，在越来越流行“咸辣”的重口味的当下，很难生存。

在资本的“快时代”里，吃苏帮菜是一项“慢品味”。它不仅体现在较高的价格上，也体现在为吃一顿苏帮菜所愿意花费的时间和心情上。正是古老的江南生活方式的优雅体现。

餐桌上的社交，各有各的文化

和动辄上千的苏帮菜、粤菜相比，火锅更平民，具有亲和力。没有主位、次位的差距，热气腾腾一顿乱煮，你中有我，我中有你，不分彼此，既交换了食材，也交换了唾液。一下子拉近距离，很符合中国式的人情。

香港的黑帮电影里，经常一群花臂黑T的黑社会一起吃火锅。上一秒喊打喊杀，下一秒就其乐融融。大哥也没有往日的架子，一道涮肉，给小弟夹菜。火锅，可以说是最平等民主的中国式饭局。

与火锅的“平民热情”相比，传统苏帮菜是比较含蓄的。比如，苏州人宴请外地朋友，必然要点一道“虾仁”。因为“虾仁”谐音了苏州话“欢迎”，这是一种对待好友的客气，规矩礼仪，自在不言中。

规矩和礼仪，或许也是传统地方菜日渐没落的原因。不时不食是苏帮菜的规矩，但在大棚蔬菜当道的今天，再讲究时鲜食材会徒增成本。强调手工、刀工的规矩，也让厨师更加精英化，抬高了人工成本。

如此以往，苏帮菜开始精英化，价格居高，非大众日常的饮食消费。但在高端餐饮市场上，苏帮菜又会面临上海菜、淮扬菜、粤菜等等诸多竞争。而这些菜系菜式更丰富，口味也更广泛，更受高端商务人士的青睐。

尴尬的苏帮菜，如何缔造自己的IP

火锅属于年轻人，地方菜属于中年人。

根据美团大数据，20-40岁之间的火锅消费用户占比近90%，年轻化趋势非常明显，女性比例高于男性，达到58%。客户的年轻化，使得他们不仅要消费食材，更需要消费环境、品牌。

在年轻客户的抢占上，苏帮菜比不上火锅；在中年客户的抢占上比不上粤菜、上海菜。在中低端市场上，苏帮菜比不了杭帮菜；在高端餐饮市场，又比不上粤菜、上海菜。

这让苏帮菜陷入一场高不成低不就的尴尬围城。

在火锅品牌不断推陈出新、缔造IP的时代，传统地方菜也奋起直追，以“外婆家”、“绿茶”为代表的平价杭帮菜全国扩张；以翠园为代表的粤菜，在抢占一二线大城市的高端市场。火锅的IP化更是不胜枚举：正统的大龙燚、小龙坎，怀旧风十足的电台巷，据说这家火锅起源于山城重庆的电台巷，是创始人唐一梦开始的地方，拜师7年，学艺3年的地方；而谭师傅的鸭血，据说是当地有百年传承的“豆腐鸭血”。

相形之下，苏帮菜的营销却相形乏力，没有强势的品牌IP，鲜明的特色符号，只留给人“昂贵、偏甜”的刻板印象。

其实苏帮菜可以学习杭帮菜的路线，创立两大品类，两条腿走路：一方面，保留传承苏帮菜繁复的手艺、匠心建立小众精英的“私房菜”品类；另一方面，走大众亲民路线，创建类似“外婆家”的苏帮菜连锁品牌，依托高效科学的流程管理，降低成本，提高翻台率，降低菜品价格。

说到底，苏帮菜需要保护传承，需要革命创新，更需要扶持优秀的餐饮人才，就像“外婆家”创始人吴国平，既能创立大众食堂，也能在黄龙饭店创立高端杭帮菜“宴西湖”。

有匠心，有创新，我们都希望可以品味更好的苏帮菜，生活在更好的江南。

外婆家吴国平：现在还不是餐饮最困难的时候

Mon, 30 Jun 2025 23:57:35 +0800

过了一个春天，餐饮业开始慢慢复苏了。全国大部分地区已经全面放开堂食业务，但我们想象的报复性消费却没有来。

外婆家创始人吴国平在作线上系列公益论坛主题演讲时说：“现在还不是餐饮最困难的时期，4月份、5月份、6月份，餐饮企业日子是非常难熬的。餐饮企业恢复到原点会是什么时候，我估计到明年春节。”

下面是外婆家吴国平关于餐饮业的几个思考，希望能对餐饮老板有所启发。

疫情期间，我的6个思考

疫情来得太突然，我们一年3.6亿房租，一个月就3000万。

员工的宿舍有300万，员工工资一个月在5500万-6000万左右，压力非常大。

我们主要集中精力管好自己，管好员工，管好我们的家人，这是我们当时考虑的一个问题。

在这种情形下，健康是第一的。

1、为了安定员工，我们迫不及待的复工了

什么时候开始复工？

其实有一个店没有关，那就是我们年前开的老鸭集。

当初设计这个品牌的时候就考虑了到店跟到家的业务，到店和到家各占50%。

外婆家是后盾，炉鱼是中锋，然后能够传播的就是老鸭集。

这个项目是我们过去酝酿的对未来产品的思考。

2月13号我们迫不及待的要复工了。

复工的目的是什么，根本不是为了企业的思考。

而是为了员工，因为员工比较着急了，特别是待在家里。

心定不下来，所以我们开店。

店在，信心就在，同时家就在。

2月13日开店到今天为止应该是一个多月。

到昨天，我们一共有144家店复店，复店率是70%，但是我们的销售是30%。

2、预计4、5、6月份，才是餐饮企业最难熬的日子

我对未来的一个判断是，餐饮企业的困难还没到来。

预计4、5、6月份，餐饮企业日子是非常难熬的。

为什么？

2月份出现问题大家都担心，但后来不担心了。

因为你和员工商量好，员工跟你老板同甘共苦，一个月拿最低基本工资也行。

你跟他说3月份我们再拿基本工资，也行。

4月份就不行了，人家毕竟要养家糊口，这个费用你是一定要付的。

再者，甲方2月份免租，4月份总免不了，大家都难嘛。

4月份，从营业额角度看，我估计平均全国的餐饮恢复在40%-50%已经非常了不起了，如果是这样一个数据，肯定是要亏的，而且亏的不少，比2月份更多一点。

按照这样一个局势，我认为餐饮企业真正困难的是4、5、6月。

在这个阶段我们追求的是能够活下去。

餐饮企业恢复到原点会是什么时候，我估计到明年春节。

可能有的人说有报复性消费，我不赞成。

报复性消费环境不同，跟非典完全不一样，明年春节能回到原点就已经差不多了。

对于我们餐饮企业在这次疫情当中的一些思考，大环境，小环境，商业模式，我觉得非常复杂。

所以我说外婆家永远在创业路上，我们过来一路在变，因为大家都在不确定当中。

对于我的个人思考是这样想的，这段时间大家都是在做外卖，我觉得做外卖，本身这个服务流程，产品，对外婆家来说是不匹配的。

比如说这一段时间我们做得最好的是老鸭煲外卖，然后是鲈鱼，外婆家外卖做的是最差的。

3、关于变革，要思考这两个问题

对于未来，我是这样想，这个时间段餐饮企业也该变了。

怎么样个变法？

我的思考就是你跟好的餐饮企业不足之处在哪里？

一个就是品质问题，包括产品品质、服务品质。

第二是效率上面。

量已经没戏了，只有供大于求（餐饮的供大于求2015年就开始了）。

要聚焦，必须聚焦才能做好一件事情，必须聚焦，才能提高效率。

这是我们未来企业要做的事情，线上必须要做，线下也要做。

昨天有人跟我说做零售产品，我说你做得过正大吗？

如果偏离了，真个产业都偏离掉了。

能够做自己最熟悉的事情，对自己来说最快乐的事情，这是我自己想要的。

4、线上不会一直占上风

扩大线下消费，才能餐企自救的办法

大家都在问未来线上是不是一直占上风？

我觉得不会。

如果是全部都在线上的话，消费是没戏的，线上只能赚钱，线下才是我们真正需要的生活。

一定要扩大线下消费，这才是能够自救的办法。

线下存在，线上也存在。

餐饮的市场不是5万亿，我认为是10万亿。

5、关于餐饮业的恢复

至于餐饮行业未来的恢复，我觉得房价最好不要涨，如果所有的钱都到房产里面去，消费哪里来？

而且生活品质并不好，都在家里待着不会好过。

到今天为止，我们没有在办公室上班，我觉得根本不用办公室。

昨天我约了五个同事，谈了七个小时，在我们一个露天的店里面谈，又促进消费，效率又高。

很多坐在办公室是无用功。

取消办公室，如果远程办公和消费办公，消费场景的办公，一方面能够减少无用功，另外一方面能够促进消费。

生活又比较精彩，这是未来我们都需要思考的商业问题。

6、要拉动内需，夜经济必须上去

我觉得中国要拉动内需。

内需对我们来说太可贵了，怎么拉动？

夜经济必须上去。

早餐能有多少钱，晚上的消费，至少有三拨。

吃饭一拨，卡拉OK一拨，还有到酒吧一拨，这个消费实在是太大了。

所以我理解“消费”两个字最好改为“浪费”，如果光是为了吃饱，我们餐饮店可以关掉60%，如果光是穿暖，服装店可以关掉70%。

消费是对社会最大的贡献。

多家知名餐厅撑不住关店，香港餐饮跌入“炼狱”

Mon, 30 Jun 2025 23:56:31 +0800

众人皆知，新冠疫情这一只“黑天鹅”带来的蝴蝶效应极大，远甚于当年的“非典”，严重程度已经堪称2008年的金融危机。

但是要说惨，香港餐饮业才是真的惨，前脚“修例风波”影响尚存，后脚新冠疫情又突然从天而降。

双重暴击之下，香港的餐饮行业如同狂风暴雨中的一根不堪折磨的芦苇，摇摇欲坠。

（香港：旅游业和餐饮业遇“寒冬” 盼进一步支援）

香港百年老店、明星店铺迎来关店潮

风波和疫情的双重冲击下，香港很多餐饮名店迎来了关店潮。

1、“世界最大海上餐厅”珍宝海鲜舫关闭歇业

3月3日，在港创立40年的“世界最大海上餐厅”珍宝海鲜舫宣布，解雇所有员工，正式暂停营业，这是其开业来首次停业，复业时间未定。

据了解，珍宝海鲜舫，是赌王家族生意，也是香港著名旅游地标。

（曾经的溢彩流光，如今都随灯光的熄灭融入夜色中图源：大公报）

鼎盛时期，珍宝海鲜舫到访顾客超过3000万人，接待过诸如英女皇伊莉莎白二世等各国政要，诸如周润发、巩俐等大咖明星，而周星驰大部分电影比如《食神》、好莱坞电影《无间道2》等电影也曾在这里取景。

然而，在宣布停业前，这个被誉为港岛的夜明珠，连船只的维修费都快支付不起了。

2、“兰桂坊照妖镜”翠华开始不知归期的停业

“世界最大海上餐厅”停业后，“兰桂坊照妖镜”翠华茶餐厅也好不到哪儿去。3月23日，港股上市公司翠华集团宣布，因控制成本，位于中环威灵顿街近22年历史的翠华旗舰店即日起将暂停营业。

（昔日食客满盈的翠华，如今仅有一位行人匆匆路过图源：香港01）

翠华茶餐厅，由于邻近香港中环兰桂坊酒吧街，成为不少人在兰桂坊夜蒲之后的夜宵饭堂，而由于店内灯火通明，它被香港人戏称为“兰桂坊照妖镜”。关于它们两者之间的牵扯，《春娇与志明》里的一句经典台词可以概括——“从兰桂坊出来后，一定要去翠华。”

而现如今，别说翠华停业不知归期，自确诊了60多例疫情之后的兰桂坊，门庭更是冷清到凄凄惨惨戚戚。

（兰桂坊，曾经的灯红酒绿变成今日的黑灯瞎火，图源：香港01）

3、“童年记忆”许留山香港门店因欠租面临清盘

3月12日，许留山“倒闭清盘”的消息登上了微博热搜榜，当日热搜指数位列第17位，排在刘亦菲之前。面临清盘的原因也很无奈，即因香港门店拖欠租金、冷气费及管理费等，被多名业主告上法庭申请清盘。对此，许留山回应称，香港店由于受社会环境和疫情影响，关店了，大陆地区并未因此事受到影响。

（被申请清盘的许留山登上了微博热搜图源：网络）

对于香港人来讲，这个创立于1970年代的老品牌，是他们的童年回忆。在上世纪90年代，其凭借芒果西米捞单品一举成为港式鲜果甜品的先锋，竖起了一块金字招牌。时至今日，许留山的门店已遍布世界各地，数量超过了260家。然而，在修例风波和新冠疫情的双重影响下，许留山的辉煌也不复以往。

4、多家明星店铺贴出通知“有缘再会”

而除了以上这些知名老店纷纷暂停营业之外，同样被迫停业的明星店铺还有很多很多。

位于湾仔的悦香大饭店，是一家开了近60年的老字号餐厅，招牌菜是金牌香妃鸡。伴随着80后一代成长记忆的电影《古惑仔》也曾在这里取景。如今，也贴出了一则“有缘再会”的通知。

（贴出了“有缘再会”的悦香饭店图源：网络）

知名艺人谢霆锋开设的“锋味”曲奇店，是在《12道锋味》这一热门综艺节目的加持下，创立而成。彼时，在谢霆锋的明星效应下，该店铺也掀起了一片粉丝的打卡热潮，而现如今，也挂出了“我搬了”的牌子。

（开业的热闹和如今的冷清形成鲜明对比图源：网络）

除此之外，以怀旧粤菜闻名、颇受香港名人富豪欢迎的陆羽茶室宣布自4月1日起停业，直至另行通知；江湖相传有黑道背景、连周润发都要乖乖排队的九记牛腩也不再脾气火爆，3月30日前便已停业。中环威灵顿街，已有93年历史的莲香楼，才刚刚在3月中宣布“复活”，但到了30日，又再次关上了大门。

已经够了······

以上这些知名老店的关店潮，已经可以让大家看到了香港餐饮业所面临的艰难处境了——百年老店、明星店铺都撑不下去，更何况那些无名小店了。

港股餐饮迎来了一场史无前例的“戴维斯双杀”

显而易见，在香港餐饮业这一波关店潮的打击下，香港的餐饮板块也早已闻风而动，先跌为敬了。

自今年年初以来，香港的餐饮板块42只个股中，仅有九毛九、国贸控股、九盛集团等5只股上涨，其余个股皆呈下跌的态势。其中，快餐帝国以超50%的跌幅，居餐饮跌幅榜之首，目前股价仅0.22港元，市值不到2亿港元。

（行情来源：富途）

“火锅第一股”呷哺呷哺，股价也受到了一定重击，自年初以来累计下跌超44%，目前股价为5.71港元，市值为62亿港元。

（行情来源：富途）

太兴集团，股价则自年初以来累计下跌近38%，目前为1.03港元，市值为10.3亿港元。

（行情来源：富途）

而前文提到翠华控股也好不到哪儿去，自年初以来股价累计下跌超24%，目前股价仅为0.33港元，总市值不到5亿港元。

当然了，在这种情况下，这些餐饮公司业绩表现估计也好不到哪儿去。

比如说，呷哺呷哺出现了净利润首次下跌，而且一跌还不小的场面。3月30日，其发布2019年财报显示，过去一年，公司实现营业收入60.30亿元，同比增长27.4%；股东应占净利润2.88亿元，同比下滑37.7%，这也是2011年以来，该公司首个年度录得净利润负增长。

再来看太兴集团，3月26日，该公司发布上市以来首份年报，但刚上市净利润就大幅下滑，这表现也是没谁了。据财报显示，2019年，该公司实现营业收入35.52亿港元，同比增长4.0%；股东应占净利润7686.4万港元，同比下滑74.78%。

而味千（中国）和太兴集团的境遇也不分上下。据味千财报显示，2019年，该公司实现营业收入25.65亿元，同比增长7.9%，而公司股东应占溢利1.56亿元，同比下降71.6%。与此同时，香港连锁快餐集团大快活、“茶餐厅第一股”翠华集团也出现了业绩下滑明显的窘况，翠华还面临着2012年在香港上市以来的首次亏损。

基于上，可以看出，香港餐饮真的是实惨了，迎来了一场史无前例的“戴维斯双杀”（原指估值和每股净利润的下滑导致的股价暴跌）。

屋漏偏逢连夜雨，

香港餐饮正跌入一场可怕的“炼狱”模式

关于是什么原因让香港餐饮业陷入如今境地，相信大家心中也有了答案。

2019年6月，香港反对派和一些激进势力借和平游行集会之名，进行各种激进抗争活动。虽然特区政府已多次表示修订《逃犯条例》工作已彻底停止，但他们继续以“反修例”为幌子，得寸进尺、变本加厉，暴力行为不断升级，社会波及面越来越广。

戴着口罩的暴徒们，走上街道大肆破坏，而餐饮行业作为街边主要的经营业态，遭受到了最最直接影响，损失最为惨重。香港餐饮联业协会会长黄家和此前公开表示：

“2019年6月至12月，香港餐饮业累计损失高达105亿元(港币，下同)生意额，按年跌1.5成至2成。而单计10月份，暴力冲击较严重的时期，业界已经损失27亿至30亿元。”

而屋漏偏逢连夜雨，本以来借着2020年春节的喜庆缓冲一下修例风波的英雄，谁曾想到又飞来一只疫情“黑天鹅”。

那么，新冠疫情对香港餐饮业影响究竟有多大呢？

2月末，据香港特区政府统计数据显示，2019年第四季度香港餐饮业收益额的临时估计数值同比下跌14.3%，成为2003年第二季度非典疫情爆发以来的最大跌幅。2019年全年餐饮业总收益额与上年相比下跌5.9%，是自2003年以来首次出现年度跌幅。扣除其间价格变动的影响后，第四季度和全年餐饮业总收益量的临时估计数值同比下跌16.0%和8.0%。

而随着餐饮行业关店的关店，裁员的裁员，这一行业失业率已经攀升至可怕的幅度上。

据香港特区政府统计处17日发布数据显示，香港在过去三个月的失业率上升至3.7%，为逾九年来的最高水平。多个主要行业失业率都有所上升，其中餐饮业面临的情况尤为严峻，餐饮服务业遭到的打击尤为严重，失业率及就业不足率分别急升至7.5%及3.5%，比亚洲金融风暴带来的影响还要可怕。

看起来只是冰冷的失业数据，但失业对于一个家庭来说意味着什么，大家应该都心知肚明。

前几天网络上流传这一个秘鲁工人因为失业而心酸抹眼泪的视频，在网上遭到了疯传。这位工人叫何塞·路易斯，是一名建筑工人，因为失去了工作在接受采访时，当场抹眼泪，称他是一名父亲，没有了工作，都没办法养家糊口。

虽然将香港失业人员对比秘鲁工人失业似乎有点不妥，但将心比心，全球所有失业人员恐怕都会有相同的感受，当你背着高昂的房贷，车贷，各种贷失业的时候，这无疑相当于一场“晴天霹雳”，更别提香港那令人望而生畏的房价和物价了。

显然，从企业到员工，香港的餐饮业正跌入一场可怕的“炼狱”模式。

而再将目光拉长一点，疫情一天不结束，不仅香港这一个地区，全中国，全球的餐饮业恐怕都不会好过了。

但，不论风停，抑或风起，我们都在期待香港餐饮业再造一个“餐饮神话”。

5分钟卖了2044万！电商小龙虾会“抢走”龙虾馆的生意吗？

Mon, 30 Jun 2025 23:55:26 +0800

今年愚人节，成了电商小龙虾的狂欢日！

先有阿里巴巴宣布，在湖北采购价值10亿元的小龙虾，直达全国消费者的餐桌；

后有新晋主播罗永浩直播首秀，5分钟卖出171805份小龙虾，销售额2044万元！

当然，电商小龙虾“欢腾”已经有两年了，中国4000多亿的龙虾市场，有四分之一都属于电商小龙虾！按这个情势下去，电商小龙虾会不会“抢走”线下龙虾店的生意呢？

电商小龙虾来势汹汹，

几秒钟销售额达上千万，业绩横扫龙虾圈！

电商卖小龙虾到底有多火爆呢？不往远了说，职业餐饮网内部在罗永浩直播当天，就掀起了一波小龙虾“抢夺大战”！甚至本人还因为网络快的优势变成了“小龙虾代购”！

是什么，让一直以“理性消费”为人生信条的“都市丽人”王欣，抢着排队交钱？

是什么，让远近闻名“不食人间烟火”的霸道总裁王彬，连下两单？

又是什么，让“商务女战士”王春玲，虽残存着最后一丝倔强，却放下身段求人代购呢？

要知道，身为北京餐饮达人的他们，平时都是在线下龙虾店觥筹交错、畅谈人生的，现在却为直播间的小龙虾争得头破血流、人设尽毁！

这足以体现电商小龙虾已经势如破竹，甚至似乎抢夺着门店小龙虾的市场，不间断抓取着顾客的注意力！

1、头部主播纷纷杀入，各大平台抢着给小龙虾“带货”！

为啥电商小龙虾近两年引起这么大的社会反应？仅仅是因为小龙虾的“明星光环”？

其实这离不开大批量头部的网红、主播，在各个平台上为电商小龙虾带货，他们的实力甚至可以用“下蛋公鸡，公鸡中的战斗机”来形容！

除了罗永浩5分钟直播，直接帮助信良记解决了库存问题，抖音红人董代表3月末在直播中也上线了信良记的小龙虾，3万份龙虾只用了5分钟抢夺一空！

平均每场直播观看人数近2000万人次的顶级主播薇娅，去年就办了一个龙虾节，各种电商小龙虾上线三秒就抢不到了，数十万盒小龙虾直接售罄！

是的，乘着主播带货的红利期，原本不是餐饮圈的各类主播，都在利用自身的IP杀入小龙虾市场了，这无疑是为电商小龙虾市场的开拓再添一把火！传统的电商小龙虾也不局限于官网这一个平台了，带货渠道丰富多样：抖音短视频、直播、网红推荐、淘宝直播……

2、价格低到让人“兴奋”，一秒钟就能卖出上万份！

搜索全网，目前定价比较高的电商小龙虾就是信良记了，219元1800克，大约是60-70只4-6钱虾。在主播的直播间可以优惠到119-139元，几乎直接降100元！

这个价格在线下龙虾馆是绝对吃不到的，南方龙虾基本是按份卖，158-198大概只能买1000克虾，而北京很多龙虾馆都是按只卖，8-30元/只价格不等！

俗话说得好：“有便宜不占，就是王八蛋！”

这样对比下来，电商小龙虾的价格的确是抓住消费者的“占便宜”心里，价格低到让顾客觉得很兴奋，不买到都觉得对不起自己！所以各大主播只要亮出价格，一秒钟就能卖出上万份！

3、头部电商小龙虾品质超过预期，顾客留言几乎没有差评！

其实，前面说职业餐饮网同事们抢夺小龙虾，可能会给大家贪图小便宜的“乌合之众”错觉，但是，我们看重的是产品品质。

就拿信良记来说，圈内人都知道他的技术和供应水平都是一等一，所以大家都毫不犹豫的下单。

但是记者也翻看了非餐饮圈的顾客在信良记官方旗舰店下的留言，几乎没有差评！产品的品质让顾客觉得超出了预期，非常惊艳！

但是也有人认为，冻的小龙虾体验感方面有待加强！

4、门店因疫情无法堂食，电商小龙虾变身“解馋神器”！

“巨兽来袭，谁又能独善其身？”因为今年疫情影响，餐饮行业受到很大的冲击，很多龙虾馆因为旺季没到或者其他综合原因，选择先关门对待，直到最近才基本恢复营业！

餐厅不开门，外卖也送不了，这就导致很多顾客想吃小龙虾买不到，只能选择电商方式解馋。

还有很多顾客目前心有余悸，不太敢去餐厅吃堂食，更放心自己在家做的东西，所以原本喜欢去门店吃虾的顾客可能也会选择电商方式，回家自己加工！

强敌压境，电商小龙虾会不会冲击线下龙虾店？

电商小龙虾来势汹汹毋庸置疑，但是大家最关心的是，电商小龙虾是否会让本就不富裕的龙虾馆，雪上加霜呢？

头部龙虾馆：

想抢我们的生意，电商小龙虾没这个本事！

记者采访了近10位龙虾馆老板，无一例外得到了他们神采飞扬的自信回答：几乎不会！

1、“餐饮=食品+社交，电商小龙虾无法满足顾客社交需求！”

胡大郭冬：“小龙虾在电商已经做了几年，个人觉得有点影响，可能来线下的频次会降低，但是整体不会有太大变动。”

豪虾传蒋毅：“餐饮做的是什么？食品+社交！电商小龙虾再怎么好，但是却无法提供社交的场所，那就对我们门店影响不太大！聚餐、商务这些都是电商满足不了的。”

的确，现在疫情已经逐渐好转，小龙虾旺季也刚刚开始，各家龙虾馆为了吸引客流目前都在做引客活动，几大头牌龙虾馆生意均恢复了7、8成，目前看来今年龙虾生意还是可以期待一下的！

2、“屌丝经济和中产经济不冲突，客群根本不是一波人！”

电商的小龙虾和堂食小龙虾，做的完全不是一类人的生意！

有间虾铺高千钧：“这是增量市场的开始，好事啊！不过屌丝经济和中产阶级消费不会互抢互搯，我不担心。”

松哥油焖大虾松哥：“这其实就是拼多多和天猫的区别，人们几乎不看好拼多多，但是拼多多现在却成功杀了出来！因为这两者都有不同的客群，根本不冲突！”

“他们卖的是4-6钱虾，我们卖的基本是7-9钱虾，这就是差异。而且它们走的是低价市场，类似拼多多，我们走的是中产消费，类似天猫。”

“人们虽然口里说喜欢性价比，其实又瞧不起性价比，但这不影响他们去买性价比，性价比是生活，品牌是理想！有人需要温饱生活，但是也有人要追求理想！”

（松哥油焖大虾松哥和记者的聊天记录，从虾的规格、新鲜度以及客群方面都做出了区分，两者几乎不会抢生意。）

阿里巴巴的张勇说：“我们早就发现了拼多多的技术，但是觉得现在是消费升级的时代，谁会去买那些劣质低价的三无产品呢？”

说这样的话是因为他那个层面体会不到，中国还有一半人口是不富裕的，消费升级和降级会长期共存。

所以不管是电商还是门店小龙虾，客群泾渭分明，又何来的抢生意之说呢？

底部龙虾馆：

“抢客大战”我们玩不起，但愿别被电商“赶尽杀绝”！

看到这你完全卸下了防备，对电商小龙虾露出轻蔑一笑？那小编就要给你泼一盆冷水了！

就像方便面自己也没想到，打败自己的竟然是外卖；底部龙虾馆也没想到，压死自己的不是头部龙虾馆，而可能是电商小龙虾！

刚才我们说两者不互相抢生意，那是头部龙虾馆的底气和自信。

但如果你是没钱没势的路边龙虾铺子，面对的是类似的客群，那你还有这么魄力迎战电商龙虾么？

要知道，这一次的疫情基本已经洗掉了一个城市的底部龙虾馆，招租信息大街小巷都是，本来就气息奄奄的，底部龙虾馆又拿什么自信和电商龙虾抢人呢？

社交场景、口味均不突出，价格又不占优势，那么被抢占生意也就是情理之中了！

职业餐饮网小结：

近段时间总有人问，电商小龙虾到底是不是一块宝？龙虾馆要不要卖电商小龙虾？

这个还真的需要灵活应对！

同样是龙虾头部品牌，“南方代表”文和友就进入了电商小龙虾，趁着这波风，在某宝上卖的很火热；但是“北方代表”胡大就专心做自己的堂食生意，出于品牌维护等多个角度，只做京城的“美食名片”！

至于电商小龙虾未来前景如何，我们就静观其变，不欲其乱吧！

对于电商小龙虾会不会影响线下龙虾馆的生意，你有什么独到见解？欢迎评论区切磋！

“今年餐饮能恢复到原来的八成就不错了”，这是一次惨烈的洗牌！

Mon, 30 Jun 2025 23:54:21 +0800

随着眼下国内疫情防控取得了阶段性成果，复工的餐厅也越来越多。

餐饮老板们都盼着三月、四月餐饮能迎来报复性增长，准备大干一场，弥补一、二月份的巨额亏损。

餐饮企业一方面想尽快全面营业以求最大可能性地减少损失；一方面又忌惮消费信心不足导致上座率不足，从而堂食收益一时难以抵消支出。

这是当前大多数餐饮企业的一个真心想法。但现实给了一记当头闷棍，复工成本上升，客流量少，营业额上不来。

上座率是个考验智慧的问题

近期，笔者走访摸底广深两地餐饮业的复工复业情况，截至目前，广州的餐饮企业已经基本恢复堂食。

炳胜、九毛九、客语、点都德、大龙燚、白马良仓、大鸽饭、老湘村、湘邻呷哺、撚手食堂、以饭湘许、至尊比萨、深夜食堂等都已经提供堂食服务。

但多家餐饮企业表示，消费者信心不足加上防控限流要求，餐企的堂食上座率都不高，只有2-5成。

从广州市防控要求，除了对顾客测体温外，还要求顾客戴口罩，坐下饮食最后一刻才脱口罩，饮食完成后立即戴口罩。

要求甚至细化到不同餐桌之间的距离，例如餐桌之间距离不小于1米。同排顾客隔位相坐，对面错位相坐，面对面距离不少于1米，上座率只能最多安排不得超过50%。

广州老字号粤菜品牌点都德共48家店，总经理沈志辉透露，受疫情影响关掉了5家门店，新店拓展计划亦推迟。

同样的还有撚手食堂，主打老广州家常菜，大众化定位在广州深受好评，创始人陈大口说，从大年初四开市以来，之前占多数的家庭客少了，只能以周边年轻单身群体为主。

目前，撚手食堂在广州有3家店，本打算今年继续开店，年前订了一个铺位年后进场装修的，但现在有些犹豫是否开店了。

50多家店的客家菜客语创始人许可鹏介绍，年前开发了几道半成品菜，正好在疫期发挥了作用，特别是原只古法手撕盐焗鸡，卖成了爆品，门店在100只以上。

凭借半成品菜和上线外卖的自救法，客语目前业绩恢复到5成。

广州湘菜品牌代表遇见湘、洞庭土菜馆、湘邻呷铺、渔痴鱼醉，创始人均表示根据门店选址不同，恢复情形也不同，街铺店5-6成普通好于2-4成的商场店。

大龙燚线上运营总监郑伯奇，火锅顾客对到店堂食的属性需求较大，为了避免集餐带来的交叉感染，餐厅规定撤除了大桌，全部安排4人以下的小桌，超过4人就需分桌去坐。

从实际效果看，大龙燚堂食顾客多以2人一桌为主。但这同时也带来了不同程度的“限流”，对餐厅的经营压力自然也在上升。

从大部分商家来看，“堂食虽然开了，但上座率是个大问题。一方面，消费者对堂食还是有所顾虑，一方面餐饮企业对顾客集聚也有所顾虑。疫情当前，必须有所选择。”

大家乐广深许多门店一直处于营业状态，因为纳入了保障民生体系，所以人气和业绩均恢复得不错。

至尊比萨大多数门店开在社区，以外卖小店为主，本次疫情影响没那么大，全国已经开了近200家店，今年还会继续开店。

而白马良仓的新零售模式，把五星大厨的私房菜用标准化工艺做成了预制菜，在门店或线上销售，回家热水泡10分钟开袋即吃。

本来还想着“回家吃饭”的理念如何教育市场，结果疫期加速模式落地，销售还算可观。

深圳餐饮恢复情况更不容乐观，上周，我们也对深圳购物中心餐饮进行了扫描，详见：九成餐饮恢复堂食，报复性消费却没来！这3道坎折磨死餐饮人

由于上班白领群体多，购物中心普遍人气惨淡。餐饮停业亏本，开业更亏！进入黎明前的黑暗！

其实，餐饮人“流血”开堂食，一是为了留住员工，二是为了证明我还活着！

堂食收益远不及支出

大鸽饭在广州餐饮行业经营13年，一年卖出乳鸽350万只，确也曾因甲型流感病毒一度面临关店。如今，“新冠肺炎”病毒再次成为大鸽饭的“难关”。

疫情发生后，常年春节不打烊的大鸽饭也只能临时关闭了堂食服务，原本打算春节上班的员工因此只能“滞留”宿舍。

董事长助理钟活亮说，“疫情期间，大鸽饭800余名一线员工每月仅开1860元的基本工资，加上房租水电，成本压力一下子就来了。”

在堂食政策未“解禁”前，大鸽饭广深11家餐厅的营业额迅速降低，月开支将近400多万元，全凭外卖业务在撑着。

据钟活亮反映，尽管外卖订单相比往日有了数倍提升，但对大鸽饭整体营业额无异于“杯水车薪”。

“我们正餐类有项二八定律，80%的营业收入来自于堂食，外卖虽有提升，但对大盘子而言顶多是缓解一下租金压力。”

恢复堂食或许才是餐饮企业脱困之法。但事实上，当前疫情之下，相比外卖而言，堂食一定是亏。甚至有餐企直言，“堂食收益远不及支出，亏得更多”。

钟活亮算了一笔账，原来我做外卖只需10人上班，堂食则需要30人上班。一旦改为堂食，无论客流量，我都需要为额外多出来的员工支付全额工资。

广州10家店每家多出20人上班就等于多出了200人，在1680元基础上增加2000-3000元，每位员工的开销就增加三倍。

“这是一笔不小的开销，而反观堂食收益，第一天的流水仅1.7万元。”相比2019年一季度，他预估大鸽饭11家店今年一季度营业额收入将减少5700万元左右。

目前，大鸽饭董事长黄小华称堂食+外卖恢复到2-4成，主要是因为精准定位家庭客，家庭客在家做饭的比例非常高，特别疫情更加固了在家做饭的习惯，故恢复相比其它品牌要慢。

而粤菜标杆品牌炳胜定位商务宴请，据总经理曹嗣全介绍春节是炳胜的销售旺季，本来想打个漂亮开春仗，食材、人员都做了充分准备。

疫情突然而至，营收损失在亿元以上，目前堂食仅恢复到2成，肯定抵消不了成本，只能采取业绩反向定岗定人的策略，部分档口部门上班，以降低成本减少损失。

从目前的恢复情形来看，笔者看到3个现象：

1、有品牌有口碑的恢复得比夫妻档作坊式好。连锁品牌店有口碑有信任基本上能恢复到4-6成，而作坊式小店开了也没什么人，普遍也没开门。

2、街铺店普遍比商场店恢复好。街铺离顾客更近，到店可以进包房或直接打包回家吃，而购物中心离家远，首先要交通工具，到了购物中心免不了与人接触。

3、刚需餐饮比高端餐饮恢复好。经过2个月闭门大家都没多少收入，口袋瘪了，自然减少高端消费，转而吃快餐或在家用餐。

木屋烧烤接连打了两场自救仗

隋政军面对严峻的形势，他和整个木屋烧烤的员工打了两场账：一场叫做经营仗，即在危难关头活下去；另一场叫做企业文化仗，大家同舟共济，共渡难关。

在这场“餐饮救赎战”中，木屋烧烤的员工们自行发起的“开源节流法”就用自渡的方式给了隋政军全新的思路。

先是将堂食改良成便于外带的形式，不同于一些餐饮连锁轻资产模式，木屋的供应链是自己做的，足够量的库存让木屋有了坚持下去的勇气和底气。

继而是全国5000个员工自发注册抖音账号，想方设法将线下业务搬运到“线上”来。

按照以往外卖只占木屋烧烤营业额5%的模式来核算，木屋烧烤定然无法打赢这场仗。

但之前线上模式不断被挖掘，外卖能量不断被提升，仅仅用了一个月的时间，外卖营业额就提升至木屋烧烤总营业额的50%。

北京有几家店铺，甚至仅用了10天时间，就让日营业额从1000元拉到了17000元，涨了17倍。

目前，木屋烧烤的同店同比已经恢复到去年的70%，而隋政军的328战略目标则是到3月28日，恢复原来的101%。

“我们一直比较努力，小伙伴们比较拼。”他所讲的自救方法就是全员营销全员参与全员创新。

“其实也没什么秘诀，我们做的事儿别人也都在做，全员参与，动员一切可以动员的力量，大家一起努力，‘三个臭皮匠能顶一个诸葛亮’，这是我一直的观点。

就是想办法调动每个人的积极性，我们有四五千员工，每个人想办法干成一单就是接近5000单。”

”原本预计3月底应该差不多恢复的，但现在国外疫情的发展超出大家预料。”

“报复性增长，原本认为会有的，从现在来看，很大程度上应该不会有了。而且真正恢复到之前的水平，大概率要到几年之后了。”

隋政军对于疫情对餐饮企业的影响比较悲观，他指出：“这一次疫情时间比较长，而且国外最近有加重趋势，原本预计的报复性释放将变成缓慢释放、一波一波来。”

“今年短期内能恢复到原来的八成就不错了。”隋政军分析指出，有两个重要原因：

一是大家的习惯，之前大家几乎已经养成了不在家吃饭的习惯，疫情又培养和训练了大家各种做饭爱好和习惯；

第二是基于经济的考虑，大部分人的钱包比之前瘪了，一些企业的团建、招待等也会受到很大影响。

“本质上就是一场洗牌，一次惨烈的洗牌。”隋政军认为。

“这次疫情其实‘两头的还好办，中间的最难受’，规模大的容易引起关注，小店损失也小，而且大不了关掉。”隋政军认为。

根据中国饭店协会近期开展的调研，疫情期间餐饮企业营业额整体同比下降超九成，流动资金能够撑到3个月以上的餐企寥寥无几，仅占比9%；现金流能够支撑1~2个月的餐企占比31%，27%的餐企表示已经无法继续支撑。

隋政军预计，“真正的倒闭潮应该在3月底，大多数企业是负债经营的，不过现在还没到大家把子弹拼完的时候。大概就是到4月份的时候，疫情影响已经3个月。”

不管如何，今年的餐饮只能是谨慎乐观，悲观行事，但一定要积极面对，活下去最重要！

餐饮史上魔幻一夜后的冷思考：直播不是万能药，还是要把菜做好!

Mon, 30 Jun 2025 23:53:13 +0800

大概谁也没有想到，2020年愚人节的这一天，却成了整个餐饮史、电商史上最为魔幻的一夜！

薇娅直播间里竟然卖起了火箭；

凭借一己之力，罗永浩3小时抖音直播带货1.1亿元，在直播里，奈雪的茶卖出10万张购物卡，销售额近900万；

时光如果能倒退几年，16年餐饮老炮新辣道创始人李剑，怎么也不会想到，自己的小龙虾会在一个晚上，被一个中年秃顶，有点啤酒肚的男人，仅仅5分钟时间就卖了20444795元！

……

我承认，我酸了！

想必，很多餐饮人也是辗转反侧难以入眠，因为同行们早已盯上了直播带货这条赛道，前有星巴克通过直播售出饮品券16万杯，后有眉州东坡、嘉禾一品、乡村基的美女总裁们集体直播卖餐……

有人说，一场疫情重构了消费渠道，如果说线下人们已经进入了“低欲望”消费模式，线上熊熊购物烈火才刚刚被点燃！

只是，餐饮+直播的路真的适合每家企业吗？

现象：

一场疫情，让餐饮人都渴望成为下一个“李佳琦”！

“偶买噶、买它、也太好看了吧！”

生活在网络时代的中国人，大概没有人不知道“口红一哥”李佳琦的存在。

因为疫情，餐饮行业的堂食收入被腰斩，只能靠外卖苦撑，于是不少餐饮人纷纷走上了直播卖餐之路，渴望成为下一个“李佳琦”。

下面，我们就给大家盘点过去的几个月里，都有哪些餐饮群体，哪些餐企进行了直播。

1、网红主播带货，星巴克售出16万杯咖啡券

在前不久，星巴克联手薇娅在天猫旗舰店开了一场直播，开始了自己的第一次直播卖货。

直播当晚，共有829万粉丝观看，5个小时卖出16万杯咖啡券，周边产品超过1万件，要知道这相当于星巴克一家销量不错的店，五个多月的业绩，数据着实惊人！

同样，在昨晚奈雪的茶联合罗永浩在抖音直播，卖出了10万张购物卡，销售额近900万，其天猫旗舰店的访问量也瞬间增加了100多万。

2、创始人试水直播，眉州东坡一播成名

“不要浪费每一次危机，在别人恐惧时我们贪婪，在别人贪婪时我们恐惧”。

不可否认，疫情给餐饮行业带来了沉重的打击，却也是品牌爆发的最好时机。

站在十字路口，24年的眉州东坡正在苦于寻找下一个增长点，一场疫情加速了眉州东坡改革，发出了“宁愿战死，也不屈服”铁骨铮铮的誓言，让它们成为了餐企抗疫的典型。

乘胜追击，3月8日女神节这天，口碑联合淘宝直播发起了“女老板驾到”的线上直播，眉州东坡总裁梁棣、乡村基董事长李红、嘉和一品董事长刘京京等进行了直播首秀，这次直播也让C端顾客了解他们喜爱的餐饮企业，从而收获了美誉度。

3、大厨变主播，云海肴把厨房变成直播间，观看人数近5万

"宝宝们，欢迎来到直播间，这是我们的第二道菜！"

你没看错，正在搞直播的，不是美食博主，不是网红大咖，而是餐厅大厨！

云海肴、西贝等餐饮企业的大厨们走到了台前，把后厨变成了直播间，教顾客做起各自餐厅的特色菜，通过直播卖特色菜的半成品，并配送到顾客手中。

这是“豆果美食”举办的第三场直播中的一幕。在这场1.5个小时的直播中，厨师共做了五道菜，直播间观看人数稳定在5万人左右，最后成交量为883件，销售额为63576元。

无独有偶，大龙燚火锅在疫情期间，大厨在线传授火锅底料炒制方法,不少人感叹香气都传到屏幕外了。

炒制的同时主持人还为大家适宜地推荐了大龙燚的各种火锅底料,线上购买就能配送到家，大厨直播经济再一次升级，成为疫情期间各大餐企的“救星”。

复盘：

餐饮+直播，会让餐企一直“香”吗？

其实，早在2016年，外婆家、邢少爷都尝试过请网红直播路线，伏牛堂张天一、巴奴火锅杜中兵也都亲自站台直播，但在当时，直播的形式并没有取得太多效果。

而到了2019年，电商成了直播带货的主流形式，随着薇娅、李佳琦等网红主播跨界与餐企进行合作逐渐成熟。

直播对于餐企至少有3点是香的：

1、销售渠道的扩宽

我们拿星巴克举例，以往星巴克如果想要卖出16万杯咖啡，必备条件是一个生意很好的店堂食+外卖5个月的营收才能做到，而薇娅直播只用了1个小时。

拿西贝一个工作15年的厨师王若飞来说，他在直播间里教大家做西贝招牌菜牛大骨，这一次“朴实”的直播，让“牛大骨”卖出了533份。

直播让餐企销售渠道扩宽，从原有的堂食、外卖、外带，通过直播刺激了顾客的消费需求。

2、营销活动造势的好入口

昨天罗永浩直播视频一出，今天就有一家知名餐饮企业的公关部的同事找到我，说想用直播做一个破吉尼斯纪录的活动。

所以你看，直播平台也打开了餐企的营销活动入口，为企业造势赋能。

3、品牌宣传的掘金地

在过去的一年里，新辣道、信良记的创始人李剑一直在尝试网红带货，昨晚信良记终于如愿一战成名。

“直播的好处就是把产品讲得详细，有互动沟通的过程，不像广告，一晃而过。

直播既有卖货的功能，同时也有品牌触达的功能。”李剑在接受AI财经记者采访时分享了他为什么做直播的观点，更多的为了品牌效应。

冷思考：

直播不是“万能药”，还是要把菜做好！

“人有个普遍的弱点，就是很容易羡慕别人”。

比如老乡鸡那个200元钱的发布会；

比如昨晚奈雪的茶，信良记高成交单量；

……

我们羡慕什么呢？羡慕的其实是这种轰动的效果。

直播很香，可是真的适合所有餐饮企业吗？

直播目前还是头部餐企的狂欢。

不可否认，虽然有一些单店因为直播取得了一定的收益，但从目前来看餐饮+直播还属于头部企业的狂欢。

首先，一个现实的问题就是，无论是星巴克、奈雪的茶也好，本身就自带流量，加上有专业的公关团队运作更是锦上添花。

其次，要肯砸钱，这才是核心，但这一点就让很多餐企望而却步。

就拿昨天罗永浩的直播来说，按照现在流传的说法，光坑位费用就是60万，流水抽成以最低20%来算，一家餐企成交是2000万，那至少要支付460万的费用，还不算一些后期的宣传费用。

以信良记这场直播来说，昨晚1800g小龙虾的价格只有119元，而平时天猫官网的售价是219元，这笔账是很好算的，我觉得是品牌效益大过营收效益。

直播带货，本质上是大家一起愉快的薅羊毛，可我们中小餐企有多少羊毛够薅呢？

任何人都可以开直播，关键是谁来看？

可能大家会说，既然网红主播那么贵，那我不请就是了，自己直播还不成吗？

成是成，可是第一流量哪里来？第二谁会看？

直播和餐饮一样，越是进入门槛低的行业，后期的流量成本越贵。

除了这些，至少你还要打消以下顾虑：

对硬件要求高

一般大家都会将直播的战场放到后厨，这就对后厨要求十分高，说句老实话大部分餐饮企业的厨房卫生状况并不适合在直播中呈现。

对品牌要求高

抛开主播个人影响力外，餐饮品牌自身影响力间接决定了顾客对直播活动的关注度，“河底捞”的直播热度是肯定不及“海底捞”的。

对产品线要求高

目前通过餐饮+直播模式销售产品类型大致分为预制品、餐品券两种，餐厅日常菜品是很难放到线上卖的。

时间受限

顾客观看直播时间多为20：00以后，除火锅、烧烤、大排档等夜宵类餐饮外，其余类型餐品很少能有合适时间。

职业餐饮网小结：

一场直播，变成了一场行业狂欢盛宴，疫情不只重构了各行各业的业务模式，也让展示渠道变的越来越多元。

直播，把餐饮品牌在镁光灯下进行放大，一场场数据游戏正在上演，可灯光褪去、演员散场，餐饮行业还是一门最古老的行业。

至少当下先好好做好菜，再想直播，别人的热闹只能借鉴，没法复制。

商场餐饮成复工后“重灾区”，10大困难让商场餐饮难恢复！

Mon, 30 Jun 2025 23:52:09 +0800

复工，是餐饮人在疫情期间最想听到的词。

可如今真的渐渐复工后，餐饮似乎没有期待中的兴奋。

尤其是商场餐饮成了复工后的“重灾区”。

记者采访，“商场餐饮”复工后主要有以下10大难题：

惨不忍睹！

商场没人、餐厅更没人

复工了，但商场根本没人，甚至商场工作人员比顾客还多，这是复工后商场的现状。

杭州某知名连锁品牌合伙人告诉我：

我们门店全部都在商场，复工开业的日子比停业时还难，商场基本没人，营业额不到以前的20%！

他感慨地说：现在真羡慕那些街边店，看他们恢复比商场餐饮都快……

勉强开业！

只能做外卖、成本撑不住

目前还有不少地方的商场只允许做外卖，堂食开放需要层层审批。

厨创东北味道创始人告诉记者：

外卖平台的扣点很高，几乎在赔钱赚吆喝，成本根本撑不住……

进商场登记测温程序繁杂

严重降低商场消费恢复

几乎全国商场都规定，进商场前要扫码登记、测体温、戴口罩等。

某些地方的商场还规定，进入商场的餐厅就餐，还要求餐饮商家再次给顾客测体温及扫码登记。

一些商场甚至关闭了其他大门，只留一个出入口，导致扫码、测体温等，还需要排队。

这一措施，不仅令顾客觉得繁琐，让本就不多的人流量再次被截堵。

还有，一些商场规定餐饮必须扫码点餐结账，不支持柜台点餐，这对于一些不会使用手机的中老年人来说，无疑是增加了麻烦。

单人入座就餐

变相赶走了顾客

虽然开放了堂食，但顾客不得面对面就餐，且就餐人员间隔不少于1米。

有的地方严格控制就餐人数，禁止接待群体就餐。

这些规定对本就是聚餐消费的商场餐饮来说，无疑是将大部分来消费的顾客拒之门外，对营业额更是雪上加霜。

一位餐饮老板无奈地吐槽：三个朋友一起吃饭，分三桌，咋吃啊？

进退两难！

不撤：赔钱！撤：赔得更多！

前几天，有个餐饮老板给记者吐槽：

创业靠自己，开商场店就得“拼爹”，我拿个商场铺位用尽了半辈子的关系。

现在左算又算复工后也难以撑下去，跟商场沟通想提前撤离，对方告知20多万的保证金不退！

我真是进退两难！

现在，真希望自己是街边店！

非刚需性、低频的特点

导致商场餐饮恢复慢

疫情期间，恢复最快的是老乡鸡、喜家德等快餐品牌。

这些品牌的特点就是刚需高频。

而商场餐饮是非刚需性特色餐饮，多为体验型消费、场景式消费和改善式用餐消费。

对顾客来说，商场餐饮并不是刚需，而是一种改善型消费，用餐频次较快餐品牌低。

这也导致商场餐饮疫后恢复比快餐品牌慢。

商场强制开业！

免租成泡影

一餐饮老板反映：

复工后遇到的第一件事，开门没迎来客人，反倒迎来了催租金的。

“商场为了吸引人气，强制让餐饮开业，我们被告知：

不按规定开业，前面的免租都失效……”

一位山西的餐饮老板告诉记者：

他的五家餐厅停业一个多月颗粒无收，所在商场依然收取高昂房租。

在当地鼓励商场开业后，为了吸引人气，商场强制让他的餐厅开业

因为担心疫情后被商场劝退，所以他硬着头皮开了业。

“在请求减免租金时屡遭白眼，商场觉得我们小餐饮可有可无，我们跟那些个‘总’去谈降租，基本上白聊，人可能还恨上你，给你穿小鞋。”

电影院、ktv等配套未开工

间接影响餐饮生意

商场虽然复工，但因为疫情的原因，电影院、游戏厅、儿童游乐场、KTV等带有聚集性质的配套系统还未开工。

加上疫情期间带给大众的过渡防范心理还持续，大众进出商场的意愿还不强烈，所以不少商场出现了全场品牌员工人数多于商场一天人流量的尴尬情况。

这“惨不忍睹”的现状，对餐饮品牌的直接影响就是：人流量下降，营业额低！

强势催收租金！

不交钱就断水断电

3月11日，上海某商场的餐饮商户相继收到物业发的一份简单word文档，

通知大家交3月份的租金，如不交就停水停电。

一些商户表示，2月份的租金可以抵扣3月份的，但物业不同意。

另有商户表示当下餐饮人正困难，

希望租金可以缓交一个月，然而物业却说“缓交可以，但缓交要算利息”。

这样政策激怒了餐饮人。

对于商场的威胁，一些餐饮商户不服拒交租金，结果第二天水电就被断了，

商场还扬言“过两天就发解约函”。

强势催收，不交钱就断水断电。

近期这种情况并不是个例。

因排队被举报

好不容易盼来顾客被遣散

一湖南餐饮老板说：“我们被举报了好几次了！

我是卖包子的，我们门店在商场一楼、门口对外，一到中午会有上班族来打包带走。

因为时间集中排队挺多，被商场旁边小区人举报了，说我们这里聚集人。

只能让顾客站到路边，一波一波排队……”

最后

全国餐饮都举步维艰、艰难生存，特别希望商场、有关部门看到此文章，餐饮与商场一荣俱荣、一损俱损，困难之时多伸援手，共克难关！

实探！疫情后商场餐饮真实生存现状：50家餐馆，17家转让……

Mon, 30 Jun 2025 23:51:05 +0800

战疫60多天， “解封”的好消息终于传来！

3月25日起，湖北除武汉以外地区的人们可以离开湖北了！

疫情取得了明显的阶段性胜利，我们很多餐饮店也迎来了全面复工！

到底，一场疫情过后，商场餐饮发生了哪些变化呢？

职业餐饮网记者实地探访了北京通州万达广场，它位于北京通州的核心地段，开业6年，总建筑面积60万平方米，曾被喻为一艘全新商业旗舰，涵盖了商场正餐区、负一层的地下餐饮、露天的万达金街美食街这3种餐饮区，是非常具有代表性的商业综合体，一起来看看吧！

一

一条街50家餐饮店，转让17家，

疫情后餐厅遭“洗牌”

通州万达广场就在记者住处附近，平时逛街、点外卖都绕不过它。

疫情之前，无论是工作日还是周末，这里总是非常热闹嘈杂，人挤着人，儿童小火车来来回回高调鸣笛穿过拥挤的人群，由于竞争激烈每个商家都扯着嗓子叫卖，随便一家店都排着长队，爆单的餐厅里工作人员汗流浃背，争分夺秒地准备着餐食。

在餐企逐渐复工的当下，记者于周三，分别在中午饭点时（中午11点至下午1点半），晚上饭点时（晚上6点到7点半），去万达金街、万达广场4楼正餐区、万达广场负一层这三个餐饮商户最集中的地方逛了逛！

万达金街

1、曾经排队2小时的网红餐厅转让，没能熬过这次疫情！

记者从北京通州北苑地铁站出来，走30米就到万达金街A区了。

就万达金街A区的牌子上面，有家叫眼镜小腰的烧烤店，曾经是排队1-2小时的网红餐饮店，也是北京几家有名的烧烤连锁店之一，记者过年前还和朋友去吃过一顿，本来琢磨最近再去吃一顿，但迟迟没开门，走近一看原来是已经在转让了。

（眼镜小腰，疫情发生前人满为患，黑压压的等位人群；疫情发生后，也贴上了档口出租的告示）

从眼镜小腰这个档口往里走，就是万达金街A区的主街道了。进去以后记者发现，一家店铺挨着一家店铺在转让！

记者数了数，以万达金街A区主街道的1层为例，一条街一共50多家餐饮店，17家店都贴出了转让，有10家餐饮店还在关门歇业中。

（万达金街A区连着的3家餐饮店，全在转让）

（去年的网红茶饮品牌琉璃鲸也贴出了商铺出租的告示。）

（记者曾经点过几次外卖的井盒炒饭，门面上着锁，“出租”的告示已经贴了起来。）

2、有的餐厅顾客还在，店却没了，可惜了！

从万达金街A区出来过个马路到对面，就是万达金街B区，B区背靠万达广场，而且东南西北四个方向都有居民楼和商户，位置更好，所以很多餐饮店还在坚持。

万达金街B区主街道的一层，记者数了数，一共有60多家餐饮商户，转让的有4家，关门歇业的有14家。

中午12点，记者路过这家店时，正好听到有顾客说“吃冒菜吧！”，他正准备往里走，同伴拉住了他，“没看到嘛，写着此房出租呢，走吧！”

顾客还在，店却没了，可惜了！

万达广场负一层

在平时，顾客从万达金街B区是能直接进入到万达广场里的，但由于疫情，商场只开放正门，记者不得不饶一圈才得以进入。

先是来到了万达广场负一层，有近10家餐饮店，没有店转让，2家店关门歇业中，其他店都正常营业。

（万达广场负一层，中午营业的和府捞面。）

万达广场四楼的正餐区

3、中午还营业的餐厅，晚上就关门了

从负一层坐扶梯出来，从正门进入万达广场里面，记者本来想坐电梯直接到4层餐饮区，但商场的电梯上写着“只能下不能上，限坐3人”，记者只得坐扶梯一层层往上爬。

万达广场四楼的正餐区，有近30家餐饮商户，没有转让的，有5家店暂停营业，如汉堡王、北李妈妈菜等！

中午记者去的时候有一家奶茶店还在正常营业，当时有些渴还想着要不要点一杯奶茶，晚上再去的时候，就看到这家店的机器设备已经都收了起来，已经暂停营业了。

（万达广场4层正餐区，有4-5家店暂停营业）

二

几百平正餐大店无人问津，快餐小吃正在慢慢“醒”来！

这三个餐饮区加起来共150多家餐饮店，除了转让和暂时关门歇业的餐饮店，已经复工了的餐饮店生意怎么样呢？

1、正餐恢复较慢，知名餐饮品牌饭点也就2-3人

万达广场4层正餐区，这里有20多家商户在营业，外婆家、旺顺阁，避风塘，DQ、大娘水饺、味千拉面，西十二街牛排、汉拿山、云海肴、许留山、蓉李记等知名餐饮品牌都在这里，但情况却不太乐观。

近2/3的店生意都很冷清，几百平的店饭点只有2桌客，甚至是一个顾客没有。

当然，也不是全军覆没，有些店生意还是可以的，比如味千拉面、汉拿山烤肉、日式涮锅就有一半的上座率。

因为万达广场4层正餐区中午的生意实在冷清，所以记者就想看看晚上正是吃正餐时，生意会不会好一些。

结果，晚上去了发现，生意甚至还不如白天！

味千拉面中午还有几桌客，晚餐时一桌客都没有了。中午还有些走动的顾客，晚上连个人影都看不到。

晚上灯火通明，很多餐饮店看似都在营业，但实际可能一个人都没有，几百平的大店就这样从早到晚生生抗着，来光顾的顾客掰着着手指头都能数出来。

2、快餐复苏最快，卖米线的、卖黄焖鸡的已经“爆单”了

在这个3个餐饮区中，万达金街的人流量是最大的。

这里有一百多家餐饮店，大多售卖的都是刚需的小吃快餐，所以人流量相对较大。

（中午饭点时，属于3个餐饮区里人流量最大的万达金街，逛街吃饭的顾客也稀稀落落。）

有两家做黄焖鸡米饭，和两家做过桥米线的餐饮店，还有一家中式快餐店，店里都挤满了人。

（中午饭点时万达金街生意最好的一家店，位于万达金街2层，卖过桥米线，店里几乎坐满了人，过道里点餐的人正在排队。）

（万达金街的一条快餐街，人流量最大。）

万达金街B区2楼的这条街上，是中午整个万达金街人流量最大的一条街，这里有犟骨头、黄焖鸡米饭、杨国福麻辣烫、过桥米线等各式快餐。

附近的上班族都集聚在这里吃饭，这里的店生意算最好的了，大多都有60-70%的上座率，但放眼望去，爆满的店一共也就4-5家。

同样地，万达广场负一层的10家餐饮店中，只有3家店有生意，一家做酸辣粉的、一家做花甲粉的，它们的上座率达到了50%，还有和府捞面的上座率达到了40%。

（餐厅的顾客一人坐一桌，进行堂食用餐）

中午逛完1点半左右，记者拖着疲惫的身体，顺手去一个快餐店里打包了一份肠粉回家，店里有3名顾客，老板告诉记者，“这两天生意已经在慢慢好转了，但有人上班了有人没上班，要想恢复以前的水平还差得远。”

晚上逛完，记者去到了一家以前常去的米粉店吃饭，这是疫情2个多月以来记者第一次吃的堂食，去的时候是7点半左右，店里还有3桌顾客，等记者吃完快8点店里已经没有了人，而平时这个时候还会有人陆续进来。

但大部分快餐店里，都没啥生意，堂食接待的顾客数都是在3-5人之间，偶尔有1-2个外卖骑手过来取餐。

相比较其他业态，快餐恢复得最快，但无论是客流量还是翻台率，和以前都没法比。

3、走食类小吃复苏较快，偶尔也排队！

如果说中午是快餐店的天下，那晚上就是走食类小吃的天下。

卖奶茶的、卖炸臭豆腐的、卖烤冷面都、卖烤串的、卖鸡排的走食类小吃都慢慢有了生意。

像coco奶茶、文和友臭豆腐、阿芮烤鸡爪、阿甘锅盔等知名品牌门前，也会时不时地排起队！

但生意也远不如从前，因为放在平时，这些店无论你什么时候去，都是要做好排队30分钟的准备的！

（平时的排队王正新鸡排店里也就3名顾客，还有1个外卖小哥。）

（万达金街的周围，已经被蓝色的饿了么骑手和黄色的美团外卖骑手给包围了，有些外卖骑手所幸就呆在这附近“等待接单”。）

职业餐饮网小结：

这次疫情，对餐饮业真是毁灭性的打击！

虽然各地餐饮店都已经复工了，但生意要想恢复一时半会儿还很难！

有餐饮老板说，“重病后你以为那么好恢复？苦日子后边呢！”

“重病“后的恢复工作确实比较难，但情况也一天天在好转，坚持到此时的餐企，曙光已经来了！祝愿你们生意早日恢复！再创佳绩！

疫情下的餐厅员工：两个月没上班，餐饮人的奔溃是无声的……

Mon, 30 Jun 2025 23:50:00 +0800

疫情期间，我们看了很多餐饮老板的发声，而餐饮业更多的服务员、厨师、厨师长、店长、高管等一线从业人员，却一直被我们淡忘在视线背后：

有人因为封城被困，无家可归；

有人两月不发工资，生活压力太大想转行；

有人马不停蹄连轴转，想让餐厅马上度过这道坎儿……

受疫情影响，除了餐饮老板们日子难过，一线的他们，其实更难熬，近期我们采访了一批餐饮人，了解了一下疫情中他们的真实状况。

刚做半年服务员的晓兰（化名）：

“只发200块工资，没啥学历，想跳槽没地方去”

晓兰在内蒙古小县城的餐馆做服务员半年了，每天两班倒，晚的时候十一点还有客人在吃饭，虽然辛苦，但对于没学历的她来说，服务员门槛低，至少收入还行。

本来大年三十还要上班，但是疫情原因，她就放假在家了，餐厅原来有8个员工，现在她和其他三个人在家待岗，本想着十天半个月就过去了，但是没想到，她一待就是两个月，补助性的工资只有两百块。

餐厅老板没有给出准确的开工时间，继续等着钱不够花，另谋出路，自己来自农村，没有高学历，跳槽干啥呢？

花呗、信用卡都快用完了，回家靠父母，晓兰不愿意。

“现在好多餐馆门店都不开，人家也不要服务员，自己的还用不过来呢，想去做清洁工，都没有地方招人。”晓兰说。

晓兰在采访的最后说，她最多再挺一周，不行就算是临时工她都要去试试了，因为等不起了。

做了10年厨师的吴歌：

“停业生活压力大，熬不住，准备转行了”

吴歌在江苏做厨师10年，还当了5年的主厨，这两天，他在头条发布了自己的vlog，求助大家帮自己想想，到底适不适合转行。

“做厨师做了10年，突然跨行，心里是没底的，因为疫情，生活压力最近太大了，前几天联系了一个朋友，他是在厂里工作的，我就问他可不可以去，他说正在招人，江苏省内的还发补助，去了免费隔离5天，隔离期间也算上班，包吃包住，我觉得还可以，想试试。”吴歌说。

因为疫情原因，餐厅一直关着，他也待业在家。经济压力大，逼得他想跨行赚点钱。如果跨行，摆在吴歌面前最头疼的问题就是“技术”，他怕自己不会做，有夜班他不在乎，做厨师很多苦都吃过，苦对于他来说不是难事，他最怕浑身劲儿无处使。

“现在这种情况，有工作就已经很不错了，所以就准备过去试试，像我一样的待岗厨师有很多在谋出路，有干临时工的，有跨行跳槽的，因为要解决当前的生活状态，过几天就要过去了，虽然心发慌，但是我必须去了”吴歌说。

虽然有些许无奈，但这是当下，他的唯一选择，吴歌在vlog的最后说，疫情过去餐饮业一定会迎来报复性增长，到那个时候，他会回来，做回老本行，因为这才是他的本职。

来自湖北的厨师梅立林：

“被赶出宿舍，无家可归，请别带有色眼镜看我”

梅立林的家乡是湖北黄冈，上海大城市机会多，他来上海做了厨师，到现在才一年多，还处在后厨打杂的阶段。让他没想到的是疫情之后，他在上海成了“无家可归”的人，前几天还向警察发出求助。

3月以来，他隔三差五就会被老板找来的人骚扰，理由只有一个：把他赶出宿舍。而赶出宿舍的原因是，酒店在2月28日发来结业通知，而且还要收回员工宿舍，要求所有人要立马搬走。

无论是在上海找工作，或者另找出租屋，都是不可能做到的，只因为他是“湖北籍”。

他请同事和熟人介绍工作，结果却被告知，需要考虑是来自疫情严重地区。他想去一些小店找工作，结果不是关门还没复业，就是只招聘经验丰富的大师傅，或者要等疫情结束才开工，而被拒之门外。

梅立林还考虑过转行，“现在最快能上岗、无需经验、且还在招人的工作只有外卖骑手了。”但是，应聘外卖骑手的人有很多，而且他对上海地区也不熟悉，因为平时基本就是厨房和宿舍两点一线。

“外卖看起来容易，但起码得熟悉大半个上海，我不成的 ”梅立林说。

住宿方面更难，租房一般要压一付三，要一万多块钱，工作没了哪有钱，合租又因为自己湖北籍的原因连门都不让进。

大半个月下来，只剩下他一个还“赖”在宿舍里。事实上，从宣布结业的第二天起，老板就已经断水断电，整个宿舍一片狼藉，只有他躺的一小片空间还算整洁些。

可就是这么一个窄小的房间，成了他在上海唯一一个能遮风挡雨的地方。幸运的是，报警以后，警方在了解了他的情况后做了笔录，让他在宿舍先住着。

拿着五百块钱遣散费和不多的积蓄，他已经到了濒临崩溃的边缘。

（此案例摘自红厨网，在此鸣谢）

做了5年店长的春丽（化名）：

“一天工作14个小时，只想着餐厅早日步入正轨”

大年三十前，店里遇到了前所未有的年夜饭退订潮，餐厅关闭堂食，作为锦州小餐馆的店长，春丽却没有闲下来，为了减少店里损失，她和手下一个厨师一个服务员，开始门口摆摊卖菜，早上卖菜、晚上收拾盘点核算，到家基本都十点多了，包括大年初一她都没在家里吃过一顿热乎饭。

“现在都在聊复工，复啥工呀，俺们压根就没停工。年二十九疫情严重了，年夜饭开始退订，那么多备菜咋整，朋友圈发、门口摆，还是坏了一堆，损失太大了，处理完就开始做外卖，外卖就要担心员工防疫安全，天天提心吊胆，也怕出事了，万一彻底关店，那损失就更大了。”春丽说。

每天早上8点多，她就戴上口罩、护目镜来到店里。店门被相关部门拉上了一道警戒线，贴上了“疫情期间无堂食”告示，门口摆着一张桌子，为数不多的外卖盒放在那里，等着外卖小哥的到来。

安排好每个人的工作后，一边守着外卖的叫号机，一边安排消毒。每天提起十二万分精神，生怕做错一步。

“每份外卖里还有两张小卡片，一张写点祝福、鼓励的话，另一张写着接触这份外卖的每个人，包括姓名、岗位以及当日体温等信息。光是这个流程，我就要一条一条看着打出来的备忘录纸质单子做，落下一个都是事故”春丽说。

唯一让她欣慰的是，外卖单量还可以，老顾客比较多，累点收入多点她还能安心些，堂食现在开了也是没多少人，每天下班后，晚上睡觉前的时间，她都在组织文案发朋友圈，还发动身边人一起发，内容大多是餐厅的防疫情况和餐厅开业以后的菜品展示，想让多点人来吃饭，让餐厅快点步入正轨。

对于春丽来说，要做的事太多了，要照顾的人太多了，顾客的反馈、员工的情况、店里下一步的计划，她真的没空发愁。

在餐厅干了17年的厨师长王东海：

“业绩固然重要，但人更重要，团队在，店就在”

王东海的家乡在哈尔滨，但现如今已经算得上是“半个北京人”，因为从厨师到厨师长，他把17年的青春时光都给了北京这个城市，也给了北京丽都饭店一轩。

“从厨师做起，到高管，再到现在一家店的厨师长，一晃17年过去了，公司现在也开了6家店，1家还开到美国，做的还算不错 ”王东海说。

今年大年初二公司下发通知，说疫情严重，餐厅部分员工都回家了，在岗的只做外卖，外卖不敢停，停了就更没营收了，王东海和店长轮流开店值班，每年过年不回家过，是为了忙春节黄金期，今年遇上疫情没人来吃饭，他也回不去家，因为店和员工都需要他。

“疫情比较闹心的是，餐厅业绩不好，单量少，发愁啊，毕竟在这边都快干20年了，当成自己家了，员工和我大眼瞪小眼没生意真的是上火。”

“而且为了防范疫情，进出都很麻烦，无论是出家门，还是来餐馆都不容易，来上班的员工大家心里都比较慌，毕竟疫情没有完全结束 ”王东海说。

王东海说，以前他对员工的管理很严格，不让带手机，一直处于工作的紧绷状态，疫情下，他适当放松了对团队的管理。

“没有生意大家着急，疫情之下大家心发慌，总是绷着一根弦，会出问题，所以上班以后，我让员工在没有生意的时候适当坐一会，看看手机，至少缓解一下疫情当下员工心里上的不舒服。”

对于王东海来说，“业绩固然重要，但人更重要，团队在，店就在”，也许今年他回老家探亲的时间又要往后延了，因为疫情之下他要抚慰员工，盯着店面安全，疫情之后他还要提升单量，挽回店里损失，对于他来说，没有一刻是可以放松的。

酒店高管chef black：

“公司一天损失几十万，能分担一点是一点，和老板共进退”

从成都到迪拜，再到如今扎根北京，chef black 做厨师已经15年了。现在他在北京新云南皇冠假日酒店做行政主厨，对于他来说，疫情前每天忙到躺床上就睡，他所在的酒店自助餐厅是家网红，1月份上座率每晚就是100多人，大年三十当天就预订出100多桌。

但年二十八，疫情来袭，酒店不仅备货损失惨重，4个餐厅，只剩下一个能开着，还只是给酒店内的人员提供送餐。

作为管理层，过完年后，他就坚持在岗位上留守，依旧是每天早上7点50到厨房，下班已是晚上8:40，防疫安全，员工安全都要保障。

“一个酒店好几百号员工，公司的压力很大，以前一天流水几十万，现在一天一两万，能源都不够，理解了公司的压力，疫情严重那些日子，即使串休，我们好多把以前和2020没休的年假都休了，减轻公司经济压力，以前也没时间休息，疫情就当给自己放松吧。”chef black说。

作为管理者，他手里有90多号员工，不能在这个时候让他们放养，他基本不定期就要打一遍电话。还组织线上培训员工，比如通过手机电脑发送酒店管理、安全防疫的课程，让他们学习，酒店用英语较多，正好趁这个时候让他们学学英语，也算是在这个期间给自己充电了。

对于chef black来说，疫情之下，自己要承担起的重任，也要分担公司的压力，公司好了，自己才能更好。

职业餐饮网总结：

成年人的世界，从来没有容易二字，连崩溃都显得悄无声息且剧烈。

对于很多餐饮人来说，厨房40 、50度的高温不可怕，10多个小时的站立式服务不可怕，顾客的不理解也不可怕，可怕的是没事做，可怕的是漫长的等待。

好在随着疫情的好转，餐饮的“重启键”正在被按下，忙碌又平凡的生活又将重新开始，一切正在慢慢好起来。

疫情期，你有什么经历呢？欢迎评论区留言说出你的故事！

西贝“哭穷”、老乡鸡“撕信”，谁的品牌“炒作”更强？

Mon, 30 Jun 2025 23:48:54 +0800

“历史不会重复，但总是押韵”。

每一次灾难性事故，大的疫情总是在带给人们伤痛的时候，也带来了新生！

如果说此次疫情摧毁了一批餐饮企业，却也让部分餐企获得了前所未有的关注量，甚至达到了千万级别的曝光量！

你会看到，“哭穷”的西贝，哭着、哭着就成为了中小企业疫情下生存状态的发言人，在央视霸屏；

你会看到，徒手撕信、200元开一场发布会的老乡鸡刷爆餐饮人的朋友圈，30天内策划两场有效事件，这何尝不是一场教科书式的营销；

你还会看到，一个远在大连只有6家店叫做自由渡的火锅店，为援鄂的550名大连地区白衣天使提供实打实每人300元代金券，从而巩固其区域火锅领头羊的地位；

……

为什么，你诉苦，哭穷会挨批评，而西贝却能引发共鸣呢？

为什么，你花200元开发布会没有流量，而老乡鸡却能有千万次曝光？

谁又是疫情下真正的流量王？下面我们就为大家盘点在过去的60天里，都有哪些企业在传播上值得我们学习。

传播声量第一名：西贝莜面村

创始人第一时间真实表达，引发共鸣，霸屏央视！

事件动作：西贝创始人贾国龙接受媒体采访

发布时间：2月1日

传播渠道：自媒体

传播范围：企业家圈层，商务人士

传播效果：“亿”级传播量，当天刷爆朋友圈，引发媒体蜂拥报道，引起央视关注，持续时间长达50天之久

“账上现金流抗不过3个月，2万多名员工待业，400多家线下门店基本停业……”

没错，这就是西贝。

想必这个春节，只要提到中国企业真实生存状态，西贝一定是被引用最多的企业，甚至我的那些过去不屑于报道餐饮口的媒体同行们，都在疫情期间主动搭讪，为的就是让我们搭线采访西贝，这足以证明其在疫情期间的关注度有多高。

那么，为什么遭遇的痛苦是一样，西贝却能引起关注呢？

首先，不规避，西贝本身是餐饮头部企业，体量和影响力足够大；

其次，创始人真实，敢第一时间说出自己的处境，而新闻媒体最喜欢做的事情就是抓典型；

再次，瑞幸咖啡CMO杨飞曾说，传播和社交圈的本质是“独特性”，你必须引起共鸣，显然西贝具备了这一要素，很多中小企业创始人在看到新闻后脑补出的第一个画面是：“连账上有几亿元的西贝，都抗不过3个月，我们可怎么活啊”。

职餐评语

带入感式公关，无心插柳柳成荫，引起共鸣和焦虑感才是霸屏主要原因。

公关策划第一名：老乡鸡

周密策划+高表演天分创始人=餐饮明星

事件动作：老乡鸡董事长徒手撕联名信、200元开一场发布会

发布时间：2月8日

传播渠道：老乡鸡微信公众账号

传播范围：餐饮人为主、公关圈也稍有影响力

传播效果：除了刷爆餐饮圈，通过两次公关策划，让老乡鸡轻而易举的从区域品牌，变成全国性知名品牌

餐饮圈的热闹，最近都给了老乡鸡。

要说餐饮圈最吸睛的餐饮创始人，非老乡鸡创始人束从轩莫属了。

和西贝相比老乡鸡明显是有周密地策划痕迹的，在短短30天内成功策划了两起有效事件，这本身就很了不起！

（截图选自老乡鸡官方微博）

如果你一直关注老乡鸡，就会发现老乡鸡做这个事情绝非偶然，在疫情之前老乡鸡就已经做过类似“老乡鸡宴请全国”、“鸡汤节”等活动，说明老乡鸡有意为之，已经摸着石头过了好几次河了。

那么，为什么老乡鸡两次事件为有效动作，而其它餐企复制，就很容易搬起石头砸自己的脚呢？

主要原因还是老乡鸡的两次活动策划有话题性，有传播点。

首先，你得有一个豁得出去、接地气的创始人；

其次，要明白200元只是表象，背后的运作才是关键；

再次，互动性要强，要能找到传播点，看老乡鸡的评论就可见是精心策划的，比如“200元发布会”事件就吸引了德云社岳云鹏来评论，制造出另外一个话题，不得不说实在是高！

职餐评语

一次疫情两次有效动作，好的策划事件+高表演天分创始人，等于把老乡鸡从区域品牌推波成全国知名一线餐饮品牌。

持续性第一名：巴奴毛肚火锅

广积粮、缓称王持续造势，渗透式公关后劲强

事件动作：捐款、捐物资、媒体专访、邀请抖音红人引发传播

发布时间：从1月29日到3月24日，并持续发酵中

传播渠道：巴奴微信公众账号、自媒体账号

传播范围：巴奴忠粉为主

传播效果：持续报道，展现更多元的巴奴

最近，作为火锅行业黑马的巴奴，喜提了番茄资本近亿元的融资！

除了融资事件，巴奴在过去60天抗疫过程中也有不俗表现，从1月29日捐款500万、捐赠200余万物资驰援武汉；1月30日紧急支援河南“小汤山医院”；2月2日进击波财经以《自救与救他，一家餐饮企业的生死240小时》为题深度报道巴奴；3月20日巴奴创始人接受有味财经的专访，巴奴一直在行动。

就在两天前，拥有453.8万粉丝的抖音红人李雪琴来到巴奴店里做一个月服务员的视频广泛传播起来，不得不说巴奴的这波操作实在是6！

职餐评语

渗透式公关，累积效应，使巴奴持续一直保持热度。

反应速度第一名：7分甜

第一个吃螃蟹，温情+动作=好事件

事件动作：70万只口罩无偿发放

发布时间：1月25日

传播渠道：7分甜微信公众账号

传播范围：7分甜忠粉为主、苏州餐饮圈为辅

传播效果：除了曝光量达到百万级别，也为7分甜收获了美誉度，斩露出芒果饮品开创者的姿态

“人们只会记得第一，很少有人记得第二是谁”。

时效性对于传播来说至关重要，这次疫情让我们见识到一批餐饮企业的高效执行力。

这其中，属芒果饮品开创者7分甜的反应速度最快。

在武汉宣布封城仅仅两天时间，7分甜就宣布紧急调集70万只医用防护口罩用于无常发放，其中部分用于全国各门店向公众无偿发放，部分则驰援武汉物资紧缺医院，从调集口罩到70万只口罩发放，7分甜的反应速度之快让人啧啧称奇，让其忠粉们在寒冷的冬天感受到了暖意。

职餐评语

速度为王式公关，惊人速度+高效执行力，让7分甜脱颖而出。

落地能力第一名：自由渡火锅

锁定区域、占山为王，扩散式传播美誉度强

事件动作：请援鄂医护人员吃火锅

发布时间：3月20日

传播渠道：自由渡微信公众号

传播范围：大连理工大学校友群、大连餐饮圈、粉丝圈

传播效果：霸屏大连，区域影响力广泛

如果说，没有第一时间发声，错过了成为第一个吃螃蟹的人，不妨学习一下以下这家企业，在后疫情时代实打实的策划活动能力吧！

在大连，有一家火锅店被当地人亲切的称为“大连海底捞”，2015年由大连理工大学毕业生张钧创办，5年时间发展6家门店及集仓储、加工、配送为一体的中央厨房，连续两年成为大众点评必吃榜上榜品牌。

（通过大连理工大学校友群寻找援鄂白衣天使）

突如其来的疫情，让白衣天使们成为这个冬天最美的逆行天使，而大连有550名医护人员投身到此次战疫活动当中，为了致敬这群最美逆行者，自由渡火锅在白衣天使动身驰援武汉之日起，就发起了请援鄂医护人员吃火锅的行动，凭有效身份证即可领取300元代金券，让大连的医护工作者们直呼暖心，也让自由渡火锅再次赢得了大连人民的掌声。

职餐评语

种子扩散式公关，找到原点传播群体，将大爱传播，一杯敬自由，一锅敬英雄。

小结：

美国投资家查理.芒格也说：“逆境帮助生存，危机提高警觉，困境才能刺激思维”。

无论是老乡鸡的徒手撕信、西贝式的“哭”穷、还是巴奴式的持续传播，都让我们意识到中国餐饮已经进入拼“公关力”时代，好的公关团队能帮餐企赚明天的钱！