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疫后恢复期难熬,餐企用这“六板斧”,将成本牢牢控…

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发表于 2020-3-31 09:35:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
两个月,全国大部分餐饮人“颗粒无收”,接下来持续三四个月的“恢复期”,也让餐饮人备受煎熬。

如何度过这段“前所未有”的困难期?

笔者的观点是:

一、最大限度地开源,二、最大可能地节流。

今天笔者就和大家一起分析“此情此景下,餐饮企业如何节流”——砍成本。

第一板斧:

精简管理层,优秀的人回归一线

最近,餐饮行业最热点的话题之一是:喜茶取消了所有的副总裁。



7000多人的团队,除CEO聂云宸外,其他都是总监,聂云宸直接领导总监。

聂云宸说,喜茶是一个极速行驶的列车,奔跑中一定效率优先,砍掉没必要的环节,节省成本。

陈春花老师说:把优秀的人放在一线,放到最靠近行动的地方去。

在很多企业的管理中,优秀的人往往被提拔起来,放在离顾客最远的地方。

这不仅无法让听见炮火的人决策,也是企业成本的浪费——最“贵”的人没有做最有价值的事。

2016年,海底捞内部组织机构改革,砍掉了全国的“小区经理”(相当于区域总),由总经理直接管理店长,将权力下放到门店店长手中,店长直接向总部汇报,去掉中间环节。



这一改革,海底捞走上更高效的管理路径。

管理层级多,指令多,真实信息被加工的机会更高,沟通效率低,实际上是最大的成本浪费。

而扁平化管理,减少管理层次,让信息纵向流动更快,管理成本更低。

笔者认为,接触顾客最多、创造价值最直接的,是一线的员工。

把一线员工的创造力和潜力与所有的顾客连接在一起,企业就会具有明显的竞争优势。

企业需要明白,只有优秀的人在一线,企业才能获得最直接、最快速的优势。



第二板斧:

砍掉面子,聚焦经营

效益才是企业最大的面子。

世界零头巨头沃尔玛的供应商们都知道,他们采购主管是一批最精明最难缠的家伙,但却不知道他们出差只住最便宜的招待所。



沃尔玛的竞争靠什么?

靠的是低价,低价的背后是靠严格的成本控制,严格的控制来自于务实的做法。

只有砍掉了虚荣,才能换来了务实,也才能换来利润。

中国唯一一家把直营门店开到10000+家的华莱士创始人华怀庆,愿意一年花上千万的咨询费为品牌、为门店赋能,却不愿在自己的办公室装修上花一分钱。



他的办公室很小,异常“简陋”,十多年没装修过。

拜访他的人都会不由自主感慨:这就是有10000+家门店老板的办公室?

最近几年,餐饮企业流行自建豪华的办公室、场地规模大的培训室、创始人不断接待全国各地餐饮朋友互访,把很多时间精力放在接待上。

看似有面子,但对一个餐饮企业来说,这些虽然在一定程度上能提升企业形象,但真正的实力展现应是营业额的增长及企业的长久发展。

笔者认为,真正聪明的办法应该是把更多的利润回馈带给你利润的顾客,将每一笔资金全部用于企业长久发展上。



第三板斧

优化产品结构,就是省成本

库存是最大的利润杀手。

尤其对餐饮企业来讲,日进日出,利润全部都在进进出出中。

如何管理好库存,除了强运营强管理,更应该从梳理产品结构开始。

有一家中式正餐企业,两年前,菜单产品有150多道,点菜员跟着顾客明档点菜,平均点菜时间为13分钟,企业综合毛利为52%,两个冷库几乎天天库满。

后来这家企业进行品牌重新升级,首先从梳理产品结构开始:根据品牌战略定位,梳理出“1道大爆款菜+8大系列小爆款菜+应季爆款菜”,并对梳理出的产品进行升级、包装、体验设计,再进行“五感”推广。



三个月下来,9道爆款菜销量从原来的单道点击率1%—3%,上升到8%—10%左右,同样的营业额,利润提升3个点,因为顾客点菜目标性更强,点菜时间缩短到8—9分钟。

老板更满意的是:不是硬砍菜,而是靠顾客自然点菜,菜单自动淘汰了20多菜,老板开心地说,不用备那么多品种原料,库存自然大大降低。

笔者的观点是,优化梳理产品结构,产品分权重区别对待,不仅让顾客记住我们是“卖什么的”,更利于优化采购、降低库存。

切记,菜品并不是越少越好,根据品牌定位、所处城市特点、客群特征来设计菜单;

如果产品线过长,不建议硬砍,而是通过梳理产品、让顾客帮你自然淘汰。



第四板斧

顾客自助半自助,是趋势

中国烤鱼品类黑马,有200家直营门店的半天妖烤鱼,顾客都知道他们有一个“超级福利”,就是“3元自助区”:



每人仅需要3元,就可以“主食管饱、饮料畅饮、水果畅吃”,米饭、泡饼、小吃、水果、可乐等饮料、蘸料,丰富又有品质,很多顾客冲着性价比超高的“3元自助”而来。









同时,在自助餐台下面,碗筷等餐具顺其自然也成为顾客自取。

这种自助,不仅给顾客无限量取的超级自由度,对餐饮企业来讲,省人工是关键。

还有一家餐厅——味食尚将“自助模式”发挥到极点:没有菜单,顾客自己用手机点餐、下单、结账。



1分钟内,会有服务员确认菜单。顾客需等待5-10分钟左右,就有热气腾腾的饭菜端上桌。

餐前、餐中没有服务员摆台,每个桌子两头都有可抽拉的密封式抽屉,里面放着消毒过得餐具,顾客自取自用。

餐厅入门处有自助小吃、汤饮,品种丰富,不论顾客在等餐还是已经落座,都可以免费食用。

无独有偶,美国一家超级披萨企业,在美国市场扩展速度极快,除了明档现做的优势发挥到淋漓尽致外,能省的人全省了:顾客自己取餐,自助饮品、自助买单、自己收拾餐桌,就连打包都是自助。

笔者小时认为,“自助模式、半自助”一定是餐饮行业的未来大趋势。

任何做大的企业,无不从商业模式设计初始竭尽可能简化人工服务。“自助、半自助”,不应是疫情下的权宜之计,更应该成为餐饮人的从长计议。

第五板斧

亏损无望的门店,关掉

最近,笔者的朋友圈,看到不少转让餐饮门店的信息。

笔者认为,好的市场形势下,经营不好的门店可以努力抢救;

市场不景气的情况下,本身“疾病缠身、抢救无望”,尤其自身存在选址等先天缺陷的门店,这类门店,可以关店止损,把时间、精力放在更容易产生效益的好门店上。

一句话:亏损的业务要砍掉!

第六板斧

努力做大规模,降采购成本

如何通过采购降低成本,笔者并不主张向供货商使劲压价。

同样都是经营者,对方无利可赚,合作也无法持续。

目前餐饮行业可行的方式,就是通过规模采购降低成本。

一、努力做大企业规模,规模采购降低成本;

二、如果企业规模很难快速做大,可以通过优化产品、爆品思维,把单支或者几支食材使用量做大,实现量大采购,降低成本;

三、不少餐饮企业形成联盟、联合集中采购,这也是方式之一。

小结:

一提到降低成本,很多人认为就是裁员。

笔者并不建议裁员,裁员并不是削减成本的首选。

疫情下,记住三条:

一、所有的浪费都拿掉。

二、亏损的业务要砍掉。

三、尽快找到现金流。
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