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厨师长做到这几点,无人能抢你饭碗!

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匿名  发表于 2020-3-30 18:12:06 |阅读模式
厨房每天进出的都是成本和费用,稍有不慎,就会造成利润的浮动。而厨师长作为厨房管理的核心人物,对此自然有着义不容辞的责任。鉴于此,本期整理了厨房管理的六大要点,以期帮助厨师长们做好厨房管理工作。
                               
               





1、有效地指导和出色地管理


作为一名厨师长,工作的重点在于管理,应做到有效的指导和出色的管理。


在许多饭店,有些人技术较高,但他们不愿意将技术传授给其他人,这样,餐厅的整体水平得不到提高,同样,也得不到下级的信任。这样自私的工作方法,很难有出色的工作业绩,还容易在厨房内部形成小团体。


厨师长的一个重要工作,就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工,不仅如此,还要做好各部门之间的协调,这就需要做好内部的管理和协调工作。


厨房的技术人员较多,对于能力强弱不同的人,如果待遇一样,就是不平等的。一些管理者认为:对企业有贡献的人,与没有贡献的人要拉大差距,单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面,要大胆提拔能干的人,要排除个人的感情色彩。


荷兰酒店管理专家认为:厨师长要有销售意识,并指导全体厨房员工学会销售,要增加营业收入,就必须提供优质服务,菜肴的口味要好,价格要适宜,更要有推销意识,可以到客人中介绍菜肴,解答问题,争取回头客。





2、不应忽视的采购、验收与储存环节


采购是非常重要的,因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料,以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。


例如,如果采购的物品太少,出现库存短缺,销售额将减少,顾客会失望;如果采购的物品太多,资金将沉淀在不必要的存货上,不能满足他用。


采购的重要性可以简单地概括为一句话:采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱,将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划,才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。


货物采购、验收以后,必须储存起来。储存程序必须重视三个问题:即安全、质量、登记。将仓库看作是银行的金库,里面的各种食品和饮料就是现金。试问你自己,“如果我有满屋子的现金,我如何去保证其安全?”你的答案将说明应该如何控制库存物品。





3、严格进行成本的控制和管理


成本的控制是厨房工作的一个中心,这不仅仅是厨师长一个人的事情,需要大家的共同努力。在这个问题上,德国人的看法是:“饭店各种费用,都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识,这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费,使费用控制在最低点。”


食品原材料是做菜品的关键之一,中外厨房管理者都认为,第一手进货最重要。在原料采购中,必须要取得好的优质材料,进货时要多方比较,价格要低;工作中要减少不必要的浪费;采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率,厨师长有义务控制好成本率,最起码不突破这个成本率。


采购所用的钱称为“高能货币”,因为它与餐厅的利润直接挂钩。应避免购买流动很慢的物品,因为把它们储藏在仓库里,只会给你带来灰尘,而不是利润,积压存货对餐厅一点用也没有。厨师长自己要有一个自觉性,即自觉核算成本和费用。





4、厨师长必须要控制好“盈利点”


管好厨房,就是要增加利润,必须把“盈利点”的活动牢牢控制在手中。


“盈利点”是指经营中的某一方面,如果处理得好,则可以增加利润,如果处理得不好,则会减少利润。在餐饮经营中,有九大盈利点:即菜单的设计、采购活动、货物的接受、货物的储藏、原料的使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银。


菜单是整个餐饮的中心枢纽,在设计菜单时,厨师长必须做到不仅要考虑顾客至上,也要考虑餐饮经营的财务目标。当餐厅的食谱能够制作出标准份额的具体数量时,就可以减少备料过多或过少的情况。





5、准备及时地把握客人的需要


了解市场信息等于服装有时装,而菜肴也有时鲜,厨师长要把握好这个变化,根据变化,改变装盘及研制一些新的菜品。要有市场敏感性,及时地了解市场信息,把握客人的需要动向,并且想象要丰富些。


因为餐厅经营,需要“从顾客的角度审视经营”,例如:“价格问题”、“员工不满情绪”、“经验者的兴趣”等等。


现在,菜品的营养越来越引起人们的广泛关注,在日本,菜单上都标明每个菜的热量,并注意烹调器具的卫生。这一点,是值得我们去推广、借鉴、和运用的。





6、狠抓出品制作质量


保证出品制作质量,即始终如一地按照标准提供产品,这是厨师长经常要注意的问题。


制定质量以后,必须进行监督和评估,以确保质量符合标准。员工则要接受培训,以便执行这些质量标准程序。


质量标准必须通过标准食谱、采购说明书、和适当的工具与设备,贯穿于食品的生产过程之中。


出品的烹制质量必须遵循一些基本原则,这些原则主要包括下面,但并不是严格限定:


1、从保证出品质量做起。


2、确保出品卫生。


3、确保对出品的适当处理。


4、使用时令食材。


5、使用正确的烹制方法和器材设备。


6、执行标准食谱。


7、烹制的出品不要超过所需的数量。


8、烹制好后立即上菜。


9、提供的热菜要热,冷菜要冷。


10、确保每一种出品外观有特色。


11、追求完美、永不满足,永远力争精益求精。
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