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酒店中厨部管理规范

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发表于 2020-3-30 17:25:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
岗位职责、





一、厨师长岗位职责





1、在餐饮部经理的领导下,全面负责中厨房生产组织指挥。





2、协调与各部门之间联系,组织和指挥厨房工作,为重要宾客及宴会烹制菜肴。





3、负责确定中厨房菜肴名称,主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。





4、监督、检查、协调各班级的工作,负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。





5、根据厨师的业务能力和技术特点,决定各岗位的人员安排和调动工作。





6、发动厨师挖掘传统菜,研究新品种,按季节,据市场货源情况,适当更换零点,宴会菜单。





7、根据各班级的特点编制工作时间表,检查员工的出勤情况。





8、负责定期组织厨师上技术课,组织对厨师进行业务培训考核。





9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。





10、执行食品卫生法,防止食物中毒事故发生,负责处理客人对菜肴投诉,把好出品质量关,确保菜肴数量及色味形,符合规格标准。





11、定期总结菜点的经营情况,并提出新的要求和措施,确保服务质量的不断提高,满足客人的一切要求。





12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。





二、蔬菜加工岗位职责





1、在加工领班的领导下,主要负责每日各厨房所需蔬菜的拣摘、洗净。





2、具体负责对蔬菜的拣摘、洗涤、佐料的削皮摘洗以及少量海产品的摘洗。





3、应按照菜肴要求及规格进行加工。





4、负责本岗用具及场地的卫生清洁。





5、完成领导交办的其它事宜。





三、水台岗位职责





1、本岗位在加工领班领导下,主工负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。





2、具体对每天所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰镣、拔净毛,去鳞去内脏,冲洗干净。





3、根据菜肴要求对原料进行规范化加工。





4、负责鱼池中所养鱼的养护,及时处理即将死亡的鱼。





5、负责本岗设备工具的保养。





6、加工好的原料及时送下道工序或入冰库保鲜。





7、随时保护本岗位的及卫生包干区的清洁卫生。





8、完成上司交办的其它事宜。





四、腌制岗位职责





1、在加工领导班的安排下,主要负责经过初加工需腌制原料的及时腌制。





2、具体负责按一定周期对不同原料进行腌制,保持一定的储存量,以满足客情需要。





3、按菜品要求准确投放适当调味品,确保腌制质量。





4、对腌云原料质量有怀疑时,须报上司审定是否腌制。





5、负责每天定时清理调味品数量,领取补充调味品。





6、负责定期清练老卤。





7、负责保持本岗位场地及用具、工具的卫生。





五、切割岗位职责





1、在加工领班的安排下,主要由中餐各厨房所需原料进行切割加工。





2、服从加工领班的安排,按菜肴规格要求进行切割。





3、切割时注意节约,提高切削率,做到物尽其用。





4、负责将切割后原料及时送上浆岗或注明时间及原料名称入冷库保鲜。





5、不符合要求原料及时间向领班反映解决。





6、与上浆岗,炉灶烹岗经常联系,不断提高切割技术。





7、负责维护保养切割加工设备。





8、负责保护工作场地及用具卫生。





9、完成领导交办的其它事宜。





六、上浆岗位职责





1、在领班的领导下,主要负责切割后原料的调味及浆制。





2、负责报告领取并保管上浆用调料、佐料。





3、应根据菜肴要求和上浆规格,及时浆制原料,保证其质量。





4、经常与炉灶烹制调岗交流,不断提高上浆技术。





5、负责本岗用具及场地的清洁工作。





6、负责完成领导交办的其它事宜。





七、零点配制岗位职责





1、 在切配领班的领导下,具体负责零点菜肴的切配。





2、负责及时补充准备所需切配原料。





3、负责按规格标准要求及时切配,确保准时出菜。





4、认真执行标准食谱,确保成本控制。





5、负责维护保养本岗位设备工具。





6、做好本岗位及卫生包干区的清洁卫生。





7、完成上司交办的其它事宜。





八、宴会切配岗位职责





1、在切配厨师长带领下,主要负责宴会菜肴的切配。





2、负责及时预订补充准备所需要切配原料。





3、按照宴会菜单,根据标准食谱及时切配菜肴,保证准时出品。





4、合理用料,准确控制成本。





5、宴会人数发行变化,及时补充或减少原料,并按顺序将切配好的菜肴发给打荷工。





6、负责维护保养本岗所用设备工具。





7、负责干贷原料的涨发,保证一定存库理。





8、负责将未尽事宜及时与值班人员妥善交接。





9、随时保持本岗位卫生包干区的卫生整洁。





10、完成上司交办的其它事宜。





九、切配领班岗位职责





1、在厨师长领导下,负责中厨菜肴切配组织生产工作。





2、根据客情预报,负责当天和隔天原料的计划预计及领用。





3、具体督导负责原料按标准和成本的准确控制。





4、定期检查冰箱,冰库和食品小库房原料的库存及质量,及时处理多余的积压原料。





5、负责督促对本班级工作岗位,卫生包干区及各种设备的清洁和保养。





6、负责本岗位员工的考勤考核及评估。





7、协助厨师长把好食品质量关。





8、负责对岗位的员工培训及实习生的指导。





十、炉灶零点岗位职责





1、服从领班安排,具体负责零点菜肴的烹制。





2、熟悉每道菜肴的风味特点及烹调方法。





3、按菜肴的特点,做好需提前上菜的烹饪工作。





4、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行,注意卫生安全和节约。





5、按零点客人点菜单及切配好的原料要求和特点及时进行烹调。





6、负责本岗及卫生区域的清洁卫生工作。





十一、蒸笼岗位职责





1、在炉灶领班的领导下,具体负责烹制前后菜肴的传选与美化工作。





2、补充用具及调料,负责检查整理炉灶。





3、备齐每餐所需餐具,并保护整齐清洁易取。





4、按上菜和出菜顺序及时传选切配及烹制的原料和菜肴。





5、提前为烹好的菜肴准备适当的盛器。





6、配合炉灶厨师出菜保证烹制的菜肴整洁美观。





7、严格遵守食品卫生法,随时保护工作区域环境卫生人个手布的卫生。





8、完成上司交办的其它事宜。





十三、冷菜制作岗位职责





1、服从领班安排,完成当天的工作任务。





2、完成宴会、团队,零点的冷菜加工制作及装盘。





3、按客情领取原料和加工半成品,按规格、质量做好各种冷菜。





4、按规格装盘,将熟令配带必需的卤汁和佐料,按点菜顺序及时出菜。





5、根据客情单,宴会菜单,核对品种和数量,负责杜绝错单和漏单。





6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。





7、坚持“三消毒”和“一分开”制度,保持工作岗位卫生区域的清洁卫生。





十四、点心间岗位职责





1、在厨师长的领导下,负责点心间生产的组织管理。





2、负责点心间员工的班次安排,考勤考核及其表现的评估。





3、负责点心间的生产品种的安排,检查员工的仪表仪容,督促员工遵守各项规章制度。





4、根据客情,负责签发当日和隔天原料的计划,定购领用单。





5、督导并带领员工,按照规格标准生产,并及时提供产品。





6、负责点心间机械设备的维护、保养与添置。





7、负责点心间产品的成本控制。





8、负责督导员工随时保证设备、工用具的卫生清洁及搞好包干区的卫生清洁。





9、负责员工培训计划的制定与设施。





厨房工艺流程及区域划分





了解厨房的分类及其功能,可以从横向上认识和把握厨房;进一步熟悉和分析厨房的生产工艺流程,则在纵向上对厨房有了全面的掌握。而根据厨房各阶段生产工作特点,将生产流程分解为几个既相对独立,又互为依托的区域,则是对厨房点结合的说明。





一、厨房生产工艺流程





不论厨房生产规模大小,也不管厨房生产制作什么风味的产品,其生产工衣流程是大致相同的。一般厨房生产工艺,都是由原料及加工阶段开始,到生产制作、熟制阶段,继而到成品服务与销售,为一个流程的终结(这只是厨房生产工艺流程,切不可混同于厨房的运转管理流程。管理流程,下篇将作为分析)。厨房生产流程自然包括菜肴和点心的生产,两者大体相似,只是冷菜的生产流程与热菜生产略有差别。





二、 厨房区域划分





厨房区域可随其生产工艺流程划分为原料筹措及加工区域,配份、烹调即点菜生产熟制区域,点菜成品完善与出品售卖区域。





1. 原料筹措及加工区域





原料是厨房生产的前提,加工是厨房进入正式生产的必要基础工作。因此该区域包括原料进入饭店以及原料领进厨房期间的工作岗位和对原料进行初步加工处理等岗位,即原料验货处、原料仓库、鲜活原料活养、原料宰杀、蔬菜择洗、干货原料涨发、初加工后原料的切割、浆腌等等。





原料进入饭店,除了大批量进货活远道进口货物、本身处于冰冻状态的原料需要进入饭店的冷冻库存放,大批量购进的干货和调味品原料需要进入仓库保管外,厨房日常生产使用数量最多的各类鸡鱼肉蛋、瓜果蔬菜等鲜活原料采购进饭店,都直接进入厨房区域,随时供以加工、烹制。也正因为如此,加工和原料进货是紧密相连,密切配合的。





饭店餐饮规模大、经营风味多,厨房生产量大的饭店,为了保证经营的连续性和客人选择范围的广泛性,同时为了防止原料间相互串味、互相污染,便于仓库管理,大部分本地不易采购和容易断档的原料,仓库都分别给以一定量的库存,如有专门设置的肉类食品库、海产食品库、蔬菜食品库、瓜果食品库、西餐原料食
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