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做好厨房管理:让你的餐厅月省四五千

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发表于 2020-3-30 17:20:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
原材料解冻用水、清洗用水、炒菜用水、卫生用水……餐厅的后厨可谓用水大户,而餐饮业的水价又在节节攀升,以北京为例,自2016年5月1日起,城六区的餐饮、商场、宾馆、医院、写字楼等单位的非居民用水水价从每立方米8.15元提高到9.5元,其他地区由每立方米8.15元调整为9元,均上涨1元钱左右。成本不断提升,节约用水迫在眉睫。如果你是刚入行的菜鸟,下面11个节水好方法分享给你。





原材料解冻用水—改造解冻池





方法一、提前一天准备解冻





厨师根据餐厅每天的营业状况,在每晚下班之前将第二天需要解冻的食材取出,放入常温冰箱内让其慢慢化冻。第二天上班后,取出常温冰箱内的食材,它们很快就会自然解冻。如果提前解冻的食材不够用,再用流动水冲洗解冻。





方法二、解冻池改良





制作三个相连的解冻池,一个用于素食材解冻,一个用于小型荤食材解冻,一个用于大型荤食材解冻,在荤食材解冻池的下方安装一个活性炭处理器和一个流水管,与储水池相连接。解冻素类食材后,将相邻池子之间的封口打开。











让解冻素料的水流入小型荤类食材的解冻池内。由于素类食材解冻的水几乎是干净的,所以直接用来解冻荤类食材丝毫没有问题,依照同样的方法解冻大型荤食材。解冻时封紧流水管,等原料解冻好了,打开封紧的下水管,解冻的水就会经过活性炭处理器流入到储水池。由于解冻水中油脂已经被活性炭处理掉了,剩下的水可用于打扫卫生,干净节约。





方法三、设计简易的循环解冻系统





很多食材都需要冲水解冻,传统的浸泡处理方法并没有很好的解冻效果,对此可以自行设计一套简易的循环解冻系统,只要一次开满水就能循环使用,既节水又有很好的解冻效果。可循环解冻的解冻池分为内外两层,在外层水池的下方安装了一个水泵,当水龙头打开时,水就会流入内层的水池内,当内层水池的水满了以后,就会溢出流到外层的水池内,当外层的水池也满了以后关上水龙头,开启水泵,水就会自然在内外层不断循环使用。











清洗用水—优化流程





洗菜用水





方法一、毛洗、清洗两分开





在厨房专门放置两个水桶,将洗菜水分级别,每个级别都有自己的用处,比如第一次毛洗青菜后剩下的水用来解冻,也可用来打扫厨房卫生;第二次清洗蔬菜后的水,稍沉淀,可以用来清洗鸡、牛羊肉等腥味重的肉类食品。





方法二、标准化的洗菜流程





制作一个四层的阶梯式水池,最上面一层是鲜藕池,用来清洗莲藕等蔬菜,第二层是海蜇池,用来清洗海蜇等海鲜,第三层是解冻池,用来解冻油脂不是特别多的原料,最后一层用来储存水,四层水池相互连接。这种阶梯式的洗菜用水池,可长时间使用,一水多用,大大节约了用水。





洗碗用水





方法一、重新设计洗碗间





将各个小的洗碗池合并为一个大的洗碗池,尺寸长3.5米、宽1.5米、深0.2米。在水池中央的上方安装一个大的水管,然后分别接8个热水水龙头和两个可以抻拉的高压水龙头。在工作时,水池的两侧共安排8位洗碗工,每侧有4位,每人一个水龙头,进行流水作业。第一位洗碗工负责将盘子上的杂质刮净,并略微冲洗,第二位洗碗工负责用餐洗液清洗碗碟,第三位洗碗工再次冲洗后,交给第四位洗碗工,他会将碗碟装入消毒机内。





方法二、大小餐具区分清洗





为了减少清洗餐具的用水,可以将清洗池分成两类,一类专洗油污较重的大餐具,倒入适量的洗洁精(洗洁精与水的比例为1:200~1:300较合适),一类专洗小餐具,减少洗洁精的用量(洗洁精与水的比例为1:400~1:500较合适),这样一来,小餐具清洗池无需多次冲洗即可洗净,节约了不少水;二要严控洗洁精的用量,可先将餐具放于热水中浸泡,然后直接将洗洁精倒在海绵或者抹布上,蘸取少量水后擦洗餐具(注意戴上橡胶手套),再用清水冲洗干净餐具。





炒菜用水—合理布局水龙头





方法一、安装感应性水龙头





传统的水龙头都是要手拧的,操作起来很麻烦,容易出现“长流水”的情况。除此之外,由于便用太过频繁,也容易造成水龙头的老化。若安装了感应水龙头,只要勺到或者手到,水自然流下;勺离开或者手离开,水自然关闭。





方法二、改变厨房水龙头的分布





用制度来节能不如用设备规划来节能,厨师水龙头多了就难免会存在浪费,所以可以通过改变水龙头的分布来节约用水。除了厨房入口处、初加工间、洗碗间和灶台上有水管以外,其他加工间都不安装水龙头。





问:这种硬性的截断源泉的节能方式会不会影响正常的工作呢?





答:说实话一点也不会影响。因为从理论上来讲,从初加工间出来的原料都是完全干净的,可直接使用了,下一步的切配、分档都不会再用到水了,水龙头其实是多余的。去掉水龙头还可以大大节省厨房的空间,让操作更方便舒适。





问:厨师要洗手怎么办?





答:厨房的入口处要设有统一的洗手整衣处,入厨之前必须洗净手,整理好个人卫生才能入内。因为原料和工作环境都是干净的,所以工作过程中一般不会再弄脏手了。但是如果万一需要洗手也可以到厨房入口处清洗。





问:汤汁洒了怎么办?





答:对于汤汁有漏洒的情况可以这样处理:每一个厨师身上都带有厨房专用吸水纸,用吸水纸擦试比用湿抹布效果更好,不需要清洗,也避免了二次污染,省时、高效、环保。虽然高质量的吸水纸不便宜,但比频繁地更换抹布和清洗抹布要实惠、简便很多。而且因为厨房里没有了水龙头,大家心理上对于水没有了依赖性,在工作时会特别小心,从而保持了厨房的环境卫生。





改装成无水龙头厨房后,每个月节省出的费用相当于两三名工人的工资费用。这部分钱拿出一部分用于企业再生产,再拿出一部分奖励厨房中环境卫生做得好的厨师,充分调动他们的积极性,逐渐养成无水、清洁、利落的工作作风。





打扫卫生用水—升级清洁用具





方法一、小厨房擦地改用毛巾。





打扫卫生用水量很大,直接用水冲洗既不能冲洗干净,又浪费水,用拖把擦地容易马虎了事。小厨房可以改拖把为毛巾,把洗菜节省下来的部分水加热一下(便于祛除地上的油污),用毛巾擦洗,确保厨房卫生。





方法二、采用厨房拖把车





传统的厨房卫生都是拿水龙头连上胶皮管冲,冲完了打上餐洗净,用拖把拖,然后再用水笼头冲,最后再用刮子刮净水。这样几道程序下来既费水又费时,若厨房采用厨房拖把车清洁。拖把车用配好的清洁水拖擦一遍地面,再用刮子刮一遍就干净清爽了,而且清洁水中还有消毒的成分,一举三得。





方法三、大小餐具区分清洗





为了减少清洗餐具的用水,可以将清洗池分成两类,一类专洗油污较重的大餐具,倒入适量的洗洁精(洗洁精与水的比例为1:200~1:300较合适),一类专洗小餐具,减少洗洁精的用量(洗洁精与水的比例为1:400~1:500较合适),这样一来,小餐具清洗池无需多次冲洗即可洗净,节约了不少水;二要严控洗洁精的用量,可先将餐具放于热水中浸泡,然后直接将洗洁精倒在海绵或者抹布上,蘸取少量水后擦洗餐具(注意戴上橡胶手套),再用清水冲洗干净餐具。





炒菜用水—合理布局水龙头





方法一、安装感应性水龙头





传统的水龙头都是要手拧的,操作起来很麻烦,容易出现“长流水”的情况。除此之外,由于便用太过频繁,也容易造成水龙头的老化。若安装了感应水龙头,只要勺到或者手到,水自然流下;勺离开或者手离开,水自然关闭。





方法二、改变厨房水龙头的分布





用制度来节能不如用设备规划来节能,厨师水龙头多了就难免会存在浪费,所以可以通过改变水龙头的分布来节约用水。除了厨房入口处、初加工间、洗碗间和灶台上有水管以外,其他加工间都不安装水龙头。





问:这种硬性的截断源泉的节能方式会不会影响正常的工作呢?





答:说实话一点也不会影响。因为从理论上来讲,从初加工间出来的原料都是完全干净的,可直接使用了,下一步的切配、分档都不会再用到水了,水龙头其实是多余的。去掉水龙头还可以大大节省厨房的空间,让操作更方便舒适。





问:厨师要洗手怎么办?





答:厨房的入口处要设有统一的洗手整衣处,入厨之前必须洗净手,整理好个人卫生才能入内。因为原料和工作环境都是干净的,所以工作过程中一般不会再弄脏手了。但是如果万一需要洗手也可以到厨房入口处清洗。





问:汤汁洒了怎么办?





答:对于汤汁有漏洒的情况可以这样处理:每一个厨师身上都带有厨房专用吸水纸,用吸水纸擦试比用湿抹布效果更好,不需要清洗,也避免了二次污染,省时、高效、环保。虽然高质量的吸水纸不便宜,但比频繁地更换抹布和清洗抹布要实惠、简便很多。而且因为厨房里没有了水龙头,大家心理上对于水没有了依赖性,在工作时会特别小心,从而保持了厨房的环境卫生。





改装成无水龙头厨房后,每个月节省出的费用相当于两三名工人的工资费用。这部分钱拿出一部分用于企业再生产,再拿出一部分奖励厨房中环境卫生做得好的厨师,充分调动他们的积极性,逐渐养成无水、清洁、利落的工作作风。





打扫卫生用水—升级清洁用具





方法一、小厨房擦地改用毛巾。





打扫卫生用水量很大,直接用水冲洗既不能冲洗干净,又浪费水,用拖把擦地容易马虎了事。小厨房可以改拖把为毛巾,把洗菜节省下来的部分水加热一下(便于祛除地上的油污),用毛巾擦洗,确保厨房卫生。





方法二、采用厨房拖把车





传统的厨房卫生都是拿水龙头连上胶皮管冲,冲完了打上餐洗净,用拖把拖,然后再用水笼头冲,最后再用刮子刮净水。这样几道程序下来既费水又费时,若厨房采用厨房拖把车清洁。拖把车用配好的清洁水拖擦一遍地面,再用刮子刮一遍就干净清爽了,而且清洁水中还有消毒的成分,一举三得。
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