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中央厨房:提升餐厅毛利空间,优化出品标准

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发表于 2020-3-30 15:54:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
这是个餐饮业薄利的时代,租金成本高,人工成本高,能源成本高,食材成本持续上升。在此背景下,中央厨房可吸纳与转化涨价因素,以保持餐饮企业的获利能力,提升毛利空间,成为了新的利润源。中央厨房的优势在于:餐饮出品标准化、运营模式工厂化,体现了集团化采购、标准化操作、集约化生产、工厂化配送、专业化运营、科学化管理的餐饮发展趋势。





中央厨房如何为餐饮店带来收益:


1 出品标准化:原料统一加工成半成品,统一腌制,统一配方,解决了出品不稳定、差异化的人为因素。


2 集约化生产:节约人力资源 如:一个店正常需要6个切配,3个洗菜,在中央厨房的配送下,只需要3个切配, 可以节约6个人力成本。


3 集团化采购:食材采购成本低 质量有保证 5家店抱团采购食材更便宜:一家店一个单品食材鱿鱼圈每天需要50斤, 一斤便宜1元钱, 一个月就是1500元 ,一年约18000元,这是一个食材单品的案例。


4 专业化运营:便于分档,有利于创新。中央厨房有专业化的菜品研发小组在食材分档取料上更有优势:如小公鸡的鸡腰子集中起来就是一道滋补的名菜:党参炖鸡腰每份的售价在68元之上。


5 物业面积利用最大化:减少厨房初加工间的面积。


6 统一仓储,专人管理: 食材保存品质有保障,减少餐饮企业制冷设备的投资和电力能源消耗。


7 工厂化配送:每天按照各店的要求在指定的时间把所需要的净料、半成品、成品送到各个店面,既保证菜品新鲜,又可各店相互调配。


中央厨房是企业实现战略经营的重要手段,也是企业转型升级的重要抓手,现在已经由对内配送的初级阶段逐步过渡到对外配送,最终发展成全天候配送的食品工厂。通过中央厨房实现餐饮店铺运营稳定,优化出品标准,餐饮企业连锁经营将实现创新出品、稳定出品、批量出品的追求;通过原料半成品加工成品,中央厨房还能够为连锁店铺创新出品、稳定出品、批量出品提供物流支持与保障。 (编辑  石阳)
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