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重金挖来大厨,为何餐厅生意反而差了?

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发表于 2020-3-30 15:51:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
看到别人的店生意好,自己也开了一家差不多的店,但是生意总不如别人;看到别人的招牌菜好卖,自己也出了一款,好评没有差评却不断。你的定位不差,宣传也不差,甚至连大厨都是重金挖过来的,为什么就是做不起来?看看下面的案例吧!


案例:有家店老板重金聘请了当地有名的老厨师做他的出品总监,而且所用的厨师也是从当地一家旺店挖过来的大师傅。开张之后,生意却越来越差。这是什么原因?





分析:


这家店为了能控制每一道菜的出品质量,专门在传菜部设立了一个质检点,每出来一道菜都由老师傅品尝一下。他认为合格的菜品就上,他觉得不合格的,一律不准上桌,而且对菜品出错的师傅都有很重的处罚。老板这样规定的目的就是为了能搞好菜品的质量,但是殊不知问题就出在这里。


问题一:以我为中心定质量标准


酒店所有的菜品都经过酒店老板和出品总监尝过,厨师炒的菜是根据他们两人的口味来改的,所以,有些菜他们可能觉得好得不行,顾客却不买账,而他们又无法找到客人对菜品不满的地方来。


处方:


1、首先根据自己的经验开发出一些好的菜品。


2、通过服务员向顾客销售,做好必要的客人意见的统计和销售统计。


3、根据顾客的意见做进一步的改良。


4、将改良好的菜品的意见和销量再统计出来。


5、根据统计表把销量好的菜品作为菜单菜品。


6、将这些菜品通过标准菜谱的形式做好严格的记录。


7、以标准菜谱来要求厨师制作并以标准菜谱作为菜品的出品质检标准。


每一道新菜推出后,都得先看客人的反映,一般来讲,每道新菜推出,如果没有推销出去,那是销售环节的问题,如果推出了而没有“回头率”,那就是菜品有问题。


怎么改良菜品呢?可以从服务员每天记录的点菜情况,让服务员去统计一下客人对这个菜的意见,将一连三天的意见综合,发现问题从而改正。


比如湖北很受欢迎的“扒烧肘子”,原来在湖北销售时,都是由服务员先用餐刀将肘子切成小块,蘸汁吃,而在这里没切,另外,在南方做时淋上卤肘子的原汁就上去了,口味较清淡,拿到北方来客人就觉得不太过瘾,所以可以用湖北的大豆酱加原汤炒了个汁浇上,培训服务员时也让他们改刀成小块并教给客人蘸汁吃。等得到顾客认可后,把这道菜正式添到菜单上,并将最后的浇汁分量和造型用文字固定下来,以此作为标准来规范厨师的制作,并作为出品质检标准。对于那些改良后客人也不点,而自己又无力再改的菜,就从菜谱上删除掉。


问题二:以处罚的方式来提高菜品质量


这家饭店在工作中是以处罚的方式来提高菜品质量的。其实这样处理的后果恰恰相反:容易造成员工工作情绪化。


“好心情出好菜”是有一定道理的,而有抵触情绪很可能出更严重的错。


处方:


1、用提前预防代替事后处罚,用培训代替罚款。


比如,“西芹百合炒腰果”这道菜,被投诉的问题会出在两个方面:百合焯水过了、变色发蔫;腰果不脆、咬起来没劲。


在培训时,就应教给厨师如何来避免这两点:先放入西芹焯至六七成熟时倒入百合,立即一起捞出入凉水过凉;在西芹和百合全部炒好后再撒上腰果,这就不会因受热过多而使腰果变潮。第一次出错在我这里是可以原谅的,出错后,就应立即找出应对措施及时进行培训,把做后面工作(处罚、赔偿顾客损失)的精力放到做前面的预防工作上。


2、让员工“早上一层楼”。


在培训员工时,如果工作岗位分A、B、C、D四个等级,在D职位时,就必须通晓C岗位的工作,依此类推。


比如现任水台主管其实已完全能胜任砧板副主管的工作,万一砧板副主管因提拔或者辞职离开原岗位,他立即就可以调过去,马上可以进入角色。


而且,对每个人都用这种理念进行培训,能让他们自觉地有了上进的精神,比整天拿鞭子在后面抽省劲很多,工作的质量和效果也完全不同。


小结:每一家生意兴隆的餐厅都是有其可取之处的,但是并不能照搬。对方的菜式好卖,也许是因为大厨做的菜好,也可能是消费群体的原因。照搬照抄,即使连大厨都一样,并不意味生意一样火爆。因此,各位餐饮老板一定要对症下药。 (编辑  石阳)
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