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餐饮包房28道服务程序

餐厅包房为客人提供了一个相对独立的空间,餐厅包房服务与一般的大厅服务有区别,餐厅包房服务的程序和标准会更加严格,它更能体现餐厅服务人员的综合素质和能力。

一、流程表:(28道服务程序)

迎宾问好--挂衣帽--拉椅让坐、问茶--敬上香巾--泡茶、斟茶--整理餐台--呈上菜单--铺席巾、脱筷套--点菜下单--点取酒水--熟悉菜单--准备上菜--斟倒酒水--撤换茶杯--有序上菜--按位分菜--续加酒水--更换骨碟/烟缸--清理桌面--回答问询--服务四勤--点、上主食--收撤餐具--饭后水果--及时结帐--征询意见--提醒服务--礼貌送客

二、具体细节:

1.迎宾问好:

1)迎宾礼貌用语:您好,欢迎光临小丽鲸!

2)仪容:头发、面部、手脚

仪表:着装

仪态:精神面貌(走姿、站姿、手势、面部表情)

3)客情的了解:六 知:台位、人数、主人身份、宴会性质、筵席标准、开餐时间

三了解:了解客人的特别要求、了解客人的嗜好、了解客人的习惯。

4)微笑:露出八颗牙齿;

5)当客人进入5米内,应无声传递友好,目光看向客人的眉宇之间,当客人进入2米之内,主动问好;

6)遇到客人或上级时,要停步侧身问好或点头微笑示意;

7)带客时与客人之间的距离为1M左右,如有老人或小孩一定要主动扶客人。

2、挂衣帽:

所有的衣帽朝向应一致,同时整理好衣领,当客人有脱外套的迹象时,一定要及过去主动询问客人是否挂衣帽;

3、拉椅让坐、问茶:

1)站于椅后,顺时针拉椅,拉椅时应注意右脚在前,左脚在后,右脚顶住衣背,双手轻提椅子两侧向后拉,客入坐前,右脚膝部顶住椅背轻轻送至客人后膝,距离为0.1CM左右;

2)商务宴请、政府接待之内的高档宴请在拉椅时,应先从主宾位开始顺时针的拉椅,家宴应先给老人或女士拉椅,同学和同事聚会应以最快的速度就近拉椅;

3)征询客人意见,存放随身物品,同时提醒客人保管好贵重物品;

4)问茶时,应采用选择句,如:“您好,请问您喜欢喝什么茶水,我们这里有铁观音、乌龙和普洱。”

4、敬上香巾

1)时间:入坐后上餐前水果之前。礼貌用语:“您好,请用香巾!”

2)香巾用完应及时用服务夹将脏毛巾收回;

3)一般应上三次毛巾。即:第一道:上菜前;第二道:上位上菜前;第三道:上餐后水果之前,如有用手去食用的菜肴,根据规定另行更换毛巾;

4)上毛巾时,应注意毛巾托和毛巾夹的使用,注意上毛巾应站在客人的左手边,毛巾的开口处对向客人;

5、泡茶、斟茶:

1)水温:80-100摄氏度;(除人参乌龙水温在80摄氏度之外,其它的茶叶为100摄氏度;

2)从主宾位开始,顺时针斟倒,礼貌用语:“您好,请用茶,小心烫!”

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6、整理餐台:

1)根据客人实到人数,增撤餐具,应注意撤完餐具后一定要及时整理餐位,标准是撤完餐具后和餐位之间的距离是相等的;

2)礼貌用语:“您好,请问多余的餐具可以为您撤掉吗?”

7、呈上菜单:

1)将菜单呈给客人,手势:右手拿住菜谱的右侧的中间位置,左手托住菜谱的下侧(位置应该是菜谱的中线位置),同时左手的大拇指放于菜谱的封面和第一页之间;礼貌用语:“您好,这是我们的菜谱请您过目?”

2)如客人要点菜,应及时的回应客人。礼貌用语:“请稍等,我们马上安排专业的点菜人员来为您点菜!”

8、铺席巾、脱筷套:

1)铺席巾:从主宾位的右手边开始顺时针依次铺。姿势:右脚在前,左脚在后,将席巾轻轻抖开,右手和左手分别捏住席巾的一角,右手在上左手在下沿桌边轻轻移至骨碟中心,左手压住席巾,右手将骨碟抽出后压住席巾。

2)脱筷套:从主宾位右手边开始顺时针依次脱筷套。姿势:右脚在前,左脚在后,右手将筷子拿起,放于左手,左手将筷子倒出放于右手后放在筷架上。

9、点菜下单:

1)熟悉酒店的菜式主辅料、价格、器皿、味型、颜色、档口、营养价值和出品时间;

2)点菜的原则:冷热搭配、荤素搭配、色泽搭配、器皿搭配、味型搭配、烹调方法搭配、海鲜肉类、档口搭配;

3)推销技巧:

i.选择句:例如:你是喜欢吃黄焖鱼翅还是鲍汁扒辽参皇?

ii.语言加法:即罗列菜肴的各种优点:如:我们的黄焖鱼翅那可真叫一绝,加工时不加任何化学药品,冷热交替发制6-7天完成,完整的保存了鱼翅丰富的胶质蛋白,可以益气补虚,防止心血疾病,您不妨来一份?

iii.语言减法:即说明假如现在不吃这道菜会怎么样。例如:谭家菜是我们酒店的主打菜系,以独特的口味和烹调方法在武汉餐饮界独树一帜,您是否尝一尝?

iv.转折法:也叫“一卷巴蕉法”,即先顺着宾客的意见,然后再转折阐述。例如:鲍汁扒辽参皇确实比较名贵,原材料在市场上价格就不低,并且我们特聘北京饭店名厨加工,营养丰富、口味独特,很适合你的身份,您不妨一尝?

v.语言除法:即将一菜的价格分成若干份,使其看起来不贵。如:西湖老鸭煲,虽然118元一份,但它可以一菜两吃,即可喝汤又可煲面,您一桌10位,每位平均12元都不到,等于您花了一份菜的价格品尝了两份美味,绝对物超所值。

vi.借人之口法:如:客人们都反映我们这里酸汤肥牛做得很好,即可当菜吃,人数少了的话还可当汤喝,不用另外点汤,您要不要来一份?

vii.赞语法:天下第一肉是我们这里的招牌菜之一,采用精五花肉,肥而不腻,并且器皿独特。

viii.亲近法:如:阿姨,我给您介绍一道好菜--咸菜老豆腐,它易于被人体吸收、营养丰富又实惠,您来一份好吗?

4)推销的整个过程,不仅仅是一个介绍我们产品的过程,首先我们要把自己介绍推销给客人,只能客人对推销的人认可了,才会接受我们推销的产品。所以,在学会推销之前我们首先要学会如何推销自己,例如:仪容仪表,精神面貌等。

5)对不同的客人应该有不同的推销,如:

i.对急着离开的客人推销准备时间短的“速食”;

ii.对公款消费、高档宴请的客人推荐高档、特色的菜品;

iii.对家宴要注重老人或小孩子的选择,可以建议老人点松软、易消化的食品;对于小孩可以选择口感松软、带甜味或造型美观的菜品;


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