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“不挣快钱,同行骂我傻X”——一个火了10年的餐饮品牌老板自述

编者按

在餐厅平均寿命只有508天的当下,做餐饮成了一条饱含血泪,与冒险为邻、与战战兢兢为伍的艰难之路。

餐饮10年,他爆红过,首创卤煮龙虾,借助微博成为成都现象级的首批“网红餐厅”;又上过湖南卫视《天天向上》,一举成为全国知名龙虾品牌。

他也沮丧过,经历了夏天龙虾旺季时营业额经常为零的倒闭危机;也品尝过红利消失后业绩增长疲软的落寞。

还曾因不想挣快钱,被同行在背地里骂傻X。他是豪虾传四川卤煮龙虾创始人蒋毅,在他餐饮创业10周年纪念日,他分享了他做餐饮10年的心路历程、创业经验及未来规划。

回顾自己这十年的餐饮之路,我决定以十年为时间轴,来给大家分享一下,我如何变成一个餐饮人,以及未来打算怎么做餐饮

1

前十年:

创业就是一条不断试错的路

“创业前,我频繁换行业,压根不在乎上班时间和收入,也正因为如此,我总是能用比别人更短的时间,搞懂每个行业背后的逻辑。”

“创业前频繁换行业,我想试出一条合适的路”

大学毕业后,我如痴如狂地学习如何做生意,为此先后进入过很多行业,每一个行业进去少则三个月,多则一年,然后就更换其他行业。

为此身边的很多人对我有看法,他们认为我是那种好高骛远、眼高手低的人,不老老实实好好上班,成天东想西想地想赚大钱,属于不踏实的典型代表,开始我还反驳,到后来说的人多了,我也就不再开腔。

但他们不知道,我所进入的每一个工作,我都是全力以赴的付出,从来不在乎休息的想搞懂是怎么回事,压根不在乎上班时间和收入,也正因为如此,我总是能用比别人更短的时间,搞懂它背后的逻辑,然后推演发展下去的结果,发现与自己的目标不匹配,那就不会恋战,立即找其他可以实现自己价值和目标的领域,在我自己看来,这才是正确的选择,也是合理的选择。

“遭到所有人的反对,我开出了第一家龙虾店”

我2006年在湖北第一次吃到小龙虾,萌生出在成都开一家龙虾店时,我身边几乎所有人都反对我,反对的原因有两点:其一是他们认为我不是一个踏踏实实做事的人,像三脚猫一样东跳西跳;其二是他们认为龙虾在成都没有市场,道理很简单,如果龙虾有市场,怎么可能等我去做,而应该是早就有人做了。

我认同第二个原因,觉得小龙虾在成都可能没有市场。但最后到2009年,因为在成都吃不到好吃的小龙虾,我实在忍不住,于是在抚琴派出所背后,找了个晚上闲置的老年活动中心,把豪虾传开起来了。

“无知者无畏,首次试水餐饮,不亏不赚”

2009年,我抱着玩票的心态创建了豪虾传,没有服务员,恰逢暑假,把读书的三个表妹拉进来当服务员,没有厨师,我就自己上,每天亲自动手做龙虾,中途觉得味道不够好,还专门跑了一趟湖北去学技术,中途因为没有厨师,还歇业了几天,现在想来,当年真是无知者无畏,什么都不懂都敢开餐厅。

到暑假结束,表妹她们要回学校上课,没有了服务员,我就直接把餐厅关了,前后营业时间一共也就一个半月,除了房租和前提的投入等开销,再把几个表妹的工资发完,我自己则不赔不赚,相当于体验了一把开餐厅当老板的感觉。整个过程,我都在天涯论坛以每天一篇日志的方式,详细地记录下开餐厅所遇到的各种鸡毛蒜皮的小事情,以及背后的喜怒哀乐。

2

这10年:

历经数次爆红和倒闭危机,十年屹立不倒

“很多一夜爆红的餐饮品牌都很难持久,因为他们把偶然当成了必然,只盯着各种爆红的机会,结果把自己当成了赌徒,最后关店、欠薪、跑路。我也经历过两次爆红,每次花了很多时间去调整。创始人心态平衡了,品牌才能长久。”

“被世界杯捧红,又被‘洗虾粉’波及,差点倒闭”

2010年我原本没打算再开,结果很多老客人给我电话,问我什么时候开始卖虾,于是我邀请二哥从湖北来成都做豪虾传。

借助当年的世界杯,豪虾传在夏天生意很不错,最高一天的营业额做到了7200元钱,为此大家都很高兴,但仅仅持续了不到四个月,就因为南京发生了“洗虾粉”事件,在信息不发达的当年,关于小龙虾的各种谣言被无限放大的报道,导致全国的龙虾消费戛然而止,消费者对小龙虾的消费热情,立即降为冰点。

2011年全国龙虾市场继续萎靡不振,豪虾传虽然身处内地,但也一样凄惨无比,惨烈到什么程度呢?夏天龙虾旺季时营业额经常为零,也就是全天下来一桌客人都没有,整个夏天,我们经历很多次全天没有一个客人的情况,如果不是二哥有一颗大心脏,豪虾传在2011年就已经倒闭了。

我当年完全是餐饮外行,除了在网上论坛记录开店过程,不懂任何营销和宣传的方法,面临岌岌可危的生意,都是二哥在店里苦苦支撑,八月底,二哥战友送女儿来成都上大学,我们请他战友在店里吃饭,结果当晚店里就只有我们三个人,当着我的面,他战友直接劝二哥回湖北,这让我心里十分难受,感觉自己当晚被人扇了耳光,那个画面一辈子残留在脑袋里,这辈子都不可能消失了。

“趁着微博红利,口碑传播迎来了第一春”

2012年借助新浪微博,豪虾传一下成为现象级的餐厅,4月29号开业,不到一个月就引爆了成都的龙虾消费。

因为客人实在太多,老店容不下,于是在6月就开了郁金香店,开业太匆忙,甚至连招牌都没做,但同样的一开业就爆满,直到2015年,肖春进入豪虾传以后,才去做了一块招牌,中间四年,我们相当于没有招牌,全靠口碑传播就人满为患。

也是从微博开始,我所擅长的文字交流和沟通,在微博时代被发挥到极致。

“在2013年新派餐饮元年爆发,连开10店”

2013年豪虾传继续保持高速发展,我们以合营的方式开了八家分店,加上云南丽江店,豪虾传一下变成10家规模的连锁品牌,这些分店借助新浪微博的力量,在这一年全都创业成功,到现在,其中很多人都还在从事餐饮行业。

事实上,2013年被誉为中国餐饮的新派餐饮元年,因为在这一年,全国大量涌现出各品类的代表性品牌,2013年以后,餐饮行业再也没有像当年一样密集而疯狂的涌现餐饮品牌,成都现在各品类的代表性品牌,还有超过60%以上的比例,都创建于2013年,因此这一年在整个中国餐饮行业中,都拥有特殊的意义,分析餐饮现象,就无法绕过它。


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