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“小”才是真正的“大”,做好小餐饮一点都不简单

近几年,大餐饮的收缩和小餐饮的兴起,是社会发展的必然趋势。大餐饮的“大”,更多时候是一种泡沫,是一种不真实的消费现象;小餐饮的“小”,是一种回归,“小”是老百姓、“小”是民生、小才是真正意义的大。

做好小餐饮并不是一件容易的事。

餐饮思维和大餐饮思维是不一样的。转型做小餐饮后,最大的困难是经营者思维的改变。他们不缺团队、不缺产品、不缺资金,就缺小餐饮思维,一不小心就会按酒店模式去经营,最终陷入经营困局。做好小餐饮应该要有以下6种思维:

简单思维

顾名思义就是做小餐饮一定要简单:人简单、产品简单、投资简单、装修简单、管理简单、培训简单、宣传简单、合作简单...

简单就是小,小即是大。

简单才能聚焦/简单才能发力/简单才能做到极致/简单便于传播和记忆/简单才能更好的与人合作/简单才能成就未来。

做到简单其实很难,特别是人要简单。我们经常说的一句话:简单的人做事,成本是最低的,与简单的人合作,分红是最高的。如果团队人员不简单,人际关系复杂,就会造成企业的沟通成本大、执行成本大,企业内耗,做事抓不住本质。

简单,要做到成本聚焦,聚焦才能发力。

一个人的精力有限,一个企业的资源有限,我们要把有限的成本,专注于做一件事。小餐饮经营要注意成本聚焦。开店的资金是有限的,钱要花在刀刃上。

首先,成本应聚焦在单店,而单店的成本应该聚焦在产品上。做餐饮的产品是我们的核心,一切应回归到产品本身。在开店过程中,应砍掉不必要的开支和成本,如过高的装修费、广告费、培训费,把钱集中用在产品上,不断提升品质。试想一下,花几十万几百万的广告费,如果把这些钱用在产品的原材料上,那效果一定比做广告更好。所以大家会发现,华莱士从来没做过电视和报纸广告。产品就是最好的广告。

老百姓思维

做小餐饮,要植根于老百姓:我们经营要切入老百姓的需求,用老百姓的语言,符合老百姓的口味、老百姓的习惯和老百姓的文化。老百姓最关注的是价格,所以价格设置要跟老百姓的消费能力相匹配。

比如起品牌名字:最好是小学三年级的小朋友都能读懂就对了。

轻思维

轻装上阵才能打胜仗,只有做到公司轻、店轻、心态轻,才能发展,才能做到快速复制。

现在很多人经营品牌,公司重于单店,我们应该要单店为重,公司应为单店服务。

公司跟单店的关系,我举一个不一定恰当的例子:

如果把一个小餐饮企业比作是一个女人,那么,其臀部代表市场终端,大而接地气;腰部代表部门机构,要小要细,有曲线美,行动灵活。胸部代表利润、分红,当然越大越好,你知道的。脸部是企业文化,一张脸就是一个品牌。公司要求腰部不能大,大了就不健康了。

快思维

船小好调头,小餐饮讲究一个“快”字。

决策要快:员工能决策的事情,不要让店长参与;店长能决策的事情不要让经理参与;经理能决策的事情不要让老总参与。我们不要追求100%的把握时才做决策,即使错了,后期也可调整。

 

纠错要快:做小餐饮是一个不断犯错,也是一个不断纠错的过程。成功在于我们的纠错能力和纠错速度。要善于思考总结,要善于折腾。纠错最好的方法就是试一试,不去试,我们不知道错在哪里,不去试,我们也不知道还有更好的。单店开始生意不好不要紧,关键在于你如何快速纠错。生意都是调整出来的。

出餐要快:类似刚需的店,高峰期来临,出餐有多快,营业额就有多高。

复制要快:在这个年代,社会不会留给我们太多时间去磨蹭,品牌的竞争,表现为时间和空间的竞争。有句话说得好:这个社会,如果我们醒的不够快,那就别醒了,就直接睡死过去,免得醒来伤心。我估计,不用三年时间,是小餐饮品牌百花齐放的时间。这三年100万能成就一个品牌,三年后再做,一定是1000万。

开放思维

做小餐饮,企业内部可以市场化,让员工去面对市场,减少人管人式的管理,让市场去激励人和监督人。华莱士的方法是员工合伙开店,合伙投资店,让员工参与经营参与分红。

思想要放:要经常走出去,要善于沟通,不要有秘密,把交流当做是一种贸易,只要肯交流,一定是双赢的结果。

很多人经营藏者秘密,如产品有秘方,模式有秘密。这个年代都是透明的,不要有秘密,有秘密别人就走不进来,你也走不出去。

变量思维

餐饮的盈利要通过量变去实现,涉及到顾客数量、餐厅数量、产品销售量、合作人数量。只有突破一定的数量,才能获取丰厚的利润。

几个思维误区:

情结思维:很多人拿小时候的情结或家乡情结,去选择经营品类,或直接选择家乡特产作为品类,犯了大错!因为这些品类往往是顾客面很窄的,不是大众产品,地方特色小吃不适合做连锁。

手工思维:很多人打着手工的招牌去吸引消费者,而消费者更在乎口味。手工不手工跟他们有什么关系呢,顾客要的是产品的结果,而不是过程。手工的东西不适合连锁,未来的产品,一定是慢慢的去人工化,去厨师化的。

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