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火锅厨房各环节的质量管理

一、原料领用,保管的质量管理

1、严把原料进货质量关,每天厨师长在进货一览表上签署原料质量检查意见。

2、每周经营会上,采购负责人、厨师长、餐饮部经理要就原料问题向执行总经理或经营副总述职。对出现问题及时处理解决。

3、厨房原料贮备量要合理,防止变质从进货到使用原则上不得超过三天,发生存贷变质,由当事人承担赔偿责任。并将有关情况如实申报,严禁私自处理。

4、厨房各冰箱管理责任落实到人,专人负责(兼职)挂牌上岗,食品要分类存放,全部原料要注明进货日期。

5、存放时间超过三天的原料要及时报告厨师长,抓紧出菜,填写《当日菜品信息通知单》通知餐厅推销。

6、冰箱每周彻底清理一次。

7、保持环境,用具和个人卫生。

二、原料粗加工质量管理

1、制定粗加工岗位质量管理职责,明确分工、明确工作目标。厨师长要不定期进行检查,落实管理责任。

2、按提贷单提取当日厨房所需的原料食品,注意产地、品种、数量、质量等符合要求。

3、检查鉴别原料是否符合质量标准,并有权拒收不合标准的原料。

4、按涨发程序进行原料涨发,洗尽泥沙,去掉杂物和内脏,检查各道工序涨发率。

5、做好综合利用工作减少消耗,加工好的原料要及时投入使用暂时不用的要及时放入冷库储存。

6、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、并清洗干净。

7、水产畜禽类原料宰杀时要放尽血,拔净毛、去鳞和内脏、冲洗干净。)

8、需要拆卸的肉类原料,按照各档取料标准和需要分别采用拆卸削剔等方法取料。

9、尽量保证原料营养成份,尽可能先洗后切,减少存放时间。

10、保证工作环境清洁卫生

三、切配质量管理

1、切配主管接点菜单后,及时分配厨师并组织指导、监督员工按规范操作。

2、检查原料质量,不允许使用变质和粗加工不合标准的原料。

3、按点菜顺序和进包房先后安排,催菜情况及时优先处理。

5、原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落的要求。

6、合理下刀、减少下脚料,避免浪费。

7、把半成品归放整齐,摆放在规定位置。

8、查单核对,杜绝重复,遗漏、错配等失误。

9、保持环境和个人卫生。

四、传菜划单的质量管理

1、分检前厅下达的点菜单、及时分送到厨房各岗位。

2、出菜时与对应菜单核对无误的交传菜生上菜。"

3、监督菜品质量,不合格菜品有权退回厨房。

4、及时向厨师长反馈前厅提供的宾客意见。

5、监督、整理菜品外形和装盘效果。

6、准确地将菜名、桌号报给传菜生。并解答传菜生的不明事项。

l7、准确出菜、不漏菜、错菜和重复上菜。

8、传菜生有权对菜品质量进行监督,有权拒绝传上不合格菜品把“四不端”,(量不足不端、质不符不端、盛器不洁不端、原料变质不端)方法落到实处。

9、严格按照《当日菜品信息通知单》与前厅和厨房协作,共同做好菜品推销和避免原料浪费。

10、及时装传各种开胃小食和客人所点的各种味碟。

11、保持环境,用具和个人卫生。

五、炉灶部的质量管理

1、严禁使用不合格原料,确保火锅风味。)

2、严格按照配方和加工要求,制作火锅底料。

3、按标准配方进行调味兑锅。

4、禁止使用变质原料熬汤,严格按正确方法熬汤,确保汤鲜味美。

5、认真对待个别客人特殊要求的兑锅

6、及时准确快速地调制客人所点火锅锅底和特殊风味火

厨房生产质量的考核

1、厨房生产质量考核的方法是;依据生产质量评价细则(标准)每天对每人的生产及工作质量进行评价,填写《厨师工作质量评价表》 2、《厨师工作质量评价表》采取扣分制,每条款扣分均匀为1分。一条款中包括若干项,每犯一项扣1分,打分时先在扣分栏画“正”下班后将累计数填入累计扣分栏。 3、《厨师工作质量评价表》由厨师长、主管或其它考核人员填写。

4、每日月底时将每人扣分汇总,扣分结果做为罚款或奖金的计发依据

生产质量评价细则

1、原料领用时,未按原料标准复核领用贮藏不合格品。

2、冰箱管理菜品,责任人姓名、进货日期不明。

3、蔬菜、调料、用具摆放未分类、分层置放混乱。

4、保管不善、原料变质、腐烂或出现多种缺项。

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