菜单，在很多餐厅里就是一张简单的目录，既没有主次，也没有设计美感。然而一本设计精良的菜单不仅能很好的展示品牌调性，还能实打实的提高餐厅利润。

这一点有着十几年餐饮经验的杨金祥有着深刻的体会。

2001年，他转行入餐饮，主做徽菜，十几年间做跨了7家店。2013年，他开始大刀阔斧进行改革，把200多道安徽菜瘦身成38道菜品，并打造出“臭鳜鱼”的爆品。

正是这场“菜单革命”将杨记兴臭鳜鱼的营业额整整提升了几十个百分比，是其“咸鱼翻身”的关键性举措。

近期，在职业餐饮网的直播栏目“餐言餐语”中，杨记兴臭鳜鱼创始人杨金祥具体讲述了如何打造适合品牌调性的菜单，以及优化菜单到底能给餐厅带来哪些好处。

如何打造符合品牌调性的菜单?

1

做好定位

定位不准，就没有办法定价和确定人群，也不能全面的、有针对性的去制作文案，所以第一步就是先做好定位。

以杨记兴为例，定位为徽菜，主打人群就是对地方菜系感兴趣，喜爱徽菜的人群，人均100左右。有了明确的定位和目标客群，在菜单打造上自然就游刃有余，大方向定好，细节处才好深入挖掘。

2

围绕定位来打造爆款

杨金祥此前做的是大而全的徽菜，没有聚焦，后来他在徽菜的定位中，提炼出了知名度很高的臭鳜鱼，打造成爆款，菜单也围绕臭鳜鱼来做文章。

“作为中餐来讲，有爆款肯定是有捷径的，更具有代表性，以前只知道是徽菜，但具体徽菜到底卖什么，大多数的顾客是不知道的。”杨金祥说。

3

梳理产品，砍掉与爆品相冲突的产品

从大而全的徽菜中提炼出了爆品臭鳜鱼，紧接着杨金祥开始围绕这一爆品来梳理整个的产品线。他将菜单中所有与鱼相冲突的菜品都砍掉了，只留下与鱼相匹配的菜品来进行自由组合。

整体的产品数量从一开始的200多道删减至30多道。总结杨记兴臭鳜鱼的菜单更换和精简原则，主要有以下几个标准：

1.采购、运输、存储难度大的淘汰;

2.技术难度大、标准不好把控的淘汰;

3.季节性明显的淘汰;

4.与臭鳜鱼有冲突的菜品淘汰，比如其他鱼类菜品;

4、掌握菜单设计中的“技术要素”

杨金祥认为如果要优化菜单，一定是要掌握菜单设计中的“技术要素”，这样菜单才有水准。

要素一：分版块，突出重点

杨金祥把菜单设计比喻为超市里货物的摆放，一定将重点要推的物品，放在最显眼的位置，菜单设计也一样，在菜单版面的设计上突出重点。

一打开杨记兴臭鳜鱼的菜单，顾客就能够清晰地看到三大招牌、四大特色和十大必点菜品。因为徽菜比较小众，很多客人可能是第一次吃徽菜，所以需要有引导，这几大版块的设置，即使菜品数量不多，但是有荤有素，顾客既有充分的选择，又能避免选择困难症，一般客人在翻到一半时就能把菜点完，节省了点餐时间。

要素二：配解说，突出特色

除了几大版块的设置，杨记兴在主打菜品上还配了专门的文字解说，来展现菜品的特色。不需要每一道菜都介绍，也不需要长篇大论，只需要简单的文字介绍，搭配色彩鲜明的图片，就能激发顾客点单欲望。

优化菜单到底能给餐厅带来什么?

“菜单越厚，利润越薄”，经过了6次菜单优化，杨金祥深有感触。

“通过这六次的菜单优化，无论是后厨还是前厅，都带来了看得见的好处。”杨金祥说。

1、后厨

(1)降低了采购成本。产品数量一减少，单品销量就提高了。

以臭鳜鱼为例，原来200多道菜，单店臭鳜鱼的销量一天十条就算多，后来聚焦臭鳜鱼后，单店的正常销量在百八十条左右，这样原材料采购量也起来了，自然就有了议价能力。

(2)便于储存，损耗减少了。

(3)档口分工明确，员工更容易掌握流程。

杨记兴臭鳜鱼的菜单中一共有三十几道菜，分为了六个制作档口，凉菜岗就做凉菜，热菜就做热菜，每一个档口的负责人只需要掌握这一个档口所制作菜品的完整流程就行，这样每个档口的产品线很短，也就能保证每个人对菜品的制作流程。

(4)利于执行5S标准，提高产品安全系数。

厨房明档、视频展示后厨已经都不新鲜，可以说厨房的整洁程度就是顾客对你的信任程度，存放的物品越多，越难达到摆放标准。

(5)提高了产品稳定性。

每个产品有标准，并且需要员工去学习，产品数量越多，员工学习起来越难，不说连锁，就是同一个门店都很难保证产品稳定性。

2、前厅

(1)减少顾客点餐难度，降低“选择困难症”。

(2)减少点餐时间，提高翻台率。

(3)服务员更容易掌握产品知识，能更好为顾客讲解，加深顾客对品牌的印象。

从最初的厚厚一本菜单，到如今这本轻灵飘逸、文化气息浓郁、信息量饱满的菜单，杨记兴经过了六次优化，并且一直在路上，杨金祥表示今年还将进行第七次的升级。

(本文作者王依，微信WYbeijing13，如对文章有探讨，请加微信。)